坪月商32万円！ 餃子を看板に、話題になる要素を散りばめ女性が集まる酒場に

餃子のラスベガス

福岡　天神・大名　居酒屋

「街に必要とされる店」を追求して業態を開発

　九州最大の繁華街、福岡・天神の西に広がる大名エリアにある餃子酒場「餃子のラスベガス」。店名のとおり、手作りの餃子を看板にしており、10～20代の女性やカップルを中心に集客。26坪47席で、客単価2,500円でありながら、坪月商は約32万円の大繁盛店だ。

　オープンは2018年7月。「餃子のラスベガス」のフロア奥には、系列店であるビストロ「Yorgo（ヨルゴ）」があり、1つの物件に2つの店舗が入る珍しい造りとなっている。「Yorgo」は、近隣の警固で2014年にオーナーの川瀬一馬氏が独立・開業した1号店。「『Yorgo』が手狭になったので20坪ほどの移転先を探していたところ、50坪のこの物件を見つけました。ちょうど2店舗目の物件も探していたので、2業態併設の新しいスタイルに挑戦しました」と川瀬氏は経緯を語る。「Yorgo」はゆったりと食事が楽しめるため、客層は30代以上、客単価は6,500円。2店の業態やメニューは全く異なるが、キッチンはつなげ洗い場を1つにしており、食材を共有したり、スタッフが行き来できるなど、メリットも多いという。また、2店をはしごする人もおり、川瀬氏は「両店舗の認知が広まるなど、相乗効果が高いと感じています」と話す。

　2号店を出店するにあたり、川瀬氏は「店長やスタッフのキャラクターに頼らず、店そのものに魅力があることが大前提」であるとともに、「街に必要とされる業態であることが重要」と考えた。もつ鍋やラーメン、スパイスカレーなども浮かんだが、「餃子は好きな人が多い一方で、博多では老舗の『一口餃子』や町中華のイメージが強く、開発の余地が大きい」（川瀬氏）と、餃子を主力にした業態で勝負することにした。

皮も餡も店で手作り！必要な工程にしっかり手をかける

　そこで、餃子の開発に力を注ぐ。皮は独自にブレンドした粉を製パン機で練り、オーダーが入ってから卓上製麺機で伸ばし、モチモチ食感に。餃子の餡はジューシーさを追求し、ひき肉は使う分だけを、毎日店でひいて仕込み、注文が入るとカウンター前のキッチンで包む。「脂でジューシーさを足すのではなく、肉が保つ水分で本来の肉汁を味わってもらいたい。そのためにはドリップが出ないよう、新鮮な肉を使うことが不可欠です。品質を均一にするために機械化はしますが、必要な工程にはしっかりと人の手をかけています」と川瀬氏は言う。

　そうして生まれた看板の「焼餃子」と「水餃子」（各6個540円）は、モチモチ＆ジューシーな仕上がりで、オーダー率は100％。また、季節感のある素材を使った“変わりダネ”の餃子を、月替わりで2種類ラインナップ。そのほか、「納豆ダレ」（110円）、「パクチーダレ」（220円）など付けダレを3〜5種類用意し、味の変化も楽しめるようにしている。さらに、ラー油は「お客様が辛さを調整できるよう粉末の『粉ラー油』を開発しました」（川瀬氏）というこだわりだ。

自家製ドリンクをオリジナルの瓶詰めドリンクとして提供

　一方、ドリンクは「１杯をいかにおいしく飲んでもらうか」を考え、自家製ソフトドリンクをそろえる。店のロゴ入り瓶や王冠（栓）を作成し、その瓶に自家製のオリジナルドリンクを充填し、グラスとともに提供。サワーやハイボールの割材としても提供しており、話題性は抜群だ。「ドリンクが自家製というだけでなく、オリジナルの瓶に詰めるところまでやっているから、お客様に『おもしろい』と言っていただけるのだと思います」（川瀬氏）。

　さらにオリジナルグッズも作成して来店客に贈呈。こうしたさまざまな“仕掛け”はSNSで拡散され、これを見た人が来店するなど、集客につながっている。今では１日約130人が来店する繁盛店に成長した一方で、川瀬氏は「“仕掛け”が単なる情報として消費されない工夫も不可欠。店からの情報は最小限にし、お客様が人に伝えたくなるような体験を用意することが大事だと考えています」と語る。

「街に長く愛される店」として地域貢献活動も

　そのほか、地域への貢献活動も行っている。子どもに店員になってもらい、家族を迎えて餃子包みなどの職業体験を行うイベント「キッズベガス」を2020年より開始。今年1～2月の緊急事態宣言下では、休業補償金の過剰分を材料費に充て、1日に餃子100人前を20日間無償で配る「餃子の大盤振る舞い」というイベントを行った。「売上や利益だけを求めるのではなく、街に長く愛されるための活動を続けたいと思います」（川瀬氏）。

　2021年5月には3号店として、だしをテーマにした小料理店「にるご」をオープン。今後は、出店数にはこだわらず、地域に求められ愛され続ける店を展開していく考えだ。