料理・接客・雰囲気作りでアッパー層を獲得

和食ダイニング 京都烏丸 アスヘノトビラ

京都 四条烏丸　創作和食

提供の早さ・おいしさ・お得感を伝え、ファンにする！

四条烏丸で10年続く店舗を引き継ぎ、昨年、店名を新たにしてオープンした創作和食店。1階はテーブル席と坪庭が望める掘りごたつ席、カウンター席、2階にはウエディング二次会や接待などで利用できる宴会会場を完備し、幅広いシーンに対応する。ターゲットは35～50代のアッパービジネス層に絞り、「料理・接客・雰囲気のすべてに満足していただけるようにしたい」と語るのは店長の後藤真司氏。

自慢は、無菌の京都産朝引きもち豚や旬の京野菜を使った料理。看板メニューの「もち豚のしゃぶしゃぶ」は客の8割がオーダー。夏季には集客が弱かった日～木曜限定で、しゃぶしゃぶのほか、前菜3品のセットと季節替わりの逸品、飲み放題付きで3,500円のコースを打ち出したところ、人気を集め、1年通して店の味としてでしゃぶしゃぶを定着させた。

さらに、前菜では「絶対の三品」として「自家製燻製と寿司」旬の料理が入った「松花堂風玉手箱」「旬魚の椀物」を提供。コースに組み込むとともに、アラカルトの場合はまず最初にこれを提供する（単品1,500円）。「この3品で伝えたいのは店のモットーである提供の早さ、料理のおいしさ、お得感です。店からお客様への約束として、このネーミングにしました」と後藤氏。料理内容はその時々で変わるため、驚きと楽しみを与えるとともに、店を印象付ける役割にもなり、狙いの客層をファンに付けることに成功している。

人材教育と顧客の声の反映に努め、接客力を向上

常にアンテナを張りめぐらせて、食材の仕入れ先を研究する後藤氏。現地に赴いて、よりよい食材を見つけ出して料理を工夫し、デコポンなどのフルーツを使った果実酒なども採用して、来店客に驚きと楽しみを提供する努力を怠らない。

スタッフ教育にも力を入れており、「質の高いサービスを提供することでお客様を呼び込むことができ、その循環が店の雰囲気を作り出すと考えています」と後藤氏。スタッフを伴って他店の視察や生産者の現場にも行き、自らの体験として覚えてもらえるよう心がける。また、オリジナルの教材と研修プログラムを作り、新人だけでなくリーダーの教育も行い、接客の質の向上に努める。

さらに、常に顧客満足に応えるサービスを提供するため、四半期ごとにアンケート強化月間を設け、来店客に感想などを書いてもらい、その内容をスタッフ間で共有。サービスの強化を図るとともに、料理に関する要望はメニュー開発に反映させている。回答してくれた人には、担当スタッフがお礼の挨拶のほか四季に合わせて新メニューなどを知らせるハガキを送り、ファンにする作戦も効果を上げている。

ぐるなびには以前の店舗を引き継ぐかたちで加盟。店舗ページでは、地場食材を使った売りのメニューを前面に押し出すとともに、無菌のもち豚をはじめ、京都の食材のおいしさと食の安全をアピール。2階の宴会会場は貸切できることを記載し、ウエディング二次会も獲得する。様々な団体利用の可能性も大きく広がっており、料理・接客・雰囲気で顧客満足度を追求する新たな取り組みに、今後も一層の期待が寄せられる。

ここがポイント！