代々木公園「パケモンテ」は日本初の「フラン・パティシエ」専門店！外パリサクッで中トロリの、最上級おやつ

「フラン・パティシエ」

PAQUET MONTÉ（パケモンテ）（東京・代々木公園）

今回はフランスをキーワードに、今注目の的となっているフランスの伝統菓子「フラン・パティシエ」にスポットを当てます。

フランス菓子に詳しい人は、画像を見て「これ、フランなの！？」と思うことでしょう。今回は、"生きがいはおいしいランチとスイーツ"というフードライター 小田中 雅子さんが、東京・代々木公園にある「PAQUET MONTÉ（パケモンテ）」の「フラン・パティシエ」を紹介。

フランとはどんなお菓子なのかを説明しつつ、「パケモンテ」が提案する美しき進化系フランの素晴らしさをリポート。併せて、お店から伺った専門店オープンに至った経緯や、商品の開発秘話もお伝えします。

・スイーツの名店がそろう代々木公園に誕生した、隠れ家ショップ
・フランスの国民的おやつが、”洗練されたスイーツ”に進化
・サクサクで美しいパイと、プルプルでトロリとしたフラン生地
・日本の人にも知ってほしい！ 愛され菓子フランの魅力
・愛らしいパッケージも人気の秘密

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スイーツの名店がそろう代々木公園に誕生した、隠れ家ショップ

代々木公園から代々木上原にかけてはベーカリーやパティスリーの人気店がひしめくエリア。このスイーツ激戦区に全国のスイーツファンが注目する店が誕生しました。日本初のフランス伝統菓子、フラン・パティシエの専門店「パケモンテ」です。

代々木公園駅や代々木八幡駅から少し歩くと、周りは閑静な住宅街。スマホのmapを頼りにたどり着いた先には、路地奥に外壁がシルバーのモダンな民家が見えてきました。看板もなく、玄関脇にある店のロゴマークだけが目印。まさに隠れ家そのもので、宝探しをしているような気分になります。

「パケモンテ」は百貨店での催事でデビュー後、2024年2月1日に実店舗をグランドオープン。待ち兼ねた大勢のスイーツ好きが訪れ、静かな住宅街にたちまち行列ができる人気ぶり。現在は少し落ち着いてきたとのことですが、取材で訪れた日は平日の午後にもかかわらず人が絶えず、閉店までまだ時間があるのに、ガラスケース内のお菓子はどんどん少なくなっていきます。

以前は普通の住宅だったという建物を1階、2階共にフルリノベーション。モダンな外観ですが、中はシンプルにシックな内装になっています。中に入るとすぐに商品が並んだガラスケースがあり、テイクアウトの際は、ここでオーダー。奥にはスタンディングスタイルのイートインカウンターがあり、その前はスタッフが忙しく働くオープンキッチンになっています。

2階への階段を上がると、すぐに個室と、パイ生地を作るための専用キッチンがあります。1階は華やかながら落ち着きのあるピンク、2階はダークグリーンと洗練された色使いで、大人がゆっくりと過ごせる空間になっています。

フランスの国民的おやつが、”洗練されたスイーツ”に進化

フラン・パティシエとはどんなお菓子なのでしょうか。シェフパティシエの 本田 珠美さんに尋ねてみました。

「『フラン・パティシエ』は国民的おやつとして古くから親しまれているお菓子です。パリを訪れたとき、フランス在住の方が日本だと“みたらし団子”みたいな存在と表現していたのが印象的です。卵と砂糖、牛乳を使ったカスタードクリームのようなフラン液を、パイやタルト、クロワッサンなどの生地に流し込んで焼くというシンプルなお菓子なんです」。

素朴で家庭的なお菓子のため、流行とは縁遠かったせいか、あまり日本では知られていないフラン。

プロデューサーを務める 鈴江 恵子さんは、5年間のフランス滞在中に巡り合ったフラン・パティシエのおいしさにすっかり心惹かれたといいます。もっとこのおいしいお菓子を、日本の人たちにも知ってほしいという思いで、本田さんと共に「パケモンテ」のオープンに至りました。

メニューには定番の「バニラ」に加えて、1～2カ月ごとに期間限定で、オリジナルとして開発した旬のフルーツやユニークな素材を使ったお菓子系フランと旬の野菜を使った食事系フランなど、4～5種類が常時用意されています。

サクサクで美しいパイと、プルプルでトロリとしたフラン生地

一番人気は定番の「バニラ」。筆者もこれが一番好きで、何度でも食べたくなる味わいです。

まずはユニークな筒状の形に注目。パイ生地をこの形にするのは難しかったのだそう。“フランスのおやつ”という気軽さで、まずはガブリと一口。パイ生地はサクサクと軽快に音を立て、フランス産発酵バターのほのかな香りがたまりません。フランはプルンとしつつもトロリとなめらかに口の中で溶けていくバランスが絶妙。甘いバニラの香りにうっとりします。

