注目の新店・恵比寿「串揚げ 豊（YUTAKA）」グループの食材力を形にする新たな業態を展開

素材本来の魅力を「串揚げ」で豊かに楽しむ新店

新店「串揚げ 豊」を運営するのは、都内有数のワインセラーを構え4,000種3万本のワインを保持するフレンチダイニングバー「ワインハウス南青山」をはじめ、山形牛一頭買いの炭火焼き肉店「遊牧」、寿司店「八兵衛」など、幅広いジャンルを手掛ける株式会社フーズ。同社が新たに挑戦したのが、串揚げ業態である。豊洲直送の鮮魚や一頭買いの山形牛など、グループの強みを生かした確かな食材をベースに、新しい食の提案をスタートしている。

店内はカウンターの18席。落ち着いた照明と和モダンな内装で、仕事帰りの一人飲みからデート、会食まで幅広いシーンに寄り添い、客単価は8,000円～10,000円を想定。「串揚げ×ワイン」を提案し、ゆったりと楽しむ大人の空間を演出している。

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新店「串揚げ 豊」
１．【食材】姉妹店のネットワークを活用した確かな仕入れ力
２．【調理】素材の魅力を引き出す仕立てと丁寧な揚げの技術
３．【ドリンク】串揚げに寄り添う、幅広いドリンク提案

１．【食材】姉妹店のネットワークを活用した確かな仕入れ力

初の串揚げ業態でありながら、これまでの業態で築いてきた信頼の調達ネットワークをそのまま生かしている。肉や魚介、そして野菜と、幅広い食材を扱える串揚げは自由度が高く、一串の中でグループが培ってきた知見を表現。焼き肉や寿司では難しかった新しい組み合わせにも挑戦しやすいという。

「今のメニューはオープンに向けて用意したものです」と話すのは、本部統括を務めながら「豊」の立ち上げを担当した丹羽 将（にわ まさる） 氏。メニューは固定せず、季節の食材での入れ替えや注文数で反応をみながら、継続的にブラッシュアップを重ねていく考えだ。

２．【調理】素材の魅力を引き出す仕立てと丁寧な揚げの技術

「豊」では、コース2種とアラカルトを用意。コースで店のおすすめをバランスよく楽しむこともできれば、仕事帰りの一杯や2軒目利用ではアラカルトで気軽に立ち寄ることも可能だ。利用シーンに応じて柔軟に選べる、使い勝手の良い構成となっている。

コースは、先付に「季節のフルーツとブッラータ キャビア添え」、向付に「豊洲直送 お造り2種（鮪・真鯛昆布〆）」などを織り交ぜた構成。メインの串揚に「グリーンアスパラの一本揚げ」など旬の食材も取り入れながら、食事としての満足感を高めている。

串揚げの衣は食材により異なる。グリーンアスパラガスには細やかなパン粉をまとわせる一方、カマンベールチーズにはライスペーパーを使用。素材の個性に合わせて仕立てることで、新しい魅力を引き出している。

今回、揚げ物の業態を始めるにあたり、フライヤーには多機能分子調理器を導入。電波振動の力で食材の水分子を安定させ、油の吸収を抑えることができるため、軽やかに仕上がる。「素材の良さを引き立てるために、調理器具にも力を入れています」と丹羽氏は説明する。

３．【ドリンク】串揚げに寄り添う、幅広いドリンク提案

ドリンクの中では、まずグループが得意とするワインに注目したい。豊富なコレクションから厳選して仕入れ、魚介料理にはシャブリ、肉料理にはピノ・ノワールなど、食材とワインをペアリング。サンセールなどの爽やかな酸味を持つ銘柄なども取り入れている。

一方で、ワインに限定しない自由な楽しみ方も提案する。売れ筋の生ビールをはじめ、ハイボールや焼酎、日本酒なども幅広く用意。クラフトビールの「東京ロココビール 小瓶」（2,000円）や「獺祭スパークリング 小瓶」（3,500円）などの飲み切りサイズもあり、気分やシーンに応じて選べる構成となっている。

現在は基盤づくりを最優先に進めているが、今後はランチ営業などの新たな展開も視野に入れているという。

今後の目標として、丹羽氏は「地元の方をはじめ多くのお客様に長く通っていただける店にしたい」と前を向く。ブームを追うのではなく、地域にしっかりと根付く一軒を目指し、丁寧な店づくりを続けていく。

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