立ち飲みの成功事例に学ぶ、10坪20席以下の小スペース飲食店でも稼げるヒミツ

更新日：2024.2.2

10坪以下や20席以下の小さな店が増えています。これらの店は個性的で、初期費用が抑えられることや少人数での運営が可能であることが魅力です。では、これらの店はどのような仕組みで繁盛しているのでしょうか。例えば、原価が高い目玉メニューをそろえつつも、おでんやドリンクで利益率を調整し、10坪の立ち飲み店で月商700万円を実現している事例があります。また、9.7坪・20席の中国料理店では、原価率や損益分岐点を低く抑える運営方法が取られています。さらに、仕込みに時間はかかるものの、提供時に手間がかからないメニューをラインナップすることで、9.7坪・20席の居酒屋を1人で営業している例もあります。これらの事例を通して、小さな店の成功の秘訣を紹介します。

※本記事の情報は記事作成時点のものであり、現時点での情報の正確性を保証するものではございませんので、ご注意ください。

目次

・札幌になかった「立ち飲み業態」を開発し、月商700万円超の繁盛店に！
「せいす スタンド」（北海道・札幌）

・出店・運営費を抑え、戦略的な業態と料理でリピーターを獲得！
「オリエンタル酒場JILI」（東京・門前仲町）

・1人で出店・営業。アイデアを駆使してオリジナリティを追求
「ketoku（ケトク）」（東京・豪徳寺）

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立ち飲み業態を開発し、月商700万円超の繁盛店に！

行きたくなる仕かけと、メニュー構成を緻密に計算

札幌の中心部に位置し、大通公園と繁華街・すすきのに挟まれたエリアにある立ち飲み店「せいす スタンド」は、約30名を収容できる10坪の路面店です。2018年8月にオープンして以来、すぐに話題となり、現在は1日平均で約100人のお客様が来店されています。客層は20～60代と幅広く、約半数がリピーターとなっています。

【POINT】店の顔となるファサードとカウンター
大きなのれんが特徴のファサード。「酒と銀シャリ せいす」で梶原氏が発案して取り入れた同社のシンボルでもある

同店が入る物件は、人通りの多いエリアから少し外れた場所にあり、店の入れ替わりが激しかったそうです。株式会社アンドセイスの代表取締役である梶原剛氏は、この物件を見て、間口が広く奥行きが狭いことから、カウンターだけの立ち飲み店にしようと思いつきました。「立ち飲みが根付いていない札幌だからこそ、独自のスタイルを展開できると考えました。系列の居酒屋『酒と銀シャリ せいす』がヒットし、『せいす』の知名度が高いので、勝算があると判断しました」と話しています。「酒と銀シャリ せいす」は、カキや熟成肉、焼魚などと銀シャリが売りの“大人の居酒屋”です。札幌屈指の繁盛店であるこの店のメニューを、よりリーズナブルに提供することを目的として「せいす スタンド」をオープンしました。

【POINT】系列店のメニューをリーズナブルに提供
「酒と銀シャリ せいす」ブランドを活用するため、メニューの6割を同店から採用し、50～70％の価格で提供する。（上から）「サバサラ」（486円）、「ズワイ蟹の雲丹和え」（648円）、「生ノドグロ炙り」（30g756円）

「酒と銀シャリ せいす」の客単価は4,500円で、札幌の居酒屋の中ではやや高単価なメニューが並んでいます。一方、「せいす スタンド」では、約6割のメニューが「酒と銀シャリ せいす」と同一で、50～70％の価格で提供しています。この価格を実現するために取り入れたのが「おでん」です。「『酒と銀シャリ せいす』にはない、原価率の低いおでんを加えることで、メニュー全体の利益率のバランスを取っています。また、サワーや酎ハイ、ハイボールといった低原価のドリンクも豊富にそろえています」と梶原氏は語っています。同時に、原価率が80％を超える「生ノドグロの炙り」など、高級魚のノドグロを使用したメニューを756円からと安価で提供。さらに、「新政No.6」や「醸し人九平次」など希少な日本酒も1杯540円で用意しています。また、おでんは関西風にし、その出汁を使って「ダシ割酒」（540円）を提供するなど、集客のための工夫を散りばめ、メニュー構成を緻密に計算しています。

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【POINT】利益率をおでんとドリンクで調整
全体の利益率を調整するため、低原価のおでんと複数種類のサワーを打ち出す。おでんは1つ108～378円。関西風にして、日本酒を出汁で割った「ダシ割酒」も提供する

