春野菜とディップのコンビメニュー（2ページ目）

春野菜のテリーヌと野菜のディップ

神保 佳永 氏
HATAKE AOYAMA　オーナーシェフ

想定価格

1,785円（※想定価格は、アラカルトのメニューでの提供時）

テーマ

一皿で春野菜をたくさん楽しめる前菜

提供イメージ

女性客向けの前菜として想定。提供時にはひとつずつ野菜の産地などの説明を添える
※同店の１日１組限定の「シェフズテーブル」にて、前菜として実際に提供

材料 ※2人分

［使用した春野菜］

アスパラガス、葉の花、新じゃがいも、春ニンジン、サヤエンドウ、春キャベツ、ベビーリーフミックス、ラディッシュ、葛（テリーヌのゼラチン用）、玉ネギ、ニンジン、セロリ（野菜の出汁用）、塩、こしょう、パプリカパウダー 各適宜

［ディップ］

ソラマメ、ビーツ、白味噌、卵黄、オリーブオイル、レモン汁、野菜の出汁

作り方

1. 玉ネギ、セロリ、ニンジンを煮出して野菜の出汁を作る。
2. アスパラガス、菜の花、新ジャガイモ、春ニンジン、サヤエンドウは歯応えを残す程度に蒸し、春キャベツはゆでる。
3. 野菜の出汁に葛を加えて塩・こしょうで味を調える。
4. テリーヌの型の周りにキャベツを敷き、蒸した（2）の野菜を重ねて層にして、冷蔵庫で一晩寝かせる。
5. 白味噌と卵黄を火にかけて、オリーブオイルとレモン汁を加える。
6. ソラマメとビーツはピューレにしてそれぞれオリーブオイルと野菜の出汁、塩・こしょうで味付けする。
7. テリーヌを中心に白味噌、ソラマメ、ビーツの3種類のディップを盛り付け、ベビーリーフ、スライスしたラディッシュ、パブリカパウダーを飾る。

Chef's VOICE

皿を白いパレットとしてイメージし、春野菜の素材の味を生かしたテリーヌを中心に据え、野菜それぞれの繊細な色と動きをつけながら盛り付けました。全体的に、野菜の淡くやさしい味を引き立たせるため、ディップにもあえて野菜を使い、ソラマメやビーツの風味を引き出し、白味噌は野菜が負けてしまわないよう、塩の量はひかえめにしています。（神保シェフ）

編集部MEMO

野菜の出汁でできたゼラチンは、野菜同士の接着剤となり、野菜をしっとりさせ、淡い味わいが凝縮する。鮮やかな3種類のディップの香りと野菜の食感が、五感に届く一皿。