フードとドリンクの売りを明確にし男性の支持を獲得「雑魚や 基～motoshi～」（埼玉）

雑魚や 基～motoshi～

埼玉 大宮区・大宮　海鮮居酒屋

店を印象付けるアジフライと焼酎のボトルキープで集客！

大宮駅東口から徒歩3 分という好立地に、2006年にオープンした海鮮居酒屋。メインターゲットを30代後半以上の男性サラリーマンに定め、「上司が部下を連れて来られる価格」として客単価を約4,000円に設定。「雑魚や」という屋号が示すように、おいしい魚介を売りに、「クエのような高級魚ではなく、アジやイワシなど比較的安価な魚を、どこよりもおいしく食べられる店を目指しています」と、店長の村田善之氏は語る。

このコンセプトを基に考案した看板料理が、オーダー率90％を誇る「アジフライ」だ。鮮度の高いアジをサクサクに揚げて、特注の器に尾を上にして立てて提供する一品。見た目のインパクトが大きいことで写真を撮る人も多く、SNSなどをとおして認知が広がったという。また、ソースはアジフライ用のものを自家製で作っている。価格は原価割れの1枚150円に設定し、多くのファンを獲得している。

一方ドリンクは、「焼酎と日本酒のラインナップを充実させて、焼酎を約20種類、日本酒を約30種類そろえています」と村田氏。特に焼酎は、グラス（500円～）か、一升瓶（3,000円～）で提供しており、新規、常連問わず、ボトルキープをする人が多い。なかには会社の宴会用に1本、プライベート用に1本と、異なる銘柄を1本ずつキープする客もいるという。店内にはそうしてキープされた一升瓶300本以上が壁の棚にズラリと並んでおり、初めて来た人に驚きを与えるとともに「焼酎がボトルキープできる」という店の特長をアピール。こうした店づくりが奏功し、狙いどおり、全体の8割が周辺企業に勤める男性ビジネス層だという。

また、ボトルのキープ期間は、1年で2度以上は来てもらいたいと考え、半年間に設定。再来店率を高める強力なフックとなっている。さらに、集客のピーク時間を過ぎた21時以降に、キープしている焼酎と魚料理を目当てに2軒目、3軒目使いの来店も徐々に増加。2014年の忘年会シーズンでは、1軒目としての宴会利用のほかに、こうした2軒目使いの来店も加わり、過去最高の売上を記録したという。

お客様ノートをトイレに置き、意見をサービス向上に役立てる

店の売りである魚介は、毎朝、村田氏が市場で仕入れており、刺身などを「日替わりメニュー」として提供。一方、グランドメニューでは、イカスミを使って真っ黒に仕上げた「イカスミのさつま揚げ」（600円）や、大きめに切った大根を揚げ出し豆腐のように揚げた「揚げ出し大根」（650円）など、オリジナリティあふれる料理で満足度を高めている。

接客では、常連客の顔と名前、好みの料理や飲み方などをスタッフ間で共有して、積極的に客とコミュニケーションを図っている。こうした接客を積み重ねることで、自然と常連客が増えると考えているからだ。

また、女性トイレには、意見や要望を書いてもらう「お客様ノート」を置いている。備品の不備や料理の感想など、女性の細やかな指摘を反映することで店のサービス向上につながった例も少なくない。また、店への応援メッセージなども多く書かれており、スタッフのモチベーションアップにもつながっている。

ランチ営業では、限定10食の「お刺身定食」（850円）が好評。数量限定にすることで、11時30分の開店直後からの来店も増えている。ランチで店の存在を知り、ディナーの常連になる人も多いという。

ぐるなびでは、「宴会特集」を利用するほか、店舗ページでリーズナブルでボリュームのあるコース料理をアピールするなどして、宴会予約の獲得につなげている。現在は、姉妹店として埼玉県川越市に「炭焼 基～motoshi～」を経営しており、別業態での3店舗目の出店を目指している。

ここがポイント！