秋にかけておいしくなり、女性が好む食材のひとつである「カボチャ」。そんなカボチャを使ったデザートを2名のパティシエと1名の和食のシェフが考案。秋のデザート開発の参考にしていただきたい。
カボチャのスフレとオレンジの香り強いバニラのアイスクリーム添え
ザ・リッツ・カールトン東京 ジュニア スー シェフ
德永 純司 氏
レストランでコースを召し上がった後に提供するデザートとして考えました。スフレは、できたてのフワフワを楽しんでもらうもの。そのため、できたてを感じてもらえるよう、お客様の目の前でフランベしたグランマルニエをかけ、演出と香りも楽しんでいただきます。
スフレは軽い食感なので、カボチャは甘み・香りともに強いものを選び、しっかりと主張するように気をつけました。また、カボチャのスフレの中には、オレンジのガナッシュとフレッシュのオレンジも入れ、味の変化も楽しめるようにしています。アツアツのスフレとバニラアイスクリームの温度差を楽しんでほしいと思います。
編集部MEMO
カボチャがスフレになることで、とても軽やかな印象に仕上がっています。また、ガナッシュやオレンジの果肉が入っているため、違う味・食感も楽しめ、後味にさっぱり感も生まれていました。フランベの演出、香り、食感、温かさなど、五感で味わえるデザートです。