ツナマヨの概念がひっくり返る!超なめらか「自家製ツナマヨおにぎり」Arbre(アルブル)@奥渋谷

「Arbre(アルブル)」は、感度の高い人が集まるエリア・奥渋谷に佇む小料理屋。おつまみから〆のおにぎりまで、和と洋が心地よく融合した粋な料理が絶品と話題に。月に何度も訪れる常連客が増えています。

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「自家製ツナマヨおにぎり」

Arbre(アルブル)(東京・渋谷)

「週に一度、月に一度は気軽に足を運んでもらえる“行きつけの店”にしたい」…そう願う店は多いですが、難しいのが現実です。しかし “隠れ家飲食店”激戦区の奥渋谷にオープンし、たった半年で、頻度高く訪れる常連客を着実につかんでいる人気店があるといいます。

今回は、奥渋谷にある「Arbre(アルブル)」の「自家製ツナマヨおにぎり」を、週末の酒場巡りが趣味というフードライター・桑原恵美子氏が紹介。シメにはもちろん、酒の肴にもなる逸品「自家製ツナマヨおにぎり」誕生のきっかけや、足しげく通う常連客を作る秘訣(ひけつ)を聞きました。

桑原 恵美子
フードライター。十数年間にわたり、新聞社系の媒体で大手チェーン飲食店や新オープンの商業施設の飲食店、食品メーカーを中心に取材。ぐるなび媒体「dressing」でも100軒以上の飲食店を取材。「ラクなのに美味しい 驚異の弱火調理法」(三空出版)など料理レシピ本の構成にも携わる。
訪れた飲食店を紹介している個人ブログ:
https://ameblo.jp/amaguri0111/theme-10066247104.html

駅近でも繁華街でもない、住宅街の路地裏にひっそり佇む店
「ツナマヨ」の概念がひっくり返る、驚きのコク深さとなめらかさ
家庭料理に、ほんの少しの驚きを加える
家庭で作れそうで作れない料理
メニューは季節で一気に変えない

駅近でも繁華街でもない、住宅街の路地裏にひっそり佇む店

渋谷の喧騒(けんそう)から離れた神山町・富ヶ谷付近は通称「奥渋(オクシブ)」と呼ばれ、大人の食通が通う上質な“隠れ家レストラン”が集まるエリア。そんな奥渋に2023年4月にオープンしたのが「Arbre(アルブル)」。佇まいは一見洋風ですが、和食ベースの小さな小料理屋です。

  • 渋谷と代々木八幡を結ぶ三差路の裏手にひっそり佇む。店名が染め抜かれた控えめな白のれんが目印
  • 座席はカウンタ―に6席、テーブル2卓(6席)、合計12席

「ツナマヨ」の概念がひっくり返る、驚きのコク深さとなめらかさ

メニュー表に並ぶ料理名は、あえてシンプル。多くを語らない

今回紹介する「自家製ツナマヨおにぎり」は、メニュー名だけを見たら素通りしかねないそっけなさですが、この店を訪れたらぜひ食べてほしい逸品です。

「自家製ツナマヨおにぎり」(400円税込)。大口でかぶりつくガッツリサイズ

目の前に運ばれてきた瞬間から、マグロを炙った香ばしい香りにノックアウトされ、ひと口食べればその絹のようななめらかさ、和食の珍味にも通じる不思議なコクとうま味に仰天するはず。シメで頼んだつもりが、これを肴にまた酒が進んでしまうのが唯一の難点です。

オーナーシェフの佐藤幹樹氏

オーナーシェフの佐藤幹樹さんは、フレンチレストラン「Au gout du jour merveille(日本橋・現在は閉店)を皮切りにさまざまなフレンチの名店で働く傍ら、和食にも興味を持ち、休日には懐石料理店で勉強させてもらって腕を磨いたといいます。「いつか店を持つなら、友達にも気軽に通ってもらえるようなカジュアルな店がいい」と考えて、居酒屋「LANTERNE(ランタン)」(代々木上原・池尻大橋)でさらに経験を積み、独立。満を持して2023年4月に「Arbre(アルブル)」をオープンしました。

「自家製ツナマヨおにぎり」を考案したのは、定番の冷菜「生本鮪 3種」に使用している生本マグロにロスが出そうになったとき。ある程度の量がたまったときに、ローズマリーなどのハーブとともにコンフィ(低温の油でじっくり煮るように揚げる調理法)し、アンチョビやニンニクを加えて大人の味に仕上げた自家製マヨネーズをたっぷり加えて”自家製ツナマヨ”を作ったそうです。

