2013/03/26 特集

意識が変われば店は変わる!繁盛に繋がるクレンリネス

気持ちよく店を利用してもらうためにも「クレンリネス」は重要。客に見えない部分もきれいにすると、スタッフの意識が変わり、それが繁盛につながってくるという。プロにそのコツを教えてもらった。

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気持ちよく店を利用してもらうためにも「クレンリネス」は重要な要素のひとつ。だが、客に見える部分は清掃をしても、目に見えない部分は徹底できないことも多い。目に見えない部分をきれいにすると、店内がきれいになるだけでなく、スタッフの意識を変え、それが繁盛にもつながってくるという。今回は、数多くの飲食店のコンサルティングを手掛ける株式会社アンドワークスに“クレンリネスレベルの向上” についてポイントを伺った。

お話しを伺ったのは…株式会社アンドワークス 代表取締役社長 加藤 雅彦氏(中央)株式会社アンドワークス 外食事業部 SV 塚田 知也氏(左)薩摩 牛の蔵 総料理長 金原 泰士氏(右)
2002年、株式会社グローバルダイニングから独立した加藤氏が、コンサルティング会社アンドワークスを設立。飲食店の直営事業、外食産業における人材教育・組織作り、飲食店を対象としたセミナー・研修の企画運営を手掛ける。塚田氏は複数ある直営店舗を管理・監督し、金原氏は直営事業「薩摩 牛の蔵」の総料理長を務める。

繁盛の土台を作るクレンリネス

クレンリネスレベル向上が、繁盛店の土台を作る

飲食店にとってクレンリネス(清潔であること、または清潔さを保つためのシステム)が大切なのは、周知の事実。どの店舗も点検表などを作って清掃に取り組み、店のクレンリネス向上に努めているだろう。

しかし、株式会社アンドワークスで外食事業部 SV(スーパーバイザー)を務める塚田知也氏は、「クレンリネスで大切なのは、お客様から見えるところだけでなく、見えないところの清掃も徹底することです」と語る。「私たちは、クレンリネスには『作業ベース』と『意識ベース』があると考えます。『作業ベース』はお客様を迎える環境を整える清掃を指すのに対し、『意識ベース』はスタッフを育てる店の環境作りにつながる清掃なのです」(塚田氏)。

この考えをまとめたのが右の表。客に見えるところは、どの店でも掃除をするが、厨房やレジ裏、バックヤードなど客から見えないところは注意が向きづらい。だが、「見えないところの清掃がおざなりだと、店全体のクレンリネスは低下してしまいます」と塚田氏。人はそれぞれ“きれい”と感じるレベルに差がある。誰か一人だらしのないスタッフがいると、“自分もこの程度でよい”という意識が芽生えてしまう。逆にスタッフ全員で客に見えないところにも掃除を行き届かせれば、“きれいの感度を”高める環境を作ることができる。

さらに、同社代表取締役の加藤雅彦氏は、スタッフが“きれいの感度”を向上させれば、全体のクレンリネスのレベルは確実に上がり、ひいては、繁盛の土台を作ることにつながると言う。「清掃ですみずみまで意識がいくようになれば、細かいことにも気づくようになり、それが日々の接客にも自然と反映されていきます。そうなると、スタッフと店が相互に信頼し合い、店とお客様の信頼関係も高まるのです」(加藤氏)。つまり、飲食店のクレンリネスには、人材育成にまでつながる深い意味があるのだ。

では、具体的にどんなところに気をつけてクレンリネスを行えばよいのか。同社が経営する焼肉店「薩摩牛の蔵 赤坂店」を例に、そのポイントを見ていこう。

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