2019/12/24 特集

うちの店の自慢はこれ! 冬の宴会獲得!とっておきコース

忘年会・新年会を経て、早春の送別会から歓迎会へ続く宴会シーズン。予約獲得や客単価アップを牽引するのがコース料理だ。「看板料理」「豪華」「インパクト」「食べ放題」など、様々な工夫を盛り込んで集客アップ!

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CASE.1 管理栄養士考案のヘルシー発酵鍋! 女性を中心にコースの予約が増加

NALA(ナラ)Vegeroll Cafe&Dining Bar【福岡・天神/今泉】

発酵調味料×豆乳スープで味わう「ベジロール美人鍋」

 2019年6月にオープンし、多国籍な料理を提供する「NALA」。予約客の7割が注文するというコースは、「4200円コース」(全7品)、「5000円コース」(全12品)、「絶賛コスパプラン3500円」(全6品)の3つで、すべて飲み放題付き。一番人気の「4200円コース」は、メインに「ベジロール」か、話題の“発酵鍋”「ベジロール美人鍋」を選ぶことができる。

ここがとっておき! 今冬のトレンド、“発酵鍋”

「ベジロール美人鍋」(写真は2人前)。具材の「ベジロール」は1人前6種(注文は2名~)で基本的におまかせ。苦手な野菜がある場合は、別の種類に変更可能だ。甘酒の香りが食欲をそそる
豆乳は無調整豆乳、合わせ味噌は米麹が形状として残っているものを使い、具材と絡みやすくしている
黒板で「ベジロール美人鍋」の長所をアピール。店内でもひときわ目立つ
メニューブックでも、“発酵鍋”の話題性とヘルシーさを打ち出す
名物「ベジロール」の一番人気はレタス。蒸し時間は4~5分で、3種のタレ(自家製ピリ辛ダレ、豆乳ゴマダレ、オリーブソルト)をつけて味わう。今後はタレのバリエーションを増やすことを検討中

宴会プラン  2.5時間飲み放題付き 4,200円(月~木曜日は3,800円
前菜1
おつまみ系の軽い創作メニューを日替わりで提供
前菜2
単品でも人気の「アボカドフリット」など
生ハム盛り合わ
3種を提供。こちらも前菜感覚で女性に人気
サラダ
シーザーサラダなど日替りで。ドレッシングも自家製
どちらかチョイス「ベジロール美人鍋」orせいろで蒸した「ベジロール」
具材のポーションが大きく、いずれも食べ応え十分
本日の一品料理
シメのご飯またはフォー。米はすべて「腸活米」を使用
本日のデザート
パンナコッタやアイスなど手作りデザート4種より選択
+
飲み放題
カクテルやサワー、ワインなど種類豊富に用意

 「ベジロール」は、様々な野菜を豚バラ肉で巻いてせいろで蒸す、「NALA」の名物料理。管理栄養士である「NALA」代表の永田万李也氏が考案したものだ。「店のオープンにあたり、看板料理はせいろ蒸しに決めました。また、当店で行う料理教室でも野菜を使うことが多いため、外食でもヘルシーに食せるメニューにしたいと考えて開発しました」と永田氏。「ベジロール」は、おまかせで5、10、15種の盛り合わせを用意するほか、来店客が全21種から選択することも可能。「野菜を牛肉で巻いたり、焼いてみたりと試行錯誤しました。見栄えを重視しつつ、熱の通りが均一になるように具材の大きさを調整しています」(永田氏)。

 そして宴会シーズン向けのコースをつくるにあたり、〝発酵鍋.に注目したのが10月頃。この冬の「トレンド鍋」が“発酵鍋”と知り、看板のベジロールをさらに定着させるべく「ベジロール美人鍋」と銘打った発酵鍋を考案した。「まず浮かんだ発酵食品は甘酒です。旨みが濃厚で出汁いらず。これに、ランチで人気の『豆乳グリーンカレー』からヒントを得て豆乳を合わせ、相性のよい味噌をアクセントに加えたスープが完成しました」と永田氏。提供時は、「ベジロール」をスープに入れ、卓上では軽く温める程度に煮立ててもらう。薬味やタレはなく、スープとベジロールの旨みをストレートに味わうのが醍醐味だ。話題となり、テレビなどでも紹介され、コースと鍋の人気が右肩上がりだという。

 「コースをつくったことで予約が増え、客単価もアップしました」と永田氏。今後は「ベジロール」を、さらにブラッシュアップしていく予定だ。

こちらも気になる! そのほかの人気コース

女子会に一押しなのが「絶賛コスパプラン」(3,500円)。おつまみ、一品料理のほか、ベジロール5種が付く。デザートはお好みをチョイスできる。

料理講師の経験と技術を活かした美しい盛り付けが好評
料理教室を定期的に開催しており、これまで教室で作ったメニューをフォトブックにして、各テーブルに置いて告知している
代表 永田万李也氏
料理学校勤務後、料理講師として独立。友人が「NALA」姉妹店の代表だったことから、飲食業界へ。「NALA」立ち上げから関わり、メニュー開発・調理も担当。定期的に店内で開催する料理教室も人気。
NALA(ナラ)Vegeroll Cafe&Dining Bar【福岡・天神/今泉】
福岡県福岡市中央区今泉1-17-16-1 プロスペリタ今泉3 2F
https://r.gnavi.co.jp/4xr0zctm0000/
飲食店激戦区・天神/今泉エリアの一角に立地。管理栄養士による手作りメニューがヒットし、幅広い世代の女性に支持されている。カウンター、テーブル席、ソファ席をそろえ、ランチやバー、二次会など様々なシーンに対応。

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