  • なめらかな自家製ツナマヨをたっぷりのせる
  • バーナーで焦げ目を付ける

一般的なツナマヨよりも圧倒的になめらかさを感じるのは、本マグロを時間をかけてコンフィしていることと、一般的なツナマヨよりも自家製マヨネーズをたっぷり使っているからとのこと。

おにぎりの上に自家製ツナマヨを、こぼれそうなほどたっぷりのせて、全体に焦げ目がつくまで炙ります。

〆のはずの自家製ツナマヨおにぎりで、また一杯

炭火で炙りパリッとさせたのりの上に、シソの葉をひいておにぎりをのせ、たっぷりの青ネギをのせたら完成。この一品を食べただけでも、常連客が多い理由がわかるほどです。

家庭料理に、ほんの少しの驚きを加える

高度なフレンチを作る技術を持っていながら、ベースは食べ疲れない家庭料理で、ほんの少しの”驚き”をアクセントに加えています。とはいえ、全ての料理に”驚き”をしのばせているわけではありません。最初に出すおつまみは、何も考えずに頼めて、それをつまみながら楽しんでメニューを選べるよう、シンプルに徹しています。「野球の試合で4番バッターが出ると盛り上がるように、メニューにも抑揚が必要だと思っています」と佐藤さん。

家庭で作れそうで作れない料理

自分の色を出すための意外性は重要ですが、「すごくおいしいけれど、ちょっと頑張れば家で作れそう」と思わせる程度にとどめるのが肝だといいます。実際に家庭で作ってみると、当たり前ですが同じにはなりません。もう一度自分の舌で確かめようと、また店に足を運んでしまうというわけです。

秋のメニュー「かぼちゃのグラタン」。家庭でも作られる料理だが、ベシャメルソースの隠し味にベーコンの風味を加えたり、かぼちゃペーストの下にフレンチでは一般的なブータンノワール(血のソーセージ)を敷くなど、店ならではの“驚き”を忍ばせる

メニューは季節で一気に変えない

季節ごとにメニューを変えるのは料理店の常識ですが、佐藤さんは季節が変わったからと言って、メニューを一新せずに、2週間に一品程度のペースで、少しずつ入れ替えています。これは、頻繁に通ってくれる常連客ほど、気に入っているメニューが急に複数無くなるとがっかりするし、逆に食べ慣れたメニューの小さな変化を発見することには喜びを感じるから。

「お客に出す全ての料理を自分で作りたい」と願っていた佐藤さんにとって、この店の大きさはまさに理想。「店を増やしたいとか大きくしたいという気持ちは全くないです。最低でもここで10年間はやって、この店としての完成度を高めていきたいです」と語ります。

「Arbre(アルブル)」という店名は「木」を意味するフランス語で、佐藤さんの名前である「幹樹」からとったそうですが、奥渋にしっかり根を張り、大きく枝を伸ばし豊かな実をつけていく、そんな予感がします。

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「自家製ツナマヨおにぎり」誕生のきっかけとなったメニュー「生本鮪 3種」(1,800円)。左はわら焼きのヅケ(山葵)、真ん中はニラ醤油、右は軽く炙っていて塩ポン酢とミョウガで食べる。同じ生本マグロでも全く異なった味わいになり、ひと口食べるたびに声が出るほどうまい
フルーツやハーブなどの副原料を入れることで新しい味わいを目指した新ジャンルの日本酒「クラフトサケ」に力を入れている。米と米麹、りんご"紅の夢"を発酵させた「稲とリンゴ」(写真左、1,500円)はカクテルのような味わい。栃木県の酒蔵「せんきん」が造るオーガニックの限定品日本酒「仙禽 線香花火」(同右、800円)
Arbre(アルブル)(東京・奥渋谷)
東京都渋谷区神山町41-1 遠藤ビル 1F
https://r.gnavi.co.jp/56er2bba0000/map/


小田急線代々木八幡駅・千代田線代々木公園駅から徒歩9分、渋谷駅から徒歩12分、日常使いしたくなる和食ベースの小さな小料理店。フレンチ出身のオーナーシェフ佐藤幹樹氏の、家庭料理に小さな驚きのアレンジを加えた料理が人気。

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