イチゴのぜんざい
秋山能久 シェフ
六雁 料理長
懐かしさと新しさが共存する和テイストのデザートで、イチゴのシンプルな味わい方を提案。イチゴのフレッシュさを生かすため、小豆を煮るときの砂糖はやや控えめに仕上げている。
作り方
- 白玉粉ときな粉を合わせ、水を少しずつ加えながら練り合わせる。
- （1）で作った生地を丸めて熱湯に入れ、1分ほど煮て冷水に取る。
- 鍋に小豆と水を加えて煮る。
- 小豆が完全に柔らかくなったら、そこにカットしたイチゴを加えてさらに10分程度煮る。
- 砂糖と塩を加えて味を調整する。
- （2）のきな粉白玉を加える。
- 器に盛り付け、カットした生のイチゴを乗せる。
- ローストしたココナッツロングを添える。
提供価格
未設定（※コースの一品として想定）
主な材料
イチゴ、小豆、砂糖、白玉粉、きな粉、ココナッツロング
Chef's VOICE
４０代以上の女性客を想定し、火を軽く通したイチゴの香りと、生のイチゴのフレッシュさを同時に楽しめるぜんざいを提案しました。２通りのイチゴの香りと食感を表現するため、甘味・酸味ともに強く感じられるイチゴを選びました。（秋山氏）
編集部MEMO
ぜんざいはボリュームがある反面、単調な甘さに途中で飽きることもしばしば。その点、このデザートはイチゴの甘酸っぱさや、きな粉の香ばしさが小豆の甘さにうまく合わさり、それぞれの素材の旨味を最後まで存分に堪能できた。ココナッツロングのトッピングを加えると、風味が変わって食感も楽しい。
小豆と一緒にイチゴを煮る際、時間をかけすぎるとドロドロになるので要注意。イチゴの香りをしっかりと移しつつ、イチゴの形は崩れないようにすること。
ココナッツロングは、クリスピーな食感でぜんざいのトロッとした舌触りにほどよいアクセントを加えるために使用。他にアーモンドスライスなどでもよい。
秋山能久 氏東京・学芸大学の「割烹すずき」で10年間修業。その後、「月心居」で精進料理の真髄に触れた後、「六雁」の料理長に就任。現在は料理学会や築地青果市場が行なう「食の新日本風土記」に参加するなど、活動の幅を広げている。
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銀座ポニーグループビル 6F・7F京料理を昇華させた東京スタイルがテーマ。粋でスタイリッシュな和食に魅せられるファンが多い。オープンキッチンが特徴的。
