駅前別業態ドミナントで成功！埼玉・朝霞台「やわら寿し」と居酒屋「四季の里」の2店舗経営術

ローカルな駅前立地で、高級感ある寿司＆料理が大成功

コロナ禍の2021年9月に、2店舗目の「やわら寿し 北朝霞・朝霞台本店」を駅から徒歩1分の好立地にオープン。1店舗目の「四季の里」は旬の食材にこだわり炭火焼きを中心に提供する落ち着いた居酒屋だが、新店は高級感のある寿司業態を選んだ。

店長の逸見 雅理（へんみ まさみち）氏は「リーズナブルな寿司居酒屋やチェーンのようなカジュアルな寿司店も考えましたが、それでは差別化がしにくいと考えました」と言う。折しも起こったコロナ禍によってホテル勤めを早期退職となった腕のいい板前を起用し、彼らの経験と腕を生かした、良質な素材を使ったオリジナリティーの高い「キレイな寿司」を打ち出すことに決めた。

さらに「寿司だけでは客単価が伸び悩む」（逸見氏）と予想。酒に合う一品を「寿司前料理」として多数提供。近くにある利点を生かして「四季の里」の料理もオーダーできる仕組みにし、ビジネス宴会や接待、デートや法事など、幅広い利用を獲得している。

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繁盛へと導いた、3つのポイント

【POINT1：料理】高級食材からなる「キレイな寿司」
【POINT2：連携】姉妹店の料理を相互でデリバリー
【POINT3：ぐるなび活用】緻密な販促とスピーディーな更新を実現

【POINT1：料理】高級食材からなる「キレイな寿司」

「やわら寿し」の最大の魅力の1つは、オリジナリティーの高い寿司や料理だ。今秋の新作では、「トロタクおはぎ」や「本マグロミルフィーユ鉄火巻」をはじめ思わず二度見するインパクトのある寿司が並ぶ。一品料理に高級素材を惜しみなく投入するところも逸見流。「ボタン海老ウニのせ」「金の生ガキ」のほか、7種の魚介が詰まった「贅沢茶碗蒸し」も提供する。

仕入れにもこだわり、ウニは豊洲のウニ専門店、生海老は北海道からの直送。職人が美しく盛り付け、一皿数千円の高価格帯も少なくない。「都心と違ってこの立地では、これらの食材を使用する飲食店は稀です。でも実際、求めているお客様は少なくないんです」と狙いを語る。

同時に「お酒との融合」を強く意識。昼飲みも可能で、寿司の前のアルコール需要を喚起する「寿司前料理」をメニューブックでアピール。また、季節の移り変わりとともに頻回に新メニューを投入して、集客を促進している。

【POINT2：連携】姉妹店の料理を相互でデリバリー

「やわら寿し」より15年程前にオープンした「四季の里」は、駅から住宅地に向かって徒歩3〜4分の立地。「駅から少し離れた“わざわざ立地”の店。どうしたら足を運んでもらえるかを熟考しました」と逸見氏は振り返る。

目指したのは「主にビジネス宴会のお客様に、ゆっくりと好きな料理を楽しんでいただく店」。焼き鳥、刺身、鰻、ステーキまで幅広く取りそろえるとともに食材にも高いクオリティーを追求し、満足感を高めて“わざわざここまで来てよかった”と思ってもらう作戦を展開した。そのため、価格帯は高め。客単価の平均は7,000円と周囲の居酒屋より高単価だが、おいしく居心地の良いひとときを求めるビジネス層を中心に人気を博している。

「やわら寿し」オープン後は相乗効果も大きい。どちらの店でも両店の料理をオーダーできる仕組みにしたためメニューの幅がさらに広がり、選ぶ楽しみを増やしている。

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【POINT3：ぐるなび活用】緻密な販促とスピーディーな更新を実現

ぐるなびの活用は「四季の里」の開店当初から。当時はメールマガジンサービスで宴会予約の獲得に成功し、SNSの広告機能を併用して認知を広げた。

現在は、ぐるなびの「WEB集客最適化プラン」（※1）と「ブースト広告」（※2）を利用。季節のイベントを意識して、それぞれの時期にふさわしい広告を打ち、結果をぐるなびの担当者とともに分析し、ターゲットと広告内容の最適化を追求している。

（※1）ぐるなび担当者が毎月店舗と相談しながら、ネット集客の「分析→施策実行→検証」を繰り返し、年間を通じてサポートするサービス
（※2）お店の商圏にいるユーザーに狙いを定めて広告を配信。店舗の強みに合わせた広告運用を、専任チームが膨大なデータを活用して支援するサービス

ぐるなびの担当者やデザイナーとは、LINEで情報を共有。「写真の更新を依頼したり、内容を相談したりすると、すぐに対応してくれる点が助かります」と逸見氏。時機を外さずスピーディーな販促を実現している。

今後とも、エリアに合った店づくりと販促で、地域に愛され続ける店を目指す。同時に、「四季の里」の２階にあるカラオケルームの効果的な活用を模索中。“わざわざ立地”を逆手にとった運用を協議して、さらなる集客を追求する予定だ。

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