立ち飲み店でありながら、メニューの豊富さが大きな特徴ですが、これを可能にしているのが、「せいす スタンド」と同じ建物内にある1号店「Oyster Bar SALT MODERATE（オイスター バー ソルト モデラート）」の存在です。両店舗のバックヤードをつなげて、相互に行き来できるようにしています。その結果、「せいす スタンド」の厨房は最小限で済み、おでんや簡単な料理以外は「SALT MODERATE」の厨房で作り、運んでいます。「立ち飲み店でも提供スピードや効率性は求めませんでした。それが逆に“ゆっくり飲める立ち飲み店”という印象につながっています」と梶原氏は話しています。

開業当初は客単価が1,800円で、月商は500万円でしたが、現在は客単価が2,100円に上がり、月商は700万円を超えています。物件を基に、そこに合った業態を考えるという梶原氏の発想から生まれたこの店舗は、「個性を打ち出しやすい小規模店に可能性を感じています」と梶原氏は話し、確かな手応えを得ている様子でした。

出店・運営費を抑え、戦略的な業態と料理でリピーターを獲得！

厨房から店全体に目が届き、2名で動きやすい導線に

東京の地下鉄門前仲町駅の近くに、2016年にオープンした中華バル「オリエンタル酒場JILI（ジリ）」があります。表通りから一本奥に入った、飲食店が多く建ち並ぶエリアの空中階に位置しています。この目立たない立地にも関わらず、9.7坪、20席の店内は連日、常連客で盛況となっている人気店です。また、朝の5時まで営業しているのが特徴で、深夜以降は近隣で働く同業者も多く訪れます。

【POINT】両手を伸ばせば完結できるキッチン
細長い厨房内は振り向くだけで食材や調味料に手が届き、最小限の動きで調理が可能。厨房に立つ2人の動線を考慮し、両サイドからホールに出入りできるよう設計している

料理人の野本龍隆氏と、ドリンクやサービスを担う佐々木絢氏は、かつて門前仲町の飲食店で一緒に働いていました。その後、共同で会社を立ち上げ、独立。それまでに培ったネットワークを活かし、駅から近い人気物件を取得することに成功しました。「厨房から店全体に目が行き届くし、初期投資や運営費を抑えられるため、このサイズは理想的でした」と野本氏は振り返ります。野本氏は、和食、洋食、中華と幅広いジャンルの店での経験があり、自身が上海出身であることや、他の業態と比べて原価率や損益分岐点を低く抑えられることから、中国料理を選びました。お客様にいろいろな料理を楽しんでいただけるよう、小皿での提供スタイルで営業を行っています。

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【POINT】注文率9割の高コストパフォーマンスのコース
来店客の9割がオーダーする4,320円の飲み放題付きコース。名物料理を交えたその日のおすすめ6品前後で構成され、飲み放題と組み合わせて全体の原価率を調整している

グランドメニューには、日本人に親しみやすくアレンジされた定番の中国料理がそろっています。例えば、「特製麻婆豆腐」や「名物胡麻感たっぷり汁なし担々麺」（ともに1,058円）などです。さらに、黒板メニューには、野本氏のルーツである上海の家庭料理や、洋のエッセンスを加えた料理など、個性的な約20品が週替わりでラインナップされています。日本ではほとんど流通していない希少な中国産食材を使った料理は、特に同業者からの好評を得ています。基本的には、飲み放題付き4,320円のおまかせコースをおすすめしており、コース内容は主にグランドメニューと黒板メニューで構成されています。食材の原価率が高いため、料理価格は高めですが、ドリンクで調整して客単価を抑え、コストパフォーマンスと高い満足度を実現しています。

【POINT】常連客向けには個性豊かなアラカルトを用意
日本で出回らない中国野菜や上海料理をアレンジした料理をアラカルトで提供。（左上から時計回りに）葉ニンニクと麻辣の風味が際立つ「裏･麻婆豆腐」（2,570円）、黒酢をからめた「スペアリブde糖酢」（1本648円。写真は3本）、ニラとネギをかけ合わせた中国野菜を使った「青龍菜炒め」（2,052円）

中国料理は仕込みに手間暇がかかりますが、その作業はすべて営業時間中に行います。「開店の数時間前から仕込みをして、営業時間に疲れ切ってしまっては本末転倒です。仕込みや片付けも調理と並行して進めます」と野本氏は説明しています。仕込みの工程をマニュアル化することで、他のスタッフでも調理作業ができるようにしているのは、効率化のための工夫です。また、2人の動線を考慮した厨房の設計や、カウンターに設置した冷蔵ショーケースを「見せる収納」として活用するなど、限られたスペースを最大限に使う工夫もしています。

