愛媛・松山「牛タン酒場 たん兵衛」最高月商650万円超え！徒歩圏内ドミナントの繁盛モデル

愛媛・松山「繁華街×徒歩圏内ドミナント」で大ヒット！

株式会社夢とありがとうは、「人の魅力で街を元気に」という経営理念のもと、松山の繁華街である大街道商店街・半径100mの徒歩圏内に、9店舗を集中出店する”近距離ドミナント戦略”を展開。「牛タン酒場 たん兵衛」は4番目の店舗として2016年にオープンした。

落ち着いた雰囲気でゆっくり食事ができることもあり、客単価はグループ内の店舗の中では高めの5,000～5,300円。20坪で平均月商570万円、最高月商は654万円（2024年12月）を売り上げる繁盛店に成長している。

利用客は、平日は韓国を中心としたインバウンド客や近隣に勤めるビジネス層が多く、土・日曜日はカップルやファミリー、女性グループが多く来店。誕生日や記念日などのハレの日の需要や、団体の宴会など、さまざまなシーンで利用されているのも特徴だ。

特にインバンドは2025年1月から急増。韓国のユーチューバーが来店し紹介したことをきっかけに、Googleや韓国の口コミサイトでその名が広がり、平日17時のオープン前から列をなす日もあるという。

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繁盛へと導いた、3つのポイント

【POINT1：近距離ドミナント】人材や食材をフル活用
【POINT2：料理】牛タン専門店ならではの多彩な料理
【POINT3：予約管理】「ぐるなび台帳」による可視化

【POINT1：近距離ドミナント】人材や食材をフル活動

特定の地域に集中的に出店するドミナント戦略は、知名度の向上が大きなメリットとなる。「徒歩圏内にすべての店舗があることで、人材や食材をフルに活用できるのが最大の利点です」と話すのは、26歳という若さで店長を務める武村 和希 氏だ。

この戦略を支える重要なツールが、全店舗で導入している高性能インカムである。「業態はそれぞれ異なりますが、同じ料理を提供している店もあります。食材が足りないと思ったらインカムで連絡し、受け渡しを行ったり、繁忙時には他店へヘルプを要請したり。物だけでなく人の行き来もスムーズになりました」（武村氏）。

近距離ドミナント戦略の効果をさらに高めるべく、セントラルキッチンを新設した。食材を一括で仕入れる体制を整えたことで、ロスの少ない高精度な在庫管理が可能に。原価管理の最適化とともに、店舗運営の効率化を実現している。「店舗の売上が伸びるにつれ、仕込み量の増加に伴ってスタッフの労働時間が長くなり、人件費も膨らんでいました。セントラルキッチンでの一括仕込みに切り替わったことで、現場にも余裕が生まれました。結果として、スタッフ教育や接客品質の向上にも注力できています」と武村氏。

セントラルキッチンでは就労継続支援A型による雇用を開始。加えて、各店にインドネシアからの技能実習生（現在9人）が従事するなど、多様な人材活用にも取り組み、地域に根差した持続的な成長モデルを構築している。

【POINT2：料理】牛タン専門店ならではの多彩な料理

主役となる牛タンは、パイプのある業者から牛タンのブロックを仕入れる。そして、さまざまな調理法を駆使したメニューを展開。多彩な食べ方が楽しめるのは専門店ならではだ。

名物は「厚切り牛タン炭火焼」。牛タンの中でもおいしい芯のみを自家製の醤油ダレに漬け込んだのち、高知県須崎の備長炭で丁寧に焼き上げた一皿だ。また「大トロ牛タンステーキ」は、牛一頭から200グラムしか取れない希少部位であるタン元を使用。低温調理でゆっくりと火入れすることで、柔らかな食感を堪能できる。

松山は来店客の多くが飲み放題を注文する「飲み放題」文化の街であることもあり、多くの客は飲み放題付きの「牛タン食べ尽くしコース」（6,600円）を利用。この炭火焼とステーキの2大名物に加え、「8時間煮込んだトロトロ牛タンシチュー」や「牛タン刺身と牛タンユッケ盛り合わせ」など、さまざまな食べ方でとことん牛タンを楽しめるコースが好評だ。

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【POINT3：予約管理】「ぐるなび台帳」による可視化

予約管理をより効率的に行うため、約2年前から「ぐるなび台帳」を導入した。

「それまでは紙で予約管理をしていましたが、記入漏れやダブルブッキングなどのトラブルがありました。ぐるなび台帳を導入したことで、予約状況や空席状況がグラフで可視化されて、予約リクエストが入った際も『この時間は案内できない』と一目で判断できるようになり、トラブルのリスクを防げるようになりました。今では、なくてはならない重要なツールです」と武村氏。

ぐるなび台帳は予約管理だけではなく、近距離ドミナント戦略の一貫としても活用されている。

「他の店舗の予約状況も確認できるので、満席の日には『系列店に席がありますが、いかがですか？』と他店舗や2件目利用への誘導ができています」と武村氏。さらに、他店舗が繁忙である場合には「スタッフを送りましょうか？」と事前に提案することもでき、店側・利用客側双方にメリットのある機能だと実感しているという。

集客面では、クチコミを通じて韓国からのインバウンド客が増加した経験から、Googleなどのクチコミ集客に注力している。「クチコミ一件一件が未来のお客様につながる」と考え、インバウンド客を含む訪問客に声をかけ、地道にクチコミを増やす取り組みを続けている。

「今後は、私が店長になってから取り組んできたお祝いプレートの認知度アップも含め、ハレの日利用を強化していきます。さらに21時過ぎからの来店が他の時間帯に比べると少ないため、まだまだ伸ばしていけると考えています」と武村氏は話す。

さらに、「他の店舗と比べると、高めの客単価設定で落ち着いた雰囲気を持つ店なので、お客様とのコミュニケーションを楽しむという点が、まだ弱いかなと。そこは私が見本となって見せていきたいですね。お客様からの『おいしかった』という声がスタッフのモチベーションにもなりますから。成功体験を積んでもらいながら、活気のあるお店を作っていきたいと思います」と力強く語ってくれた。

【店舗データ】
愛媛県松山市・大街道界隈に9店舗　※2025年10月時点

1．夢の家 本店（居酒屋 海鮮・魚介料理）
https://r.gnavi.co.jp/83v3khus0000/
2．夢の家 ハナレ（居酒屋 焼肉・炭火焼き）
https://r.gnavi.co.jp/8n3gu2ve0000/
3．牛タン酒場 たん兵衛（牛タン専門店）
https://r.gnavi.co.jp/esady6s40000/
4．うまかもん博多酒場（博多料理）
https://r.gnavi.co.jp/52dhn8zn0000/
5．GORUTO（ゴルト）（イタリアン・フレンチ ビストロ）
https://r.gnavi.co.jp/at5w23mz0000/
6．ゆめひびき－夢響－（居酒屋 日本料理・郷土料理）
https://r.gnavi.co.jp/mabhbawx0000/
7．ゴルトセカンド（小皿料理 ビストロ酒場）
https://r.gnavi.co.jp/panu3jx70000/
8．LA PASSION（バー）
https://r.gnavi.co.jp/6geay8fe0000/
9．CIRCUS（サーカス）（CAFE＆DINING）
https://r.gnavi.co.jp/144ubzt70000/

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