熟成魚の寿司を売りにアッパー層の集客に成功

～活きに 和みに～豊鮨

埼玉 さいたま・大宮　寿司

　JR大宮駅西口から徒歩2分の場所にある寿司店。カウンターや座敷席、掘りごたつの個室などを備え、2007年のオープン当初から、地元のファミリーを中心に集客してきた。そんななか、店主の大内栄和（よしかず）氏は「お客様に、魚の旨みをもっと楽しんでいただきたい」と、4年前から熟成魚を使うことに。まず、長崎県の五島列島などへ足を運び、熟成に適した血抜きや神経締めなどの下処理を行う漁師とのルートを開拓。鮮度の高い魚を仕入れて、熟成に向いた魚種は温度や湿度を管理した店内の熟成室で寝かせている。「熟成期間は魚種によって異なり、5日～2週間くらい。漁師さんから魚ごとに水揚げした日を教えてもらい、そこから計算して、旨みが最高になるタイミングを見計らっています」と大内氏は語る。

　こうして提供する、「熟成きんめ鯛」（518円）、「のどぐろ」「天然くえ」（ともに648円）といった熟成魚の寿司が人気となり、舌の肥えたアッパー層が増加。「カウンターおまかせ」（14,040円と16,200円）など、1万円以上のコースのオーダーが増え、売上もアップした。また、「ぐるなびウエディング結納・顔合わせ」を活用しており、コンスタントに予約を獲得。土・日曜日の集客アップに手応えを感じている。

ここがポイント！