これからのシーズン、旬を迎える春野菜。今回は、春のテーブルを彩る"春野菜"とそのおいしさを一層引き出す、"ディップ"を組み合わせたメニューを3名のシェフにご提案いただいた。
春キャベツと白子の桜ディップ
笹岡 隆次 氏
恵比寿 笹岡 本店 オーナーシェフ
想定価格
1,000円(※想定価格は、アラカルトのメニューでの提供時)
テーマ
旬の春キャベツがよりおいしく食べられるディップ
提供イメージ
コースの中の前菜として提案。食前酒などと合わせていただくイメージ
材料 ※2人分
[使用した春野菜]
春キャベツ 2枚
[ディップ]
たらの白子 60g、甘えび 4本、桜の塩漬け 適宜、塩 少々、酒 少々
作り方
- 春キャベツは1分程度ゆがいて冷ましておく。
- 春キャベツの芯をとり、広げて端から巻いて、両端をカットする。
- 白子を約3~5分程度ゆがく。このとき、沸騰させすぎると皮が破れて旨味が逃げ出し、固くなるので注意。
- (3)を熱いうちに裏ごししてペースト状にし、煮切った酒、塩、軽く水洗いした桜の塩漬け、出汁を加えて混ぜる。
- 軽くたたいて小口切りにした甘えびを(4)に加え、混ぜる。
Chef's VOICE
旬を迎え、一層甘くやわらかくなる、春キャベツの甘みを味わっていただけるメニューです。キャベツの味は淡白なので、白子とえびの旨味をプラスして、よりパワーのある味に仕上げました。白子の旨味を酒で引き出し、塩と桜の塩漬けを刻んだもので全体を引き締めました。備前焼の器は春の大地、ガラスの器は雪どけ水をイメージしています。(笹岡シェフ)
編集部MEMO
ロール状に巻いたキャベツが、ザクザクとした歯応えで楽しい。桜の塩漬けで風味づけされたディップが春を感じさせ、キャベツの甘みとマッチして、おいしさの相乗効果を生んでいる。