炭火焼とライブ感ある料理の打ち出しで集客アップ

弁兵衛 立町店

広島 中区・立町　居酒屋

囲炉裏がある寛ぎ空間と炭火焼で他店と差別化

2011年7月に炭火焼き&炉端焼きをメインにした居酒屋として、広島電鉄市内線が走る相生通りに面した好立地にオープン。1階には焼き場と刺し場の2つのカウンター、2、3階には全席に囲炉裏がある座敷席を設置し、カウンターでの一人飲みはもちろん、少人数から最大50人までの個室宴会も可能だ。内装の一部に古民家の建具などを利用して、懐かしくも高級感のある和の空間を創出。腰を据えてゆっくりと飲みたい30代後半以上の男性ビジネス層や、企業の接待利用を中心に集客している。

「店のテーマは炭火焼です。個室席に囲炉裏があるのは、お客様においしい瞬間と風味を逃さず楽しんでいただきたいのと、炭の火を目の前に置くことで、ライブ感を感じていただくためです」と、マネージャーの寺脇勝氏。お好み焼などの鉄板料理が多い広島で炭火焼にこだわり、他店との差別化を図った。

なかでも2012年から看板メニューとして打ち出した「自家製ワラ焼き かつおの塩たたき」は、高知の郷土料理「かつおのわら焼き」をベースに開発した、炭とわらで燻す香りが食欲をそそる一品だ。これをぐるなび店舗ページで前面にアピール。さらに、ランチの定食メニューにも加えたところ、徐々に認知が高まり、ファンが増えたという。昼から夜への誘導にも成功し、今では名物メニューとして、集客アップに大いに貢献している。

商品力とわかりやすいアピールでリピートを促進

同店ではかつおのワラ焼きのほかに、「弁兵衛炊き餃子」「うにホーレン」「一夜干し」などの名物料理を、メニューブックでわかりやすく打ち出すとともに、「今月のおすすめ」として、県産食材をはじめ、全国の旬の素材を使った料理を毎月約20品目そろえている。「来店すれば、必ず何かおいしいものに出会えるとお客様に思っていただくことで、リピートにつなげたい」と寺脇氏。

そのため、初来店客にはまず名物料理とオリジナルドリンクの「瀬戸内シトラス」をすすめ、再来店の客には、「今月のおすすめ」や、「牛煮」「角切り牛タン大串」「うに玉めし」など、リピーターに人気のメニューを案内。他店では味わえない逸品の味と、アピール力で客を惹きつけている。

さらに、飲み放題付きで4,000～8,000円のコースを設定。忘年会では鶏つくね鍋、地穴子の味噌鍋など、4種類の鍋を用意し、仲間内の気軽な集まりから特別な接待まで幅広いニーズに応え、高単価の宴会も獲得している。また、観光客や、県外客をもてなすための接待を意識し、広島の名物・名産で構成する「広島厳選コース」を考案。特にカキは地元の業者から直接、朝採れを仕入れて鮮度と品質を追求し、人気を博している。

接客では、スタッフがこまめに客席に足を運び、炭のメンテナンスと食べ方を案内。炭火焼料理をよりおいしく味わってもらえるよう気を配るとともに、客とのコミュニケーションを深めて、店に親しんでもらおうと努めている。今後も、売りとなるメニュー開発をさらに進めて、一層魅力ある店への成長を目指す。

ここがポイント！