完全2時間制で、圧倒的なコストパフォーマンスを実現

魚河岸 えびす

岡山 岡山駅前　居酒屋

JR岡山駅東口の繁華街、百貨店脇の人通りが多い路面に、2006年にオープン。安くておいしい魚を一人でも多くの人に食べてもらいたいと、3年前から曜日や時間帯、席の埋まり具合に関係ない完全2時間制を導入した。当初は客にも従業員にも戸惑いがあったが、店長の西山健氏は「誰がいつ来店しても、同じサービスを受けられる店を目指した」と、明確なコンセプトを語る。

2時間制のメリットはまず、回転率がアップし、満席でも待ち時間が正確に測れるため、空席が発生しにくいこと。その実現のため、ドリンクを含めたすべてのメニューに番号をふり、客がテーブルの上にある紙にその番号を書いて注文するようにして、オペレーションを簡略化。また、30代後半以上の男性をターゲットに絞り、甘味は扱わないなどメニューを絞り込み、食材のロスも最小限に抑えた。こうした工夫で、毎朝市場から仕入れる新鮮な魚を他店より大幅に割安で提供することに成功。サラリーマンに支持を広げ、連日満席の人気店に成長した。

さらに、ぐるなびで認知度を上げ、出張客や宴会客にアピール。口コミによる集客でも確かな手応えを得ており、今後の発展に期待を寄せる。

ここがポイント！