【POINT】オリジナルレシピの「最強レモンサワー」
氷の代わりに凍らせたレモンと自家製シロップで作る「最強レモンサワー」（648円）。おかわりするとレモンが溶けるため、味わいが増すとおかわり続出！

これらの取り組みの結果、FL比率は低く抑えられ、オープン後の早い段階から経営は安定しています。個性的な料理やドリンクの品ぞろえに加え、周辺では珍しい深夜営業で他店との差別化に成功し、常連客を多数獲得しています。

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1人で出店・営業。アイデアを駆使してオリジナリティを追求

調理器具を使い効率アップ。提供スピードも短縮

東京の小田急線豪徳寺駅の近くに、2018年11月に創作料理を提供する居酒屋「ketoku（ケトク）」がオープンしました。三軒茶屋にあるワインビストロ「uguisu（ウグイス）」で10年間シェフを務めた松岡悠氏が出店したお店です。近隣に住む40代を中心に集客しており、客単価は4,000～5,000円です。客層の約3割は1人客で構成されています。

松岡氏が独立に向けて情報収集を開始したのは2017年7月。当初は3名程度のスタッフでの営業を考えていましたが、初期費用の兼ね合いや、オープン後に様子を見て店をフレキシブルに変えていくことを考え、1人での営業を決意しました。地域に根ざした店を目指し、住宅街で10坪程度の小さな物件を探していたところ、豪徳寺で居酒屋の居抜き物件を見つけました。駅に近く、坪単価が割安で、9.7坪という理想的な広さだったため、即決したそうです。

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【POINT】「すぐでるメニュー」を用意
すぐに出せるメニューを5品ほど用意し、注文が入ればそのほかの注文より優先して提供。どの席にも1品は料理があるよう、1人営業でも提供に時間がかからないメニューを用意する

ビストロ出身の松岡氏ですが、提供するのはフランス料理ではありません。1人で調理と接客を行うため、料理のジャンルをあえて固定せず、仕込みに時間がかかっても提供時には手間と時間がかからないメニューをラインナップしています。また、「近隣に住む方々に日常的に利用してもらいたい」と考え、価格をリーズナブルに設定。一方で、外食ならではの楽しさも重視し、例えば「鶏皮とザワクラウトのクミン煮」（500円）のように、食材や料理の組み合わせを工夫したり、スパイスを使ったりして、非日常感や異国情緒のある料理を考案しています。

【POINT】自家製の加工品を作る
「豚まん」や「コンフィ」など、自家製の加工品を作り、オリジナリティを演出。調理には、焼く・蒸すが自在にできるスチームコンベクションオーブンも活躍する

「料理は『汎用性のあるもの』、『日持ちするもの』、『生もの』という3つの要素で組み立てています。例えば、『炙ったほやとトマトの酢のもの』（500円）は、その日に入荷した『生もの』であるほやと、あらかじめ仕込んだ『汎用性のあるもの』である『トマトの酢のもの』を合わせています。ほやが入荷しない日は、他の『生もの』と組み合わせるなど、食材の在庫状況に応じて内容を変更しています。その他、塩辛などの『日持ちするもの』は自店で作ることで、オリジナリティを出しています」と松岡氏は説明します。

【POINT】温水調理器で調理の手間を省く
0.1℃単位で温度調整ができる温水調理器は、コンパクトな家庭用を採用し、肉や魚の火入れで使用。時間を守れば火が入りすぎる心配がないため、調理中でもほかの作業ができる

小さな厨房ですが、温水調理器やスチームコンベクションオーブンなどの調理器具は欠かせません。「フライパンに集中して塊肉を焼く」というのは、同時進行でさまざまな仕事をすることが求められる1人営業では難しいですが、松岡氏はこれらの調理器具を駆使して、肉や魚の適切な火入れを実現しています。冷菜の「ふわとろサーモンとズッキーニ」（900円）では、サーモンを温水調理器で「ミキュイ」（半生）に仕上げています。「仕込んだサーモンを真空パックで冷凍し、注文が入ったら真空パックのまま温水調理器に入れれば、約20分で提供できます。調理中の温度管理は調理器具に任せられるので、ミスを防ぐことができます。忙しいときは先に1切れ分調理して冷蔵庫に準備しておけば、提供までの時間を短縮できます」と、松岡氏は語ります。

一方で、1人で営業しているため、接客で手が回らないことも。「至らない点もあるのですが、お客様が自然と手助けしてくれます。コミュニケーションの距離が近いのが、小さな店の魅力です」と松岡氏は話しています。地域に根ざし、長年続く店を目標に、今後もその魅力を活かしていくつもりです。

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