驚くのは、パイのサクサク度の高さ。極薄の層が幾重にも重なっているパイは、パリのトップシェフたちが手掛ける特殊な製法を取り入れたそうで、本田さんが試行錯誤し、完成させたもの。バターをしっかり使っているのに生地の重さを感じさせません。

フランの底には、パートブリゼと呼ばれるサクサクホロホロとしたクッキーのような食感の生地を使用。このブリゼ生地にはゲランドの塩を使い、欠かせない味のアクセントの一つになっています。

中に詰めたフラン生地もこだわりがいっぱい。長崎県から取り寄せた完全無添加の飼料にこだわった卵を使用。バニラビーンズは、香り高いマダガスカル産の鞘（さや）を使用し、しっかりバニラの香りを効かせています。

そして、登場を待ちわびるかのように買いに訪れる常連さんが多いという期間限定フラン。訪れた日は、甘い系には「チェリー＆チョコレート」「純黒糖」、食事系には「グリーンアスパラガス」が用意されていました。

「パケモンテ」のフランの特徴は、素材の味わいがしっかり感じられること。そのため、どのフランも口の中で異なる表情を見せてくれて、あれもこれも食べたくなってしまいます。

「グリーンアスパラガス」と「ポーチドエッグ」のフランは、SNSで紹介されるやいなや大バズりしたメニュー。食事系のフランにポーチドエッグをトッピング。卵をカットして、流れ出る黄身が食欲をそそります。このメニューの写真を撮るために、わざわざ訪れる人たちが多くいたのもうなずけます。

日本の人にも知ってほしい！ 愛され菓子フランの魅力

「パケモンテ」のオープンに携わったのはプロデューサーの鈴江さんと、シェフパティシエの本田さん。鈴江さんは、老舗「株式会社 中川政七商店」で本店店長などを務めた後、渡仏。5年間のフランス暮らしを経て、帰国後は「中川政七商店」で広報担当として活躍。独立してPR会社を立ち上げます。もともと食に関心があり、カフェ巡りをライフワークにしていたほど。その経験を生かして代々木公園駅近にオープンした隠れ家カフェ「プルミエメ」は、食材や器にもこだわった朝食が食べられると話題になりました。

シェフパティシエの本田さんは、都内の有名パティスリーなどを経て、「ホテルインターコンチネンタル東京ベイ」のパティスリー部門で活躍。独立後はフリーランスで企業の商品開発などを行ってきましたが、鈴江さんと出会ったことで「パケモンテ」のシェフパティシエに就任します。

フランスのおいしいフランを日本に届けたい。そう考えた二人が向かった先はフランス。「フランスでも数年前から伝統菓子フランが注目され始め、各ブーランジェリーやパティスリーが独自のフランを販売していました。私たちは理想のフランを求めて、いろんな店を食べ歩きました」と語る本田さん。

研究を重ねた末に、本場より進化した「フラン・パティシエ」が完成。専門店としたのは、フランにオペレーションを集中することでより完成度を高めて、バリエーションを豊かにするため。こうして、日本だけでなく世界のどこにもないフラン・パティシエ専門店が生まれたのです。

「パケモンテ」には2つの大事なテーマがあります。一つは、食品添加物不使用の素材にこだわること、もう一つは古き良きフランスを日本に伝えることです。

香料や着色料を使わず、素材の香りと色をしっかり表現するために、素材をふんだんに使い、本田さんが甘さ控えめ、素材が生きるフランを作り上げます。スイーツというと女性ファンが多いイメージがありますが、男性ファンも多くいるんだそう。甘いだけじゃない奥深い味わいがファンをひきつけます。

愛らしいパッケージも人気の秘密

もう一つの“古き良きフランス”を表しているのがパッケージ。店名にもなっている三角の包みは、昔はフランスでよく見かけたそうですが、今では数少なくなっているのだそう。山（フランス語でモンテ）のような形の包装（パケ）をちょこんとリボンで結んだ可愛いパッケージは、手土産にすれば、話題になること間違いなしです。

他にはないユニークなお菓子、フラン・パティシエは、百貨店からの催事のお誘いも多数。オープン当初の忙しさで対応しきれなかったそうですが、今後はいくつか実現していくのだそう。代々木八幡の隠れ家を訪ねるのも楽しいですが、気軽に百貨店で買えるのも魅力。お近くで見かけたら、ぜひ手にとってみてください。心癒やされること間違いなしのお菓子です。

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