日本橋の繁盛店「ハラカラ」のコース構成術＆飲み放題戦略

串焼きの提供方法にこだわったコース設計で予約獲得！

都内で複数の居酒屋を展開する株式会社酒菜企画が、2019年1月、東京・日本橋室町にオープンした「日本橋室町 ハラカラ」。ハーブオイルや生醤油など多彩な味付けの炭火焼き鳥を売りに、日本酒や焼酎を豊富にそろえ、40～50代のビジネスマンを中心に集客している。

店内空間は30坪で、1階にカウンター10席とテーブル席10席、2階に5つの個室を備え、個室は部屋をつなげることで4～46人での利用が可能。時期を問わず接待や宴会などビジネスシーンで利用され、コースの利用率は8割を超える。客単価は6,500円（宴会シーズンは7,500円）で、週休2日で夜のみの営業ながら月商700～800万円と好調を維持している。

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目次
【コース構成】売りの串焼きと他の料理を交互に提供
【コースの飲み放題】ターゲットを意識した3種を用意
【コース予約獲得策】クーポンを含むぐるなびでの情報発信

【コース構成】売りの串焼きと他の料理を交互に提供

「日本橋室町 ハラカラ」で用意しているコースは、

「唐茄子尾コース」（5,500円）
「ハラカラコース」（6,000円）
「山桜桃（ゆすら）コース」（7,000円）
「京山椒（きょうざんしょう）コース」（8,000円）

の4つで、「唐茄子尾コース」は120分、それ以外は150分の飲み放題が付く。通常のシーズンの一番人気は「ハラカラコース」で、看板料理の焼き鳥4種と、「もも肉竜田揚げ」など一品料理をバランスよく味わえる全11品の構成。宴会シーズンは、焼き鳥が5種に増え、「鮮魚のカルパッチョ」などが追加された全13品の「山桜桃コース」が主力コースとなる。

「山桜桃コース」は、接待シーンで料理の取り分けが好まれないため、大皿ではなく全て銘々盛りで提供。上記の通り、前菜の「旬菜五種盛り」から始まり、焼き鳥1種と一品料理を交互に出す構成が特徴的だ。店主の小久保 明浩 氏は「串焼きを盛り合わせで出すとだんだん冷めてしまうので、お客様に焼きたての一番おいしい状態で味わっていただくため1本ずつ提供しています。また、この構成にすることで焼き場のオペレーションに負担がかかりすぎることも避けられます」と狙いを明かす。一品料理には魚を使い、飽きのこない流れを意識している。

揚げ物や煮物は、季節に応じて変更しており、揚げ物は2025年8月現在は「鱚（キス）の利休揚げ」で2024年冬は「フグのから揚げ」、煮物は現在が「夏野菜の冷やし鉢」で2024年冬は「アンコウの炊き合わせ」を提供。季節感のある高級食材を取り入れ、特別感を演出している。また、通年でアラカルトでも人気の「スパイスカレー」を締めに盛り込み、より満足度の高い内容に仕上げている。

【コース構成のポイント】
（１）接待シーンに合わせて銘々皿で提供
（２）売りの串焼きを最高の状態で味わってもらうための提供順
（３）常連も飽きないように揚げ物・煮物は季節替わり

【コースの飲み放題】ターゲットを意識した3種を用意

基本の飲み放題は、生ビール1種、ハイボール5種、サワーとカクテル18種、果実酒10種、ワイン白・赤が各1種、日本酒1種、焼酎14種、ノンアルコール5種。これだけでも充実のラインナップだが、ぐるなびなどのクーポンを利用すれば日本酒10種、梅酒6種を追加した「プレミアム飲み放題」に無料でアップグレードが可能。「ワンランク上の飲み放題プランが接待シーンで喜ばれていて、約6割のお客様がプレミアム飲み放題をご利用いただきます」と小久保氏は語る。

また、客単価アップを狙い、2025年7月からはハイボール、日本酒、焼酎の上位銘柄を加えたスーパープレミアム飲み放題を導入。プレミアムプランに550円追加で利用できるとあって、ウイスキーや日本酒の銘柄にこだわるビジネス層からすでに好評を得ている。現在は忘年会シーズンに向けた助走期間ととらえ、来店客の反応を見て内容をブラッシュアップしていく予定だ。

【飲み放題プランのポイント】
（１）幅広いラインナップの基本プラン
（２）日本酒＆梅酒が追加されるプレミアムプラン
（３）希少銘柄などが楽しめるスーパープレミアムプラン

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【コース予約獲得策】クーポンを含むぐるなびでの情報発信

情報発信は、ぐるなびを含む2つのグルメサイトを活用し、クーポン施策に注力。先述したプレミアム飲み放題用のクーポンに加え、コース料理を一部グレードアップするクーポンも用意することで、飲み放題の内容にこだわらない層への訴求力を高めている。

毎年、忘年会シーズンに向けては10月末頃にコース内容を固め、ぐるなびなどで情報を発信。無理に2回転させずに余裕を持って1組ずつ丁寧な接客を行うなど、来店客の満足度を優先することでリピーターや口コミの評判を獲得し、毎年12月は連日予約で埋まっている状況を生み出している。

集客は好調な一方、食材高騰による利益率の圧迫が課題に。「スーパープレミアム飲み放題導入による客単価アップもその対策の一つ。料理に付加価値を付ける方向でも解決策を模索していきたい」（小久保氏）と、顧客満足度を高めながら安定した店舗運営を目指していく。

【コース予約獲得策】
・ドリンク＆料理のグレードアップクーポン
・ぐるなびでの情報発信で毎年12月は連日予約で満席に

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