名古屋「エンドウジブルーイング」の「焼味（シュウメイ）」でクラフトビールが進みすぎる！

「広東焼味（カントン シュウメイ）の盛り合わせ」

ENDOJI BREWING NAGOYA CITY（エンドウジ ブルーイング ナゴヤシティ）（名古屋・国際センター）

古くは名古屋城の城下町として栄え、明治から商店街が形成された円頓寺（えんどうじ）エリア。名古屋で最も古い商店街として再び注目を集め、老舗と新しい店舗が軒を連ねています。2023年6月、円頓寺本町商店街内にクラフトビールのブルワリーと飲食店を兼ね備えた「エンドウジブルーイング」がオープン。県内外からクラフトビール好きが集まり、にぎわいを見せています。

今回は「エンドウジブルーイング」の看板メニューである「広東焼味の盛り合わせ」を、酒と食をこよなく愛する露久保瑞恵さんが紹介。誕生秘話と料理の魅力にフォーカスします。

・歴史ある商店街に、クラフトビールと広東料理の店誕生！
・スタンダードから味変へのスイッチが楽しい「広東焼味」
・麺の下ごしらえが決め手！呑める「上海焼きそば」
・アーケードというロケーションが絶妙なスパイスに

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歴史ある商店街に、クラフトビールと広東料理の店誕生！

円頓寺本町商店街の玄関先ともいえる場所にオープンした「エンドウジブルーイング」。クラフトビールのブルワリーと広東料理という、意外性のある組み合わせで話題を呼んでいます。

オーナーの辻 悟さんは、名古屋屈指のソムリエであり、伏見のフレンチレストラン「ル・タン・ペルデュ」のオーナーです。実は辻さん、プライベートではもっぱらビール党なんだとか。アメリカへ渡航した際にホップの香り豊かな「IPA（インディアン・ペール・エール）」系のビールと出合い、すっかり魅了されたそうです。

いつかは名古屋にクラフトビールの醸造所を…とアイデアを温め、日本にIPA系のクラフトビールが浸透したのを見計らい、開業を決意。現在はブルワリーのオープン準備をしつつ、17のタップにアメリカや日本の個性豊かなクラフトビールをつなぎ、名古屋随一のバリエーションを誇ります。

合わせる料理は、辻さんがこよなく愛する香港仕込みの広東料理に。中でも名物料理とするのが、今回紹介する「焼味」。ここは香港のローカルレストラン⁉と思うほど本格的で、風味豊かなクラフトビールのおつまみにぴったりなのです。

スタンダードから味変へのスイッチが楽しい「広東焼味」

「焼味（シュウメイ）」は香港人が日常的に楽しむローカルフード。下味をつけた肉を焼いたものの総称で、茹でた鶏肉なども加わります。「エンドウジブルーイング」では、戸田シェフが丹精込めて作る焼味を数種類、日替わりで提供。単品はもちろん、盛り合わせでもオーダーできるので、さまざまな味わいをシェアしながら楽しめます。

焼き物は、香港製のチャーシュー釜で焼き上げます。釜の中には溶岩でできた耐火レンガが敷かれているため、ガス火を遠赤外線に変え、輻射熱でじんわり火入れしながらうま味を閉じ込めます。

「皮付き豚バラのカリカリ焼き」は、塩をもみ込んで乾燥させ、チャーシュー釜で表面が黒く焦げるまで焼き上げます。表面の焦げをこそぎ落とすと、皮部分にギザギザとした凹凸ができてクリスピーな食感に。揚げピーナッツや揚げパン粉と組み合わせると、食感や味わいの変化が楽しめます。

「豚肩ロースの釜焼きチャーシュー」は、ニンニクやショウガ、ねりゴマなどをブレンドした広東特産の香味味噌「柱候醬（チューホージャン）」と香辛料で漬け込んで焼き、水あめで照りを出しています。甘辛く、オリエンタルな香辛料をまとったチャーシューは、IPA系のビールにマッチ。塊ではなくスライスした肉で仕込むため、少量の提供にも適した調理法です。

「蒸し鶏の葱ソース」は低温調理した蒸し鶏に特製の葱ソースをたっぷりかけた香り高い一品です。香港の焼味舗（焼味の専門店）でも定番料理として親しまれ、箸休め的な感覚で楽しむことができます。

広東料理のシェフとして白羽の矢が立ったのは、料理人の戸田 弘紀さんでした。戸田さんは赤坂の「四川飯店」と名古屋の「スーツァンレストラン陳」で四川料理を、茨城の「柏の木」で広東料理を習得したのち、共通の知人を介して辻さんと出会いました。

オープンに向けて辻さんと戸田さんは意見交換を繰り返し、クラフトビールの相棒となる広東焼味を中心にメニューを選定。カウンターにはアメ色のチャーシューやダックが吊り下がり、香港の路地裏の趣と、ビアバーのモダンさが共存し、独特の雰囲気を作り出しています。

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麺の下ごしらえが決め手！呑める「上海焼きそば」

焼味のほかにも四川料理や点心、麺やご飯類なども揃い、数あるメニューの中でもリピート率が高いというのが「上海焼きそば」。麺と野菜と豚バラ肉という実にシンプルな構成ながら、一度食べたらやみつきになると評判です。その秘密は麺のテクスチャーにあります。

卵を練り込んだ乾燥の香港麺は蒸してふっくらさせてから、炒める直前にボイルすることでツルツルの食感に。豚肉と野菜を合わせて一気に炒め、オイスターソースと中国醤油で味付けて出来上がりです。極細の麺が素材のうまみをしっかりとらえながら、パツンッという歯切れの良さで食べ手を魅了。呑める焼きそばとして、常連客の心をつかんでいます。

戸田シェフが一つ一つ手作りする点心も見逃せないメニューです。定番の「豚肉と海老の広東焼売」は、粗く挽いた豚肉をたっぷり使用し、肉々しいかみごたえと、ジューシーな肉汁を楽しめます。

小籠包は季節で趣向を変え、蒸し暑いこの日は「魚介出汁たっぷりカレー小籠包」でした。三河湾に浮かぶ日間賀島から届く新鮮な魚介からダシをとって煮こごり状にし、カレー味に仕立てた肉あんと混ぜ、ターメリックで色付けした皮で包み込むというこだわりぶり。魚介と肉のエキス、そしてスパイスがそれぞれ主張しながらも、フィニッシュはピタリと調和。余韻まで想定しながら創り上げた味わいに、研ぎ澄まされたセンスを感じました。

アーケードというロケーションが絶妙なスパイスに

店先に設えたテーブルで、0.9ミリの極薄張りグラスでクラフトビールを堪能しながら、肴の数々に舌鼓を打っていると、行き交う人々から羨望と好奇の眼差しを向けられました。17タップから選べるクラフトビールと広東料理、そしてノスタルジックなアーケード商店街という要素が調和し、陽が高いうちから格別な時間を過ごせます。

今後は自家醸造のビールも登場する予定。期待に胸がふくらむばかりです。

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