超接近戦の接客とオリジナル料理で唯一無二の店に！

Soi

新潟 中央区・万代　居酒屋

優越感・特別感を与える演出で集客の約8割がリピーターに！

抜群の接客サービス、そして、味とオリジナリティを追求した料理が評判。新潟駅から徒歩約5分と、駅からやや離れた立地にも関わらず、20～30代の女性客を中心に売上を伸ばしてきた人気の居酒屋だ。

2002年10月にオープンし、2009年頃からは日本一の「サービス・料理・チーム」を目指し、「居酒屋甲子園」「S1サーバーグランプリ」などにも参加。成果を上げている。「スタッフの接客力と士気を上げるため、大会にはアルバイトも含め、全員で参加しています。1人がよい成績を修めれば、それが基準となり、店全体がレベルアップします。『お客様を喜ばせる』という店の理念もより明確になりました」と、株式会社Elevation代表取締役の山崎 聡氏は語る。

スタッフへの教育では、“接する・気づく・対応する”を軸にして、日常的にロールプレイングを行いながら、“超接近戦”と表現する行き届いたサービスを心がけている。「料理、サービスなど、滞在時間のなかでどこまでお客様に喜んでいただけるかが勝負。密なコミュニケーションで店のファンになってもらえれば、お客様自身が店を口コミしてくれる『営業マン』になってくれると考えています」（山崎氏）。

料理は、とにかくおいしさを追求した「ナンバーワン料理」と、他店では食べられない「オンリーワン料理」の2方向で開発。「ナンバーワン」では、抜群の鮮度の和牛のもつを使った「和牛もつ鍋」（1,080円～）などを打ち出し、「オンリーワン」では、新潟・新発田産あやめ豚のバラ肉の「あやめ豚のだししゃぶ蒸籠」（1,706円）や、豚肉の鉄板焼「豚のJAMES」（1,026円）などが人気だ。来店客から「これはどんな料理？」と聞かれるのを狙った遊び心のあるネーミングは、会話のきっかけにもなる。

食材は、新潟県内や全国の生産者と直接取引するものも多い。また現在、市内の農業専門学校と手を組み、ルッコラやパクチーの生産を依頼。これを仕入れ、サラダとして提供して好評だ。学生に食材を作る喜びと食のすばらしさを伝えるこの取り組みは、地域活性化にもつながっている。

さらに、約8割がリピーターということで、常連客向けのサービスにも力を入れている。予約客のテーブルには来店を感謝するメッセージカードを置き、このカードを3枚集めると、店のオリジナルリストバンドを進呈。それを提示した人は、「豚のジェームス丼」（1,296円）、「おまかせ晩ごはん」（864円～）など、“裏メニュー”が注文できる。優越感・特別感を与える仕組みも、コアなファンが生まれる理由の1つだ。

ぐるなびからは、30～40代の男性ビジネス層の新規来店に効果を感じているが、「その客層に喜ばれる料理やサービスとは何かを考え、スタッフに新たなスキルを身につけてもらうのも、今後の目標です」と語る山崎氏。会計前には、必ず来店客に料理やスタッフについてのアンケートを実施。その回収率を満足度のバロメーターと考えながら、毎日約1時間の終礼では課題を洗い出す。「お客様を何で喜ばせるか」を追求するなか、「人」という答えを出した同店。その根底には、新潟に常に元気を与え続ける店でありたい、という想いがある。

ここがポイント！