うちの店の自慢はこれ！ 冬の宴会獲得！とっておきコース（3ページ目）

CASE.3　売りの「エビ」をたっぷり満喫！　リピーター続出の特別コース

かいり 恵比寿店【東京・恵比寿】

1kgのエビと10種の出汁。個性派しゃぶしゃぶが評判に

　東京・ＪＲ恵比寿駅西口から徒歩２分の場所に位置する「かいり」は、渋谷や恵比寿など都内に５店舗を展開する海鮮居酒屋ブランド。各店「牡蠣×肉」「牡蠣×貝」と、牡蠣を主軸にしたダブルコンセプトを掲げており、恵比寿店は「牡蠣×エビ」がテーマだ。

ここがとっておき！　映える！「１㎏」のエビ

どさ盛り海老しゃぶ プレミアムコース 2.5時間飲み放題付き　6,500円
前菜二種盛り
エビ煎餅、子持ち昆布、おひたしなどの冷菜
カクテルシュリンプ
蒸したエビを3～4尾、気軽につまめる量で提供
本日の厳選刺身盛り
大赤エビ、天使のエビ、ボタンエビなどを使用
【下記より1人1品】
・大粒生牡蠣4個
・蒸しエビサラダ特製ドレッシング
・❷ケイジャンソースのガーリックシュリンプ
・25㎝オーバー 特大エビフライ一本釣
・カラも食べれるソフトシェルシュリンプのエビマヨ（3P）
・❸エビ味噌の出汁巻玉子
サラダにはエビ味噌入りの自家製ドレッシングを使用。バナナスタンドに立てかけて提供する特大エビフライは写真を撮影する人も多い人気の“映え”メニュー
❶海老しゃぶ（新鮮エビ１㎏とお野菜セット）
2人前でエビ1kg（1人約15匹提供）。エビは通年赤エビを使用
シメの麺
盛岡冷麺を使用し、スープをかけてつけ麺風に
＋
飲み放題
生ビールや日本酒3種を含む豊富なラインナップ

　オープンは２０１１ 年で、もとは牡蠣と海鮮を売りにしていたが、２０１８年夏にリニューアルして現在のダブルコンセプトを採用。その際、人気の牡蠣に加えてエビのイメージを打ち出すべく誕生したのが、エビ１kg（２人前）を提供する「どさ盛り！海老しゃぶコース」（４０４８円）だ。コースは10種の出汁から２種選んで味わうエビのしゃぶしゃぶに、エビの人気料理６種から１人１種を選べるという構成。加えて前菜、エビの刺身、カクテルシュリンプが付く「どさ盛り！海老しゃぶプレミアムコース」（５５００円）もあり、どちらも好評を得ている。料理長の西垣亮氏は、「しゃぶしゃぶなら夏でも受け入れられやすく、さっぱりしていて女性にも人気が出ると思いました」と、開発の経緯を話す。特にこだわったのは満足度とインパクト。「エビをどれくらい提供するか考えたとき、だんだん増えて『１㎏』になりました。１人５００gではなく“２人前１㎏”というパワーのある言葉を打ち出し、写真に撮りたくなるビジュアルも意識しています」と西垣氏。使用するのは刺身でも食べられる赤エビ。大きすぎると火が入りにくく本数も減ってしまうため、約30匹で１㎏となるサイズを仕入れて提供している。また、エビにはワサビを添え、最初は刺身で、出汁が温まったら２種の味のしゃぶしゃぶでと、全３通り楽しめるよう工夫。味や食感に変化を出すことで満足度を高めている。

　そのほか、白子やあん肝をたっぷり使った「痛風鍋」や、「豪快１㎏牡蠣鍋」もコース・アラカルトともに人気。メニューは「全方面において何かに特化させること」（西垣氏）を心がけ、春に向けては牡蠣鍋のほか“１㎏シリーズ”の第三弾を考案中だ。今後も「これが食べたいからここに来る」という明確な来店動機のある店を目指している。

こちらも気になる！ そのほかの人気コース

「牡蠣尽くしコース」（5,000円）は牡蠣のおろしポン酢漬け、生牡蠣三種食べ比べ、牡蠣のチーズ焼き、昆布焼き、カキフライ、卵とじ、混ぜご飯、味噌汁という構成で、まさに牡蠣尽くし！　食材特化型で差別化を図っている。