自由が丘「シフク」感動の一皿。「合鴨と季節野菜炊合せ」が教えてくれる、野菜の奥深さ

「合鴨と季節野菜炊合せ」

料理 シフク JIYUGAOKA（東京・自由が丘）

家庭料理とプロの料理の違いを一番感じるのは、煮物。ご飯がすすむ家庭の味の煮物も捨てがたいけれど、和食店の端正な炊合せをいただくと、「別次元の料理だな」と痛感します。そんなプロの作る「野菜炊合せ」の中でも、「野菜一つ一つの味わいに驚きがある！」と評判のお店があるといます。

今回は週末の酒場巡りが趣味というフードライター・桑原 恵美子さんが、「料理 シフク JIYUGAOKA」の「合鴨と季節野菜炊合せ」を紹介。食べ慣れているはずの野菜なのに、いつも惚れ惚れしてしまうおいしさの秘密を探ります。

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目次
・”元住吉の宝”と呼ばれた人気和食店が、自由が丘に移転
・炊合せってこんなにおいしいの！？と野菜の概念が覆った
・ホテルマンから28歳で料理人に転身
・隠されたポテンシャルを見出す、愛情の深さ

”元住吉の宝”と呼ばれた人気和食店が、自由が丘に移転

「料理 シフク」は2012年、東急東横線の元住吉に創業。16席の小さなお店でしたが、素材一つ一つを大切にした繊細な料理が評判を呼び、たちまち人気店に。2年後の2014年には早くも「ミシュランガイド横浜・川崎・湘南2015特別版」でビブグルマンを獲得しました。以降、“元住吉の宝”と呼ばれ、隠れた名店として多くの地元民に愛されていましたが、テナントビルの老朽化のため、自由が丘に移転。2024年5月17日に「料理 シフク JIYUGAOKA」（以下、「シフク」）として、新たなスタートを切りました。

お品書きは「肴」「魚」「肉」「菜」「食事」を合わせて、常時30数種類。元住吉で創業して以来、タレを継ぎ足している「豚角煮」（1,710円）などの看板メニューもありますが、ほとんどが四季で入れ替わります。

炊合せってこんなにおいしいの！？と野菜の概念が覆った

「シフク」のお品書きを見て最初にチェックするのは、複数の野菜が一皿で表現される「野菜炊合せ」や「野菜盛合せ」。というのも、以前元住吉のお店に初めてうかがった時、「炊合せってこんなにおいしいの！？」と衝撃を受けると同時に、「私はこういう、野菜一つ一つがはっきりと個性を主張しながら、全部がきれいに調和しているような料理を、ずっと食べたかったんだ」と気づかされたのです。

自由が丘移転後にいただいた「合鴨と野菜炊合せ」にも、秋野菜のおいしさにしみじみ感動。つい最近訪れた時の春メニューの野菜も期待以上でした。というわけで、「シフク」では「野菜炊合せ」や「野菜盛合せ」を探して、注文したくなるのです。

「合鴨と季節野菜炊合せ」の野菜は同じ季節でもその時々で違うので、まさに一期一会。「今日はどんな野菜かな？」とワクワクしてしまいます。

取材をした日の野菜は、フキ、アスパラガス、タケノコ、水茄子。

田舎風に濃い目に味付けしたフキは、これだけでも日本酒が進みそう。焦げ目が付くまで焼いて焼き浸しにしたアスパラガスはうま味たっぷりの水分がだしと溶け合って、噛んだ瞬間に口の中で弾けます。筍は香りとほろ苦さを感じる上品な薄味。

一番驚いたのは、水茄子。先端だけ包丁を入れてちぎるように手で裂き、軽く塩と太白の胡麻油で和えただけですが、まるでフルーツのような甘さとみずみずしさで「これがナス！？」と目を見開くおいしさ。

低温調理した合鴨を漬けているのは、鰹と昆布、濃口醤油をベースに、ほんの少したまり醤油を加え、継ぎ足しをしているタレ。切り口の見事なローズ色でもう、おいしさがわかってしまいます！

ホテルマンから28歳で料理人に転身

店主の深瀬 あつしさんは、ホテルのサービスマンから28歳で料理の道に進んだという異色の経歴の持ち主。思い切った転身に「悩まれたのでは？」と聞くと「確かに遅いスタートではあったのですが、どうしても料理の道に進みたいと思ったので、特に悩みませんでした。ただ最初に修業に入った店では、料理長が僕とほぼ同年代でしたが（笑）」。素朴で飾らない人柄の中に、料理人としての揺るぎない覚悟を感じられます。そんな深瀬さんが独立して元住吉に店を持ったのが39歳の時でした。

女将を務める奥様も、都内の超一流ホテルの和食店でサービスを担当されていたとのこと。訪れるたびにいつも「適度な距離感があってスマートで、でも細やかで素敵なサービスだな」と感じていたのですが、「あのホテルご出身」と知り、深く納得しました。

隠されたポテンシャルを見出す、愛情の深さ

撮影で器を選んでいた時、お二人が楽し気に見せてくださったのが、金継ぎをした器。長い間使っていたお気に入りで、家族のような愛着を抱いていたので、割れても簡単に捨てることができず、可能な限り金継ぎをして使っているとか。「金継ぎをするとまた表情が変わって、さらに愛着が増すんです」と深瀬さん。

食器だけではなく、だしをとる昆布も「食べられるのに捨てるのがもったいないから」と、薄味の佃煮にして漬物に添えたり、大根おろしと混ぜて鰹のたたきのトッピングに使ったりしています。実はこの昆布の佃煮も私の大好物。たっぷりした厚みがあって、市販品よりも薄味で昆布の風味が感じられるのです。

割れたり欠けたりした器や、だしを取り終わった昆布の中にも、隠されたポテンシャルを見出す愛情の深さ…。全てにこうした深い思いを抱いて調理しているから、このお店のお料理は“至福”に満ちているのでしょう。

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