ニッチな業態で差別化し、ビジネス層の集客に成功

糀と燻 やま武

岡山 岡山駅東口　居酒屋

　JR岡山駅東口から徒歩すぐのビル3階に、糀を使った料理と燻製の専門店として、2017年9月オープン。地産地消を掲げ、サワラや「千屋牛」、黄ニラなど、岡山県産の食材を多く使用。また、個室を複数備え、30代以上のビジネス層を中心に接待や宴会を獲得している。

　使用する自家製の糀は、しょうゆ糀、塩糀、甘糀の3種。アラカルトの売れ筋は「千屋牛の醤油糀ローストビーフ」（1,566円）で、「糀漬けにすることで肉が柔らかく、ジューシーな味わいになります」と、店長の網永武史氏は話す。一方、燻製は桜チップを使い、低い温度で長時間燻す「冷燻」で、瀬戸内の旬の魚や肉、地元野菜などに香りを付ける。来店客の約7割が、糀と燻製をまとめて味わえるコースを注文し、飲み放題付きの「【おすすめ】やま武コース」（5,000円）が一番人気だ。ドリンクでは、「レモントマトジンジャーサワー」（648円）など、自家製ハーブシロップで作るオリジナルの「ベジフルサワー」を5種用意。「自家製甘糀で作る『甘酒ノンアルコールカクテル』（5種各540円）も、女性に好評です」と網永氏。

　ぐるなびにはオープンと同時に加盟し、宴会獲得に効果を実感。今後は、糀と燻の長所を活かす料理を充実させつつ、女性の来店を増やしたいという。

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