初回公開日：2022.7.19
営業利益率10％を維持！原価管理とメニュー設計の極意
「売上はあるのに、なぜか手元にお金が残らない……」。これは、多くの飲食店経営者が直面する深刻な悩みです。単に売上を増やすだけでは、必ずしも黒字にはつながりません。安定した経営を実現するために最も大切なのは、「飲食店 利益率」を常に意識し、無駄なコストを削減しながら、メニュー設計や集客で効率よく利益を残す仕組みを作ることです。
本記事では、飲食店が利益を出すには欠かせない、「飲食店の利益率・平均」の指標や、「利益率はどう計算するのか」という基本から、利益を最大化するための具体的な3つの方法まで詳しく解説します。
飲食店の営業利益率・原価率を見直したいと考えている方は、ぜひ最後までご覧ください。
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目次
飲食店の利益率の算出方法や目安は？
（１）「営業利益率」と「原価率」が経営の最重要指標
（２）営業利益率10％以上が、安定経営の目安
飲食店の「損益分岐点」を把握しておくことも重要
営業利益率を高める具体的な方法は？
（１）FLRコストを下げて、適正な割合を保つ
（２）水道光熱費・通信費を抑えて損益分岐点を下げる
（３）減価償却費・リース料を抑える工夫
（４）営業日・時間を見直して生産性を高める
メニュー構成や価格設定を見直す（粗利を増やす）
売上を最大化して利益を積み上げる
まとめ：正確な数値把握が繁盛店への第一歩
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飲食店の利益率の算出方法や目安は？
（１）「営業利益率」と「原価率」が経営の最重要指標
一言に「利益」といってもさまざまな種類がありますが、飲食店経営において最も基本的な指標として把握しておくべきなのが「粗利益」と「営業利益」、そして「原価率」の3つです。
まず、粗利益（売上総利益）とは、売上から食材原価を引いた額を指します。例えば、500円のドリンクを提供するためにかかった食材費が100円であれば、粗利益は400円となります。この際、「原価率はどう計算する？」という問いへの答えはシンプルで、「食材原価 ÷ 販売価格 × 100」で算出できます。上記の例では、原価率は20％となります。
一方、営業利益は、粗利益から食材費以外の経費（人件費、家賃、水道光熱費などのコスト）をすべて差し引いた額のことで、店舗の「稼ぐ力」をより正確に表します。経費には、家賃や正社員の給与といった「固定費」と、水道光熱費やアルバイトの人件費、販促費などの「変動費」の2種類があることを覚えておきましょう。
ここで重要になるのが、「飲食店 営業利益率」という指標です。利益率はどう計算するのかというと、以下の計算式を用います。
営業利益率（％） ＝ 営業利益（売上 － 全経費） ÷ 売上高 × 100
例えば、1日の売上高が50万円で、すべての経費を引いた後の営業利益が6万円残った場合、営業利益率は12％となります。売上がいくら上がっても、経費がかさみすぎてこの比率が低くなってしまえば、持続的な経営は困難になります。
（２）営業利益率10％以上が、安定経営の目安
一般的に、飲食店が健全な経営を続けていくための目安となる「飲食店 営業利益率」は10％以上とされています。
総務省の「2025年（令和7年）個人企業経済調査」によると、飲食サービス業の年間営業利益率は平均10.8％という結果が出ています。もちろん、業態や店舗の規模、立地によって飲食店の利益率・平均は変動しますが、まずは10％〜12％という数値を一つの目標に設定し、自店の収益構造をチェックしてみるのがよいでしょう。中には、徹底したコスト管理と付加価値の高いメニュー提供により、20％近い利益率を叩き出している繁盛店も存在します。
飲食店の「損益分岐点」を把握しておくことも重要
