メニュー変更や人材確保など、売上や利益増への動きが活発に？～2022年の飲食店の経営戦略～

目次
・厳しい経営状況だが、2022年業績予想は売上や利益アップへの期待も
・2022年はメニューの見直し・人材確保に注力。利益拡大へ動く飲食店もあり

　ぐるなびでは、ぐるなび加盟店を対象に2022年の経営戦略についてアンケートを実施した。新型コロナウイルスの影響で3年間連続黒字の店は減少したが、2022年は売上増加を予想する店が35.2％を占めており、これからの1年を前向きに捉える割合が前年よりも高かった。今後の取り組みについては、主にメニューの値上げや変更、人材確保を通じて売上・利益増を図ろうとする店舗が目立ち、コロナ以前の活気を取り戻そうとする気概が伺えた。

　それでは以下より、飲食店の業績の振り返りと今後の経営戦略について、アンケート結果をもとに詳しく見ていこう。

厳しい経営状況だが、2022年業績予想は売上や利益アップへの期待も

　まず図1では、店舗の過去3年間の経営状況について、2020〜2022年の各1月に聞いた調査結果をグラフにまとめた。コロナ禍に突入したこの2年間で状況は大きく変化しており、2022年1月の調査では「（3年中）赤字年あり」と回答した飲食店が73.5％に達し、中でも「3年中2年赤字」の割合が増加（2021年10.9％→2022年33.6％）。なお、「3年間連続黒字」の飲食店は約2割で、2021年以前と比べると年々減少傾向にあり、コロナの影響がより色濃く出たと言えそうだ。

　一方、今後1年間（2022年）の業績予想については（図2）、売上が「増える」（35.2％）、利益が「増える」（30.6％）と予想している店の割合が2021年よりも多く、今後への期待感が伺える。ただし、利益については売上と比べるとやや厳しい予想が多く、食材高騰や人件費の上昇などの影響を懸念し、利益率が下がると見込んでいるのかもしれない。

【こちらの記事もチェック！】
飲食店が売上を上げるには？～客数・客単価アップの考え方、具体的な対策を紹介

2022年はメニューの見直し・人材確保に注力。利益拡大へ動く飲食店もあり

　経営上の課題の中で、力を入れて取り組みたいこと（図3）を見ると、最多は「メニューの内容・価格の変更・見直し、新メニュー開発」（34.3％）。続いて「利益の拡大」（33％）、「コストの削減」（31.8％）、「接客・サービスの見直し・向上」（30.6％）、「人材の確保、スタッフの育成・活性化」（30.2％）となった。これらのうち最も力を入れて取り組みたいことは「人材の確保、スタッフの育成・活性化」（9.6％）が一番多く、次に「利益の拡大」（9.3％）、「客層（ターゲット）の変更・拡大」（8.0％）となり、メニューの見直しや人材に関して、積極的に動く店もありそうだ。

【こちらもチェック！】
飲食店が取り組むべきこと～アフターコロナに向け再構築！

　図4では、メニューの内容・価格に関して取り組みたいことについて聞いた。「料理・コースの値上げ」（28.7％）が最も多く、「コストパフォーマンスの高い料理・コースを導入・拡充」（24.7％）、「料理・コースの質のアップ・内容充実」（24.1％）と続く。特に「料理・コースの値上げ」「飲み物の値上げ」は2021年に一旦大幅に減少したが、今回大きく増加しており、利益確保への動きが加速しそうだ。

　一方で、2022年は「話題性や見た目のインパクトがあるメニューの導入・拡充」（8.3％）、「料理・コースの値下げ・割引（一部値下げ含む）」（6.2％）が以前よりも大きく減少。話題性を狙ったメニューや値下げの動きは鈍くなる気配がある。

　最後に、今後の人材の確保やスタッフの育成・活性化のための取り組みについて聞いた（図5）。2022年は「アルバイト・パート従業員の採用活動の強化」（24.7％）、「正規従業員の採用活動の強化」（17.3％）が多かった。これら2つの項目と「新規採用時の給料（時給）引き上げ」（11.1％）は、2021年に減少したが2022年に大きく回復しており、人材確保に力を入れる動きが活発化しそうだ。

【こちらもチェック！】
飲食店の人材採用と育成～楽しく働き、成長するためのファーストステップ～

　逆に「給料（時給）の引き上げ」「中堅スタッフの教育・研修の充実」「一人当たりの労働時間・残業時間の削減・休暇の増加」は2020年または2021年に比べると、数値が大きく下がっており、人材に関する取り組みの中でも注力の差がありそうだ。

　「2022年の経営戦略」をまとめたこの調査では、上記のほか「2022年の客単価の方針、集客に力を入れたい客層」「テイクアウト・デリバリーの2022年取り組みの意向」「コスト削減に関して2022年に実施したいこと」なども掲載している。ぜひ、下記からダウンロードして、参考にしていただきたい。

アンケート結果レポート「2022年の経営戦略」

※「アンケート結果レポート」は、ぐるなび加盟店のみ閲覧・ダウンロード可能です
※「ぐるなびPRO for 飲食店（管理画面）」にログインした後、上記からアクセスしてください

ぐるなびに加盟していない飲食業の方は下記からお問い合わせください。
資料請求・お問い合わせフォーム
こちらからお問い合わせいただくと、全てのデータが掲載されたフルレポートをダウンロードいただけます。
※お問い合わせ種別は「商品に関する資料のご請求」をお選びいただき、ご希望の資料にチェックを入れてください。

飲食業以外の法人企業の方は下記からお問い合せください。
ぐるなびマーケティングソリューション