気鋭のシェフ3人が魅せる！スタミナ満点！夏の冷やしメニュー

旬や季節のエッセンスを取り入れたメニュー提供は、来店客の笑顔や驚きを引き出す、まさにシェフの腕の見せどころ。今回は、暑い季節にぴったりなメニューを、「スタミナ」と「冷やし」の2つのキーワードで、気鋭のシェフ3人に考案いただいた。立夏を過ぎ、夏の気配が近づくこの季節、ぜひメニュー開発の参考にしていただきたい。

うなぎオムライス 冷やしだし茶漬け

川﨑 祐介シェフ
洋食ボストン（昭和町 BOSTON 蒲生店）（大阪・蒲生四丁目）

材料

生うなぎ開き、うなぎの骨・頭・肝、タレ（醤油・みりん・酒・砂糖）、卵、ご飯、ごぼう、山芋、三つ葉、プチトマト、わさび、刻み海苔、粉山椒、白ゴマ、糸唐辛子

作り方

1.タレを作る。うなぎの骨と頭をよく焼き、酒・みりんの中に入れて煮切り、醤油、砂糖を加える。

2.肝吸は、湯通しした肝と焼いた骨で出汁をとり、塩、醤油、みりんで味を調えて冷やす。

3.うなぎを焼く。タレとからめて焼き、またからめて焼くのを3～4回繰り返す。市販の蒲焼でも代用可。

4.ごぼうはさきがきにしてゴマ油でいため、タレとからめておく。ごはんに、短冊に切ったうなぎとごぼう、白ゴマ、1 のタレを混ぜ、卵で包む。

5.4 にすりおろしてタレを少し入れた山芋をかけ、焼いたうなぎを載せ、山椒と刻み海苔、糸唐辛子を載せる。

6.冷えた肝吸（出汁）に氷と三つ葉、湯むきしたプチトマトを浮かべる。

CHEF’S VOICE

「スタミナ」「夏」から、真っ先にうなぎを思い浮かべました。ただ、“洋食”には基本的に冷たいメニューがなく、うなぎと相性が良いはずのオムライスも、冷えてしまってはおいしくありません。そこで冷たい肝吸（出汁）をかけてひつまぶしのように食べるスタイルにしました。最初はそのまま、次は薬味とともに、そして最後は肝吸をかけて食べていただきます。山芋ソースと薬味、肝吸で様々な味の変化が楽しめます。「BEST OF MENU 2012」の優勝作品を少し意識しました（笑）。

編集部IMPRESSION

そのまま食べると温かく、肝吸をかけると冷やし茶漬けになり、温・冷両方満喫できます。味はしっかりしていますがサラサラといけるので、体が疲れているときにも良いと思います。ごぼうのシャキシャキが食感のアクセントになっています。