イタリアン×フレンチ×農家。豊橋「アテジ」の「海のサラダ」は、東三河の旬食材が大集合する宝箱！

「海のサラダ（インサラータ・ディ・マーレ）」

ATEGIS（アテジ）（愛知県・豊橋市）

自然豊かな土地を訪ねた先で、それぞれの食材が持つ力強さが強烈で、体に染み渡るような料理に驚いた経験はありませんか？

愛知県豊橋市に、イタリアンとフレンチのシェフたちが野菜農家と共同経営する異色のレストランがあるといいます。今回は愛知県民で酒呑みフードライター・露久保瑞恵さんが、ビストロ「ATEGIS（アテジ）」の「海のサラダ（インサラータ・ディ・マーレ）」を紹介。それぞれの得意分野が融合することで美味なる化学反応を起こす、エスプリの効いたビストロ料理。そこに込められた思いと魅力を深掘りします。

・海、里、山の幸に恵まれた東三河だからできること
・海の幸が輝きを放つ！海のサラダ「インサラータ・ディ・マーレ」
・生産者をリスペクト！シンプル・イズ・ベストな調理
・「東三河の今」を肌で感じられる懐の深い酒場

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海、里、山の幸に恵まれた東三河だからできること

南には穏やかな三河湾と黒潮が踊る遠州灘、北には緑豊かな山々が連なり、清流・豊川によって拓かれた肥沃な大地を有する東三河地方。温暖な気候と豊かな水を利用して農業が発展し、ありとあらゆる優れた恵みが手に入ります。

「ATEGIS（アテジ）」（以下、「アテジ」）を営むオーナーたちは、生まれも育ちも東三河。「ジータ 」 （愛知県豊川市）の白井夫妻と、「カリヨン」（東京・品川）の山田シェフは、農業組織「スフィーダ」（愛知県新城市）の白井さんたちが手塩にかけて育てた野菜をこよなく愛し、メニューに多用していたことから交流が始まりました。

3者はたびたびコラボイベントを開催し、「スフィーダ」の野菜をはじめとする、東三河の旬の食材を使い、気軽に立ち寄れる「懐の深い酒場」を作りたいという思いを強くしました。酒場にはワインも欠かせないと、豊川市でワインバーを経営していた赤土 恵太さんにソムリエをオファー。こうして「イタリアン×フレンチ×農家」にワインとサービスも加わり、晴れて2023年3月にオープンしました。

海の幸が輝きを放つ！海のサラダ「インサラータ・ディ・マーレ」

「南イタリアに行って食べるならまずはコレ！」というコンセプトで作られた前菜「インサラータ・ディ・マーレ」。イタリア語で「海のサラダ」の名の通り、三河湾や遠州灘で獲れる新鮮な魚介を惜しみなく盛り合わせたサラダで、訪れたら迷わずオーダーする一品です。

この日の魚介は渥美半島・伊良湖岬水揚げのカツオとアジ、三河湾水揚げのトウガラシエビやアサリなど。深海〜遠浅、穏やかな湾〜黒潮がうねりをもたらす沖合まで、さまざまな漁場をもつ東三河だからこそ表現できる一皿です。

新鮮なトマトのタルタルやレモンのソース、タマネギの酢漬けなどがアクセントとなり、魚介それぞれの味わいが際立ちます。もはや南イタリアの本家超えといっても過言ではないでしょう。

季節が移ろうと、タコやムール貝、アカイカ、サワラなどが登場します。訪れるたびに表情が変わり、何度オーダーしても飽きることはありません。

生産者をリスペクト！シンプル・イズ・ベストな調理

同じくオープン当初から定番に位置付けられている前菜が、”季節のフルーツ”と”モッツァレッラチーズ”の組み合わせ。

取材時は「シャインマスカットと水牛のモッツァレラチーズ」が供されました。シャインマスカットというと長野や山梨が真っ先に思い浮かびますが、こちらは愛知県産。小粒ながら非常に糖度が高く、皮が薄くて渋みがありません。ミルキーな水牛のモッツアレラチーズに塩とオイルという、シンプル極まりないコンビネーションが素晴らしく、白ワインがグイグイ進みます。

メイン料理としてご紹介したいのが、「とよかわみー豚のロースト」です。「とよかわみー豚」は豊川市の畜産農家「ヤマグチファーム」が飼育環境と水、飼料にこだわり抜いて育てたオリジナルブランドの三元豚。赤身部分はきめ細かい肉質でうま味が強く、脂は融点が低く口溶け滑らかで上品な甘さを感じさせます。

オーブンで「焼く」「休ませる」を繰り返し、手間暇惜しまず焼成したロース肉は、タンパク質の熱変性がおさえられ、しっとりジューシーな焼き上がり。うま味が最大限に引き出されたところに、レモンバターソースを合わせると見事に調和し、思わずうっとり…。

豚肉の隣でツヤツヤと光を帯びた「スフィーダ」から届く新鮮野菜のソテーも主役級に美味！ 一皿でメインを2種類楽しんだような充足感が得られます。

「東三河の今」を肌で感じられる懐の深い酒場

「アテジ」の厨房を取り仕切るのは、長年「ジータ」で白井シェフの右腕として活躍してきた荒島シェフ。白井シェフ直伝の南イタリア料理と、山田シェフからレクチャーを受けたフランス料理を、荒島シェフならではの世界観でビストロ料理に仕上げます。

ソムリエの赤土さんにワインのセレクトをお願いすれば、眼前にテロワール（ブドウ畑を取り巻く自然環境）が広がっているかのような豊かな表現でワインの解説をしながら、料理に寄り添う一本を選んでくれます。

広々としたホール、ラボのようなオープンキッチン、コーヒーマシンが印象的なカウンターが作り出す非日常の空間に、笑い声やおいしい香りが加わることで、オーナーたちが描いた通りの「懐の深い酒場」に。そんな東三河の“今”に触れ心動かされ、この魅力を発信したくなるのです。

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