あの人も愛したご当地メシ！？「毛沢東の手羽先」ジャッキー飯店＠名古屋

「毛沢東の手羽先」

中華酒場 ジャッキー飯店（名古屋・伏見）

名古屋・伏見に、ワインに合うカジュアル中華をコンセプトに、中華の技術とフレンチのエスプリを融合させた”中華バル”が誕生したといいます。今回は愛知県民である酒呑みフードライター・露久保瑞恵さんが、「中華酒場 ジャッキー飯店」の人気メニュー「毛沢東の手羽先」を紹介。メニューの開発秘話やその魅力に迫ります！

・名古屋随一のオフィス街に誕生した中華バル
・毛沢東も愛した名古屋メシ？！「毛沢東の手羽先」
・ジャッキーマジックでアンチもトリコにするあの料理！
・ミニマム厨房でらつ腕をふるうジャッキー須田シェフ

名古屋随一のオフィス街に誕生した中華バル

オフィス街と繁華街が入り組む名古屋・伏見エリアで、2024年1月9日にオープンした「ジャッキー飯店」。オーナーは著名なホテルで総料理長として指揮をとり、名古屋市東区にある1日1組限定のレストラン「サロン・イナシュヴェ」、名古屋ミッドランドスクエア「ビストロ・イナシュヴェ」など、数々のフレンチレストランをプロデュースしてきた酒井淳シェフです。

フレンチ畑一筋で歩んできた酒井シェフが、中華料理店を初出店するとあり、オープン前から大きな注目を集めていました。

酒井シェフが「ジャッキー飯店」のメインシェフとして抜てきしたのが、「銀座アスター」などで腕を磨いた「ジャッキー須田」こと須田祐次郎シェフ。名古屋にある中華割烹で活躍していた際、酒井シェフが仕事ぶりに惚れ込み、声をかけたのが二人三脚の始まりだといいます。

毛沢東も愛した名古屋メシ？！「毛沢東の手羽先」

須田シェフと酒井シェフが試作を重ね、満を持して構成したというメニュー表を見ると、中華の定番からオリジナルまで、内容も品数も充実のラインナップ。リーズナブルな価格設定とバルの気楽さも手伝って、気の赴くまま何品もオーダーしたくなります。

中でも目を引くのが「毛沢東の手羽先」です。中国湖南省出身の毛沢東がこよなく愛した湖南の郷土料理「豚の角煮と唐辛子」がルーツだとか。豚の角煮を名古屋にゆかりの深い手羽先でアレンジし、フライドガーリックや唐辛子、花椒、クミンなどをミックスしたオリジナル毛沢東スパイスを贅沢（ぜいたく）に振りかけた一品です。

中華バルのおつまみと聞いて、侮るなかれ。須田×酒井両シェフの辞書には「妥協」という2文字はなく、手羽先1本にも驚くほど手間暇をかけています。

まず、ほおばった瞬間の食感とジューシー感を最大限に引き出すため、2本の骨（尺骨・とう骨）を丁寧に除去。ソミュール液へ約1日漬け込んで隅々まで味を行き渡らせ、引き上げたら1昼夜干して熟成・乾燥させます。水あめでコーティングしてから皮目をパリッと揚げたところへ、オリジナルブレンドの毛沢東スパイスをたっぷり振りかけ、ようやくできあがり。

シェフの狙い通り、骨の存在を気にせずガブリとかぶりつけるため、肉を味わうことに集中できます。毛沢東スパイスは見た目ほど辛くなく、複雑な味わいと、フライドガーリックがもたらす小気味よい食感がアクセントに。

食べ進めると口の中でうま味、甘み、辛みなどの要素が重なり合い、果皮を漬け込んで醸したオレンジワインとの相性は抜群です。ちなみに手羽先の下ごしらえには北京ダックの伝統的な調理法を踏襲しているんだとか。庶民的なイメージが強い手羽先が、見事にごちそうへと昇華していました。

ジャッキーマジックでアンチもトリコにするあの料理！

「毛沢東の手羽先」と双璧で人気を博すのが「黒酢豚ジャッキースタイル」。丁寧に下ごしらえした豚バラをカリッと揚げてから、中国黒酢ベースのタレと生パイナップルをトッピングして提供します。

さて、度々議論を呼ぶ「酢豚にパイナップル」問題。アンチの方が少なからずいるはずですが、この一皿はパイナップルなくして語れません。パンチのある黒酢豚に、生パイナップル特有の甘酸っぱさと香味が加わることで、ワインにピタリと寄り添うのです。酢豚にはビールか紹興酒、という既成概念を覆すマリアージュでした。

そのほかにも、カンボジアで無農薬栽培される希少な「クラタペッパー」を使用した「ジャッキー飯店名物 ラム肉チャーシュー」や、刺身でも食べられる大ぶりの赤海老を使用した「海老えび餡かけ炒飯」など、こだわり要素満載の料理がそろいます。

ミニマム厨房でらつ腕をふるうジャッキー須田シェフ

これまでは大きな厨房を舞台に活躍してきた須田シェフ。ジャッキー飯店のようなミニマムな厨房で腕を振るうのは初めてだといいます。厨房内を見渡してみると、中華鍋専用の独立コンロのほか、3口コンロ、フライヤー、蒸し器というシンプルな構成です。

「効率よくクオリティーの高い料理をご提供するために、常に頭と手足はフル回転。今まで重ねた経験が今の環境で120％生かせています」（須田シェフ）と長ネギを手際よく刻みながら語ってくれました。今後もこの小さな厨房から、技術とセンスが光るメニューが次々と誕生するはずです。今からそのタイミングが待ち遠しくてたまりません。

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