滋賀の地域活性化を目指して出店。肉メニューやイベントで人気店に！

古民家個室 肉和食 石山NIKUKAPPOU

滋賀 大津・石山駅　居酒屋

低温調理で焼くステーキやオリジナルの肉寿司が好評

　滋賀出身のオーナー・角前靖人氏が、飲食業で地元を盛り上げたいと、2019年10月、JR石山駅近くにオープンした独立2店舗目の居酒屋。「石山駅周辺には大手企業の工場などがあり、駅の乗降客数も多いのですが、その割に飲食店が少なく、これから伸びるエリアだと考えて出店しました」と、角前氏は狙いを語る。“居酒屋以上、割烹未満”の価格とサービスをコンセプトに掲げ、40代以上を中心に、平日はビジネス層を、週末は女性グループなどを獲得している。

　売りは、低温調理で焼き上げるステーキと肉割烹料理。ステーキは、「肉師厳選 国産牛極上サーロインステーキ 150g」（税別2,380円）、「本日の厳選赤身肉盛り 3種」（税別3,880円）など8種類を用意しており、来店客のほぼ全員がいずれかをオーダーする。また、「彩り肉寿司の宝石盛り 5種」（税別1,980円）も注文率が高いメニュー。肉寿司5貫の上に、ウニ、イクラ、キャビア、フォアグラ、トリュフを1種ずつのせたもので、「口コミで話題になるような、写真映えするメニューで集客力を高めるのが狙いです」と角前氏。これに加え、50cmの細長い板に盛り付けた「ロング牛肉寿司」（税別1,680円）などのビジュアルにこだわったメニューや、「国産サーロインの極ユッケカルパッチョ」（税別2,380円）、「牛ヒレ肉とフォアグラのロッシーニ」（税抜1,880円)といった「居酒屋ではあまり食べられないメニュー」（角前氏）も取り入れ、他店と差別化。地元住民を中心に多くの常連客を生んでいる。

　コースは、4,000～7,000円の価格帯で7種類を用意。なかでも、全11品で2時間飲み放題付きの「名物料理！スタンダードコース」（5,000円）の人気が高い。どのコースについても、あらかじめテーブルに“お品書き”を置いており、「そのお品書きには、コースに入っていないおすすめメニューも割引価格で記載しています。これを見て追加注文する人も多く、客単価アップにつながっています」と、角前氏は語る。

お得なイベントで満足度アップ。リピート販促にも注力！

　さらに、毎月29日にはイベントを開催。来店したグループの代表者にサイコロを振ってもらい、出た目によって「全員にドリンク1杯サービス」や「極上肉3種盛り1皿サービス」など様々な特典を付けている。このイベントに参加するには、店が用意したかぶり物などのグッズを全員で身につけて集合写真を撮影し、SNSに投稿するのが条件。お得な内容がフックとなって多くの来店客が参加するため、満足度アップとともに、SNSでの認知度アップにもひと役買っている。

　接客面では、ホールスタッフが一人で複数卓を担当し、来店客の様子に気を配り、呼ばれる前にニーズを察知して動くことを徹底。会計時には、テーブルを担当したスタッフが次回使えるクーポン付きの名刺を手渡して、再来店を促している。「次回、お客様が自分の名刺を持って来てくださることがスタッフの喜びや自信になり、“もっといい接客をしよう”というモチベーションにつながっています」と、角前氏は笑顔を見せる。さらに、その日の売上目標を社員、アルバイト問わず共有しており、目標の110％以上を達成すると、その日の時給をアップするなどのインセンティブも設定。こうした意欲を高める取り組みで、高い人材定着率を実現している。

　販促では、ぐるなびにオープン時から加盟。「宴会特集」などに掲載して、効果を実感している。また、店舗ページをこまめに更新してイベントやメニューの情報などを発信。認知拡大や集客力アップを図っている。

　現在、石山エリアで3店舗目の出店を計画中。滋賀に人を呼び込めるような店づくりを目指して、店舗展開していく考えだ。

ここがポイント！