通いたい店になる！～ファンを獲得し、再来店につなげる～

目次
・200種を超える創作料理でファンを獲得。来店客の9割がリピーターに！
　「旬味満菜居酒屋 味寛」（大阪・九条）

・「薬膳料理教室」で参加者と結び付きを深め、リピーターが増加
　「プライベートダイニング LABO」（東京・赤坂）

・「セルフ飲み放題」が大好評！メニューを刷新し、より集客できる店に成長
　「大衆和牛酒場 コンロ家 飯田橋店」（東京・飯田橋）

　外食の回数がコロナ以前に比べ低い状況にある中で、飲食店にとっては「何度も足を運んでもらうこと」「リピーターを獲得すること」が肝になっている。では、ユーザーにとって「通いたい店」はどんな店なのか。飽きられないようにと200種以上の創作料理を提供し、来店客の9割がリピーターという居酒屋、「薬膳料理教室」を開催し参加者とコミュニケーションを取ってファンを増やしているダイニングバー、約30種の「セルフ飲み放題」やメニューの刷新が好走しリピーターを含め集客が好調な居酒屋から、“通いたくなる仕掛け”やファン獲得の取り組みを紹介する。

200種を超える創作料理でファンを獲得。来店客の9割がリピーターに！

定番料理から発想を膨らませ、飽きられないメニュー作りを意識

　大阪市西区・九条にある居酒屋「味寛（みかん）」は、2011年オープン。新鮮な野菜を使った、毎日ラインナップが変わる創作料理が自慢で、近隣に住む30～60代女性を中心にファンを多く獲得。来店客の9割がリピーターだ。

　地下鉄と私鉄の2路線が乗り入れる九条駅周辺には商店街と住宅地が広がり、下町情緒のあるエリア。駅から徒歩10分のところには京セラドームもあり、観光客なども行き交う。周辺には飲食店も多いため、オープンに際しオーナーの左納寛（さのうひろし）氏は、近隣の店舗と差別化を図るため、野菜を料理の中心に据えることを決意する。「飽きられないことを意識してメニュー作りをしています。野菜料理だけではなく、野菜と何を組み合わせたらおいしいか、喜んでもらえるかを軸に考えています」と左納氏は語る。

　そんなふうに考えてきたメニューは、「本日おすすめの野菜料理」として「紫芋のポテトサラダ」「淡路産丸ごと玉葱のオーブン焼き」（ともに429円）などがラインナップされるほか、魚料理、肉料理パスタやシメのご飯もの、おでん、おつまみなど、常時200種以上ある。その8割がオリジナルの創作料理だ。

　メニュー開発のポイントとして左納氏は「既存の料理をヒントにすること」をあげる。「例えば『ブリ大根』であれば、ブリとダイコンをしょう油で煮ているので、ブリやダイコンを揚げてみたらどうだろう、しょう油を違う調味料に変えてみたら、魚を肉に変えたらなど、もととなる料理を分解しながら考えを派生させています」（左納氏）。定番料理やなじみの味から発想を膨らませ、調理法や調味料を工夫することで幾通りもの料理を生み出し、来店客から「いつ来ても違う料理が楽しめる」と支持されている。

　人気メニューはその日おすすめの野菜料理、肉料理をそれぞれ盛り合わせた「ベジあて盛り合わせ」（869円）と「肉あて盛り合わせ」（1,089円）。この2品を同時に注文された場合は、大皿に一緒に盛り付けて印象を高めている。そのほか「自家製クリームコロッケ」（528円）や「黒毛和牛すき焼きのスクランブルエッグ」（869円）なども人気で、6～10月に提供する「とうもろこしのかき揚げ」（759円）は、これを目当てに来店する人もいるという。左納氏は「料理は多めに盛り付けて満足度を高めています。“お腹いっぱいで食べられなかったから、次はあのメニューを食べよう”と思っていただければ」と語る。

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　注文は2021年春よりタブレットでのオーダーシステムを導入しており、操作性や利便性を考え、表示されるメニューには全て画像を添え、分かりやすく伝えている。そのほか、「お造り盛り合わせ」（1,000円）は、1人前注文するごとにハズレなしのくじ引きを付け、お得感によって注文率を高めている。また、コース利用で何度も来店している人には飽きが来ないように内容をフレキシブルに変えたり、雨の日であればランチでコーヒーサービスを実施したりと、ファンになってもらえるような取り組みも欠かさない。

　情報発信では、ぐるなびのほかSNSも活用。箸袋に各種二次元バーコードを記載して登録を促している。「LINEなどでは雨の日のサービスなどタイムリーな情報のみ投稿しています。頻繁に来店を促すような投稿をしてしまうと、かえってお客様が離れてしまうのではないかと考えています」と左納氏。

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　「何度行っても飽きない店」として地域住民に支持され、年末年始も予約は好調。今後は地元の人に向け、料理教室の開催なども視野に入れており、将来的には業態を変えながら5店舗ほど展開したいと考えている。

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「薬膳料理教室」で参加者と結び付きを深め、リピーターが増加

バー業態からフードに力を入れ、料理教室も好走し、売上が3倍に

　東京・赤坂駅から徒歩2分の場所にある「プライベートダイニング LABO」は、スパイスやハーブなどの薬膳を取り入れたカレーなどの料理とドリンクを提供するダイニングバー。11時30分～翌5時まで営業し、周辺で勤務するビジネス層やカレー好きな人、深夜帯には同業者などが多く来店しており、2021年7月より開始した「薬膳料理教室」が話題となっている。

