東京・蒲田の居酒屋「炭火とうまいもん 暁」：炉端焼き・鮮魚・土鍋ご飯で月商1,800万円

26坪で月商1,800万円達成！3.5回転の超人気居酒屋

2021年2月、東京・蒲田駅前にオープンした「炭火とうまいもん 暁」は、炉端焼き・鮮魚・土鍋ご飯が3本柱の人気居酒屋。店名には「コロナ禍が明けた暁には・・・」という、明るい未来への希望を込めたという。平均客単価5,000円と蒲田エリアではやや高めだが、ビジュアルや味を含めてこだわった料理と心配りのサービスで20代後半から40代後半のビジネス層を中心に集客。全53席（26坪）で平均3.5回転、2024年末には月商1,800万円を実現した。深夜営業やクチコミによる堅実な経営で、地域で屈指の繁盛店となった。

目次
・落ち着き＆活気も感じる店舗空間
・鮮魚、炉端、土鍋ご飯の3本柱がヒット
・幅広い層に刺さるドリンクを用意

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落ち着いて飲める＆厨房の活気が伝わる店舗空間

店内は、8席のカウンターと45席のテーブルを配したゆったりと落ち着きのある空間。オープンキッチンで、炉端焼きや土鍋ご飯などを調理する様子がカウンター席から見えるので、厨房の活気が客席に伝わり料理への期待感を高めてくれる。「お一人様からデート、会社の宴会まで、いろんな利用シーンに対応できる空間を目指しています」と店長の鍛冶屋 直也 氏は語る。

鮮魚、炉端、土鍋ご飯の3本柱がヒット

メニューの3本柱は「鮮魚・炉端・土鍋ご飯」。ボリュームたっぷりの「刺し盛り（てんこ盛り）」（3,850円）や種類豊富な「土鍋ご飯」（1,200円～）は高い注文率を誇る。「刺し盛りはオーナーの地元・九州からの直送するほか、豊洲からも仕入れています。一切れを分厚く切るのがこだわりで、ほぼ100％のお客様が注文します」（鍛冶屋氏）。

炉端焼きは薩摩地鶏や霧島山麓SPF豚など、九州産の厳選食材を炭火で焼き上げる。半睡釜で炊き上げる「土鍋ご飯」は岩手県産特別栽培米を使用し、常時8種を用意。これら3つの看板メニューのいずれも、主にオーナーの九州人脈を活かした仕入れルートにより、安価で高品質な食材を確保している。

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幅広い層に刺さるドリンクを用意

ドリンクは、さまざまな客の嗜好に応えるため、ビール、ハイボール、日本酒、焼酎、ワイン、クラフトジンなど幅広くラインナップ。日本酒は利酒師が各地から約10種をセレクトしたものを、1カ月程度で入れ替えており、日本酒好きのリピーター獲得につなげている。さらに「最強レモンサワー」（660円）や「塩昆布トマトサワー」（550円）、「男梅大葉サワー 南高梅」（550円）などのオリジナルサワーを用意。「凍らせたレモンを氷代わりに使う『最強レモンサワー』は、おかわり（363円）で継ぎ足すシステムで好評です」（鍛冶屋氏）。

オープン以来培った「炭火とうまいもん暁」のノウハウを活かし、同じ業態で赤坂にも「炉ばた 暁 赤坂店」をオープンし、好調な滑り出しを見せている。「積極的な宣伝に頼らず、口コミによる地道な成長をこれからも続けていきます」（鍛冶屋氏）と今後を見据えている。

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