リピート率ほぼ10割！大ヒット「トリュフまぐろ」お酒とおかず かりなり＠名古屋

「トリュフまぐろ」

お酒とおかず かりなり（名古屋・名駅）

名古屋駅からほど近く、レトロな雑居ビル「駅前横丁」2階に店を構える「お酒とおかず かりなり」。一人でフラリと立ち寄れる酒場をコンセプトに、価格もボリュームもお一人様基準の設定にし、常連客の心と胃袋をつかんで離しません。

今回は「一度頼んだ人は必ずリピートする」という「トリュフまぐろ」をフードライター・露久保瑞恵さんが紹介。意外な誕生秘話や、メニュー作りのモットーなどをうかがいました。

・お一人様用に設えたコの字型のカウンター
・リピート率ほぼ10割！語呂合わせから生まれた「トリュフまぐろ」
・年間200種以上登場するメニューから、定番の座を勝ち得た2品

お一人様用に設えたコの字型のカウンター

開店の構想段階から携わっているのは、株式会社ワイマーケットのマネージャー佐藤正和さん。名古屋にクラフトビール文化をいち早くもたらしただけでなく、自社のブルワリー「ワイマーケットブルーイング」の仕掛け人であり、名古屋の飲食シーンをリードするキーパーソンです。佐藤さんは日本全国のレストランや酒場など、ジャンルを問わず食べ歩き、情報収集に余念がありません。

コロナ禍を経て、今後ますます一人客の需要が伸びると予測し、コの字型カウンターを一人客でいっぱいにするイメージで作ったのが「お酒とおかず かりなり（以下、かりなり）」です。

その読み通り、今では15時のオープンを待ち構えていたお客でカウンターは次々と埋まり、予約を取らないにもかかわらず、常に店内は活気に満たされています。

リピート率ほぼ10割！語呂合わせから生まれた「トリュフまぐろ」

食べ歩きで得た情報をヒントにすることはあっても、断じてコピーはしないというポリシーを貫く佐藤さん。「かりなり」のメニューもオリジナリティーをとことん追求したといいます。看板メニューを作ろうと、まず行ったのが語呂合わせ。マグロ好きの佐藤さんは、マグロをメイン素材にすることを決め、フォアグラ×マグロ、キャビア×マグロ……とさまざまな素材をマグロと列記していったそうです。そしてトリュフ×マグロに差し掛かったところで、「コレはいけるかも！」とヒット商品センサーがビビッと反応。

とはいえお一人様メインの気軽な酒場で、トリュフそのものを使ったレシピでは原価が跳ね上がり、メニュー化は非現実的です。そこで醤油とトリュフオイルでマグロを漬けたところ、赤身のマグロにトロのようなボリューム感が備わり、トリュフのリッチな香りが高い満足感をもたらすことを発見。

そのまま出しては芸がないと考えた佐藤さんは、懐石料理の前半で空腹をしのぐために供する「おしのぎ」をイメージし、すし飯を覆うように漬けマグロを配しました。アクセントには刻んだ黒オリーブをトリュフに見立ててトッピング。こうして680円というお手頃価格に抑えつつ、軽く1,000円を超えるクオリティーを実現しました。今では一度オーダーした方は、必ず二度目もオーダーするという、「かりなり」の名物料理となっています。

年間200種以上登場するメニューから、定番の座を勝ち得た2品

2021年のオープン以来、年間200種以上のメニューを考案し、お客を飽きさせない努力をしている「かりなり」。改廃目まぐるしいお品書きの中で、「トリュフまぐろ」同様、不動の地位を築いているのが、「しょうがもつ煮込み」です。

名古屋でもつ煮込みといえば、八丁みそをはじめとする豆みそで煮るのが一般的。しかし同店は他県からの出張中に訪れるお客も多いため、なじみのない豆みそよりも、淡色の米みそ仕立てがうけると佐藤さんは考えました。その読み通り、県外の来店客から「ホッとする」と喜ばれているそうです。

その他にも愛知県知多半島で生産される魚醤「しこの露」で漬け、冷蔵庫の中で熟成させた豚バラ肉の「熟成豚ネギマ」も定番メニュー。魚醤と日本酒で数日間漬けてあるため、塩とうま味が芯まで浸透。下味することで味が均一に入るうえに塩打ちする必要もなく、経験が浅いスタッフにも調理を任せられます。

目新しさやオリジナリティーだけでなく、店を取り巻く環境や、働くスタッフのオペレーションにまで目と気を配る佐藤さん。ワイマーケットグループを微に入り細に入りマネジメントする辣腕（らつわん）ぶりを、メニューから垣間見ることができました。

料理やお酒の説明をする合間に、今後展開する店舗の構想や、最近訪れたお店の感想、気になる食材など、目をキラキラと輝かせて語る佐藤さん。飲食への飽くなき探究心を宿した佐藤さんが、今後どのようなメニューや店舗を生み出すか、期待は高まるばかりです。

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