真空低温調理と薪火&炭火を融合し、肉の旨みを凝縮!
【東京・渋谷】炉窯ステーキ 煉瓦
塊肉からリニューアルし、幅広い客層にアピール
東京・渋谷の喧騒から離れた閑静な路地。この場所に2014年オープンした「炉窯ステーキ 煉瓦(れんが)」は、昨年11月まで炉窯で焼くイチボ(牛のお尻部分)の塊肉を名物に据えていた。煉瓦の炉窯は、系列店のピザ窯を手がけた群馬の製造会社に特注したもの。この炉窯を使い、約6キロの巨大なイチボを6時間かけてじっくり焼き上げるため、かつては肉の提供が毎日20時と決まっていた。肉の焼き上がりに合わせて来店し、予約客全員で塊肉をシェアする、まさに「肉中心」のスタイルだ。店長の山本由実氏とシェフの横山亮平氏の2人で切り盛りし、オープン当初から大盛況。「塊肉に一球入魂することで、高い評価を得ることができました」(横山氏)という一方、評価が定着した肉への期待に応えるのに精一杯な状況を懸念していた。「ここは本来、自分たちが研究したものを提案する、"ラボ的"要素もある店。そこに原点回帰しようと思いました」と、山本氏はリニューアルについて語る。