　ホテルバーテンダーだった森貴之氏が赤坂でバーを開いたのが2016年11月。だが、若者を中心としたアルコール離れを意識し、次第にフードの比重を高めることを模索。3年前、スパイスやハーブを駆使した薬膳料理を探求しているスパイシスト・のこ氏をフード担当のスタッフとして迎え、スパイスカレーなどの薬膳料理の提供を開始した。

　2021年2月には、キッチンスペースを広げるため、現在の場所へ移転。以来、のこ氏が作る薬膳料理にファンが付き、足繁く訪れる人も増えたという。「ランチでもカレーとともにアルコールのオーダーがありますし、深夜にスパイスカレーを食べるお客様もおり、昼夜ともにフードもドリンクもニーズがあると感じています」とのこ氏。

　そして、2021年7月よりスタートしたのが料理教室。コロナの影響で酒類の提供が制限された中で始めた挑戦の一つだ。「弁当の販売やケータリングにも取り組んでいますが、お酒を提供できないと来店者数が減少します。それなら料理教室を開いて、来店のきっかけにしてもらおうと考えました」と、のこ氏は振り返る。来店客が比較的少ない土・日曜日の夕刻を料理教室の時間に充て、スパイスカレー1種類と惣菜2品を作って試食し、2時間飲み放題付きのプラン（5,000円）を考案。参加者にはキッチンに入ってもらい、のこ氏が手順だけでなくスパイスの特徴などを丁寧に教えながら一緒に調理を行う。

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　告知は店内チラシやInstagram、ぐるなびなどで行い、最初はなじみの常連が参加していたが、次第に過去に来店したことがある人、SNSなどで料理教室を知って参加する新規客なども増加。スパイス好きな人、健康やカロリーを気遣う人、アレルギーで食べられない食材がある人などから支持され、参加者からは習った料理を家で作って画像が送られてきたり、質問が寄せられることもあるという。また、料理教室をきっかけに店のリピーターになった人もおり、集客アップにもつながっている。のこ氏は「スパイスには体調を整える働きがあります。普段の営業や料理教室を通して、一人でも多くの人にスパイスを日常的に取り入れて楽しんでほしい」と語る。

　料理教室の盛り上がりとともに店のリピーターも増えており、来店客の半数はリピーターが占め、今では「移転前の3倍の売上」と森氏。今後もブラッシュアップして料理教室を続けるほか、コロナ禍の収束とともに期待されるインバウンドへの対応も視野に入れている。

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「セルフ飲み放題」が大好評！メニューを刷新し、より集客できる店に成長

肉料理を拡充し、幅広いラインナップで予約＆リピート増！

　和牛とワインをリーズナブルに提供する大衆酒場として、2018年に東京・飯田橋駅近くにオープンした「大衆和牛酒場 コンロ家 飯田橋店」。「霜降り和牛鍋」（1人前2,508円）などが人気で、20～50代のビジネス層が多く来店。集客で効果を発揮してきたのが、ワインや生ビールの「セルフ飲み放題」だ。

　店内にはワインや生ビール、レモンサワーなどが入った樽が30種ほど並び、「セルフ飲み放題」ではこれらの樽から来店客が好みのドリンクを自由に注いで飲むことができる。価格は30分390円、その後1分15円。樽にはドリンクの種類や銘柄、特徴などを記載しており、さまざまなドリンクや銘柄が選べる面白さ、自ら注ぐエンタメ感が好評を博している。また、30分以降は1分単位での会計となるため、コストパフォーマンスの高さや明朗会計な点も受けている。店長の成岡真夏氏は「来店時にはセルフ飲み放題をご案内することで、ほぼ全てのお客様が利用されており、喜んでいただいています」と語る。「セルフ飲み放題」を目当てに再来店する人も多いという。

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　さらに2022年10月からは、この飲み放題にオーダー制でカシスやピーチのリキュールを使ったカクテルなどもラインナップに追加。選択肢を増やすとともに、軽めのアルコールニーズにも応え、特に女性から好評だ。

　加えて人気なのが、お通しの「霜降り和牛寿司」（385円）。A4ランクの和牛薄切り肉をシャリの上にのせ、来店客の目の前でスタッフがバーナーで炙って提供。炙る様子を撮影してSNSに投稿されることも多く、またそのおいしさから追加注文が入ることもあるという。

　メニューは、より本格志向にして魅力あるものにしたいと考え、2022年4月に自家製調味料などを使った料理を加え、刷新。人気の「霜降り和牛鍋」などは残しつつ、和牛ステーキや鴨肉の西京味噌漬けなどの肉4種を盛り込んだ「最強の肉プレート盛り合わせ」（3,278円）や「至福の和牛レアカツ」（1,628円）をなどを投入。ワインとの相性が良くコストパフォーマンスも高いと好評だ。「黒毛和牛の牛すじ煮込み」（693円）などの大衆酒場的なメニューとともに、幅広く楽しめるメニュー構成にしたことで、徐々に客足が伸びている。

　「秋以降は大人数の宴会予約が増えています」と成岡氏。「セルフ飲み放題」、お通しの「霜降り和牛寿司」、魅力的なメニュー構成が原動力になって団体予約が増えており、リピート率も上昇。この勢いをさらに伸ばし、宴会シーズンに向けしっかりと準備することにしている。

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