目次
・昨年同時期と比べ売上や営業利益は減少。食材費や人件費のコスト高が影響か
・約7割の店がメニューの値上げを実施・実施予定。値上げしない店は売上の減少を懸念
・値上げ後の集客や売上アップには、メニューのブラッシュアップやSNSでの発信が有効！
牛肉や油、小麦粉などさまざまな食品の価格が値上がりしており、コロナや世界的な状況も日々変動し、経済に大きな影響を及ぼしている。こうした中、外食チェーンは次々とメニューの値上げを発表。もちろん、その影響は店舗の規模の大きさに関わらず及んでおり、多くの飲食店経営者の頭を悩ませる事態となっている。
そこで、ぐるなび加盟店に対して、現在の売上状況などとともに、メニューの値上げに関してどのくらいの店舗が値上げに踏み切り、どのような値上げを行ったかなどを調査。2021年同時期の売上と比較すると「減った」と答えた店舗は3割を超え、営業利益は約4割が「減った」と回答。また、ここ1、2年の食材費では7割以上が「増えた」と答えている。そして、メニューの値上げはすでに半数以上の店舗が実施しており、予定も含めると約7割の店舗で値上げするようだ。一方、メニューの値上げに伴い、集客や売上確保のために「既存のメニューのブラッシュアップ」や「SNSでの発信」などに取り組む店舗も多いことが分かり、それぞれ一定の効果もあるようだ。
それでは、以下よりメニューの値上げに関する詳しい調査結果を見ていこう。
※データは2022年3月30日～4月12日、ぐるなび調べ（ぐるなび加盟店 367店）。n=回答者数
前年同時期と比べ売上や営業利益は減少。食材費や人件費のコスト高が影響か
まず、Q1では2021年の同時期と比べ、現在の売上・客数・客単価・営業利益について聞いた。売上・客数・営業利益では、「増えた」「変わらない」が25～30％前後だったが、「減った」はいずれも35％を超える結果に。特に、営業利益では「減った」が38.4％と売上・客数よりも「減った」と答える店舗が多かった。一方、客単価は「増えた」27.8％、「変わらない」40.1％、「減った」25.9％となり、売上・客数・営業利益に比べ「減った」の比率は抑えられている。
Q2は、この1、2年のコストの変化をまとめたもの。トータルコストで「増えた」と答えた店舗が47.7％となり、特に増えているのが、食材費（56.1％）、人件費（32.2％）、水道・光熱費（27.5％）。昨今の食材価格の高騰や飲食業界の人不足からの賃金の上昇などが影響しているかもしれない。一方、「減った」項目としては、販促費が27.5％、水道・光熱費24％となった。
約7割の店がメニューの値上げを実施・実施予定。値上げしない店は売上の減少を懸念
これらの状況を踏まえ、Q3ではこの1年でメニューの値上げ、実質値上げ（ポーションや原価率を調整）をするか・したかを聞いた。メニューの値上げを「全てのメニューで実施した」10.1％、「一部のメニューで実施した」42％となり、半数以上の店舗が値上げを実施。また、今後実施予定も含めると、約7割の店舗で値上げを行うことになりそうだ。また、実質値上げでは、約6割の店舗が実施・実施予定と回答している。
Q4では、メニューの値上げ、実質値上げをする・した理由をまとめた。「食材費が上がっているから」が77.7％と、ほかの項目の数値を大幅に上回ってトップとなり、食材価格の高騰の影響が大きいことがうかがえる。そのほかの理由として、「人件費が上がっているから」（18.4％）、「客数が減っているから」（17.7％）、「家賃、光熱費などが上がっているから」（16.3％）が上がった。
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Q3でメニューの値上げを実施しない・実質値上げを実施しないと答えた店舗に、値上げしない理由を聞いたのがQ5。「値上げをすると客数が減り、売上に影響するから」（39.7％）、「値上げをすると客単価が下がり、売上に影響するから」（31％）が上位になり、売上への影響を懸念する店舗が多いようだ。
Q6は、値上げを実施した・する店舗にどのようにメニューの値上げ・実質値上げを行うか聞いた結果。「料理やコースを値上げする（一部値上げを含む）」（52.3％）、「ドリンクを値上げする（一部値上げを含む）」（30.4％）が上位となり、メニューの価格を変更する店舗が多そうだ。そのほか、「食材を変え（一部を含む）料理の内容を変更する」（30％）、「メニュー全体を刷新する」（25.4％）、「ポーション（量）を減らす・調整する」（25.1％）が続いた。
値上げ後の集客や売上アップには、メニューのブラッシュアップやSNSでの発信が有効！
Q7は、メニューの値上げ・実質値上げに伴い、売上や客数確保のために実施した・することと、その中で実際に最も効果があったことをまとめたもの。売上や客数確保のために実施した・することではトップが「既存メニューのブラッシュアップ」（29.3％）で、「SNSでの発信」（26.5％）、「盛り付けや器などの改善」「接客サービスの見直し」（ともに17.7％）と続く。また、最も効果があったと取り組みとしては「SNSでの発信」（15.8％）、「既存メニューのブラッシュアップ」（14.5％）と回答した店舗が多く、一定の効果が望めるかもしれない。
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メニューの値上げ・実質値上げのほかに、コスト圧縮のためにやっていることを聞いたのがQ8。「食材ロスの削減」は約4割の店舗で実施しているほか、「メニューの絞り込み」（31.1％）、「食材以外（消耗品など）の仕入れコストの見直し・削減」（27.9％）、「業務の効率化」（27.2％）などに取り組む店舗が多いようだ。
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最後に、すでに値上げを実施した店舗に値上げ実施後の売上・客数・客単価・営業利益の変化を聞いた。売上に関しては「上がった」32.2％、「変わらない」59.9％となり、「下がった」と回答した店舗は1割以下に。また客数・客単価どちらの項目でも「増えた」「変わらない」を合わせると約9割になり、Q5でメニューの値上げ・実質値上げによる売上や客数、客単価の減少を懸念する傾向も見られたが、実際に減少した店舗は多くはないようだ。また、営業利益では「増えた」と回答した店舗が3割を超える結果となった。
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