安定的な経営を目指す上でもう一つ忘れてはならないのが、飲食店の「損益分岐点」の把握です。これは「売上＝経費」となり、利益も損失も出ない（営業利益がゼロになる）売上高を指します。つまり、「このラインを下回ると赤字になってしまう」という、経営における最低防衛ラインといえます。
飲食店 損益分岐点は、以下の計算式で算出が可能です。
損益分岐点 ＝ 固定費 ÷ { 1 － ( 変動費 ÷ 売上高 ) }
例えば、毎月の売上高が250万円、固定費（家賃など）が120万円、変動費（食材や光熱費など）が100万円かかっている場合、計算式にあてはめると損益分岐点は200万円となります。この店舗の場合、月に200万円以上の売上を上げれば黒字となり、現在の売上250万円であれば、差し引き50万円の利益が出ていることが分かります。
赤字にならないための最低ラインを知ることは、不測の事態に備えるためにも欠かせません。新規出店を検討している場合なら、想定する客単価や客数からこの数値を導き出し、その立地や価格設定が適切かどうかを慎重に判断する材料になります。
なお、損益分岐点は家賃などの固定費を低く抑えるほど下がります。例えば自宅兼店舗のように、月々の家賃負担が少なければ、売上の変動に左右されにくいタフな経営が可能になります。
営業利益率を高める具体的な方法は？
（１）FLRコストを下げて、適正な割合を保つ
まずは、支出の大部分を占める「FLRコスト」の削減を検討しましょう。FLRコストとは、Food（食材費）、Labor（人件費）、Rent（家賃）の頭文字を取ったものです。自店のコストが適正かどうかは、売上に対するこれら3つの費用の割合を示す「FLR比率」で判断します。
FLR比率 ＝（食材費 ＋ 人件費 ＋ 家賃） ÷ 売上 × 100
健全な経営のためには、この比率を70％未満に抑えることが一般的な目安です。もし70％を超えている場合は、早急な対策が必要です。
具体的に飲食店 原価率（F）を抑えるには、仕入れ先を見直して安い食材を確保するだけでなく、日々の在庫管理を徹底して食材ロスを極力なくす工夫が求められます。また、人件費（L）に関しては、アイドルタイムのシフト調整や、モバイルオーダー、POSレジといったDXツールの導入による業務効率化が有効です。ただし、過度なコストカットはサービスの質を低下させ、客足が遠のく原因にもなるため、お客様の満足度を維持できる範囲で行うことが重要です。
家賃は固定費の中でも比重が高い一方で、FoodやLaborに比べると“出店後に削減しにくいコスト”でもあります。それだけに出店前の物件選びが重要。物件を決める前に、予測売上や損益分岐点を計算して、家賃に見合った業績を上げられるかをシミュレーションする必要があるといえるでしょう。
FLRコスト
■Food（＝食材原価）を抑える
・仕入れ先を見直す
・規格外食品など、もっと安い食材を仕入れる
・在庫管理を日々行い、適切に発注して食材のロスを極力なくす
・メニュー数を絞り、使用する食材を減らす
■Labor（＝人件費）を抑える
・従業員数を抑えて経営する
・来客数が少ない時間帯を把握してスタッフのシフトを変更する
・オペレーションや動線の見直し、生産性を高める
・DX（デジタルトランスフォーメーション）を活用し、業務を機械化＆デジタル化する
■Rent（＝家賃）を抑える
・オーナー（大家）と交渉して家賃を下げてもらう
・空中階や郊外、地方など家賃の安い立地で出店する
| FLR比率 | 判定 | 経営状態のアドバイス |
|---|---|---|
| 60％以下 | 優良 | 非常に高い収益性。更なる投資も可能 |
| 70％以下 | 合格 | 一般的な繁盛店の目安。維持に努める |
| 75％以上 | 注意 | 仕入れやシフトなどコストの見直しが必要 |
| 80％以上 | 危険 | 損益分岐点を超えていない可能性大 |
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（２）水道光熱費・通信費を抑えて損益分岐点を下げる
水道光熱費や通信費は、FLRコストに比べると月々の支払額はそれほど大きく感じられないかもしれません。しかし、「塵も積もれば山となる」の言葉通り、毎月の固定費を少しずつでも抑えることが、長期的に見て損益分岐点を下げ、安定した利益アップにつながります。
（３）減価償却費・リース料を抑える工夫
厨房機器や設備の「減価償却費」も、経営を圧迫するコストの一つです。高機能な新品を購入するのも一つの手ですが、初期投資を大幅に抑えるためには中古品やリースのような選択肢も検討を。「固定費の棚卸し」を定期的に行うことが、結果的に営業利益率の向上に直結します。
（４）営業日・時間を見直して生産性を高める
さらに、無駄な人件費や光熱費を削減するために「営業日や営業時間そのものの見直し」も有効な手段です。自店の立地がビジネス街か住宅街か、また主な客層が誰かによって、最適な営業時間は異なります。長時間営業は幅広い客層を取り込める一方で、光熱費や人件費が高騰し、食材ロスのリスクも高まります。さらに、スタッフの長時間労働がサービスの質を低下させる懸念もあります。
ただし、店を閉めている間も家賃は発生し続けるため、近年では「店が稼働していない時間に店舗を別の事業者に活用してもらう（間借り営業など）」といった取り組みで家賃比率を下げる成功事例も増えています。現状の営業体制が、コストと売上のバランスにおいて最適かどうか、今一度客観的に分析してみることが重要です。
その他諸経費
■水道光熱費・通信費を抑える
・節電を徹底する（こまめな消灯や空調温度の管理）
・LED照明に取り替える（初期投資はかかるが長期的なコスト減に）
・節水ノズルを活用する（洗い場などの水の使用量を劇的に抑える）
・ガス料金の安い会社と契約する（基本料金の再確認、割引商品の検討）
・電気・インターネット料金を見直す（セット割引の検討）
■減価償却費・リース料を抑える
・中古品やリースで賄う（ガスレンジ、冷蔵庫、調理台などの厨房機器）
・リース契約の乗り換え（他社と比較してより安いプランへ変更する）
・使用頻度の低い機器の解約（本当に必要な設備だけに絞り込む）
■営業日・時間・を見直す
・集客が弱い曜日を定休日にする
・メイン客層のニーズに合わせ、アイドルタイムの営業を休止する
・深夜・早朝営業の採算性を再検討する
メニュー構成や価格設定を見直す（粗利を増やす）
コスト削減が「守り」なら、メニューの見直しは「攻め」の戦略です。
飲食店の利益率を高めるためには、単に安く売るのではなく、顧客満足度を下げずに一品あたりの粗利益額を最大化する視点が欠かせません。
自店の全メニューを、「注文率は高いが原価率も高い看板商品」と「原価率は低いが注文されやすい利益貢献商品（ドリンクやサイドメニューなど）」に分類して分析してみましょう。その上で、おすすめの仕方を工夫したり、盛り付けや演出で付加価値を付けて価格をブラッシュアップしたりすることで、店舗全体の平均的な原価率をコントロールし、収益性を高めることが可能になります。
売上を最大化して利益を積み上げる
最後に、利益率向上の母数となる「売上の最大化」に取り組みます。
飲食店の売上は「客数 × 客単価」で構成されます。客単価を上げるにはメニューのブラッシュアップが有効であり、客数を増やすにはSNSや飲食店検索サイトを活用した集客が欠かせません。また、店内のオペレーションを見直して回転率を上げることも、売上アップへの近道となります。
さらに最近では、イートイン以外の収益源としてテイクアウトやデリバリー、EC販売（ネット通販）などを取り入れ、仕入れのボリュームメリットを活かしつつ利益を積み上げている店舗も増えています。
まとめ：正確な数値把握が繁盛店への第一歩
飲食店の利益率や原価率を改善することは、決して容易ではありません。しかし、現状の数値を正しく計算し、損益分岐点を把握した上で一つひとつの対策を講じれば、必ず結果は現れます。感覚的な経営から脱却し、データに基づいた「利益の残る経営」へと舵を切ることが、長く愛される繁盛店への近道といえるでしょう。
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