COST MANAGEMENT① 正しい数字を把握する
ＦＬＲコストは70％以内に。現状を知ることが重要
飲食店経営において、コスト管理は避けて通れない大命題。それゆえ、常にコスト意識を持つことが、持続的な店舗運営に欠かせないのは、言うまでもないだろう。だが、Ｃｒｅｄｏ税理士法人・代表の水野剛志は、「自店舗のコストを考えるための大前提である、正しい数字を把握できてないケースが非常に多い」と指摘する。
「とりわけ３店舗以上を展開している場合、コストに関して各店舗で正しい数字が見えていなければ、経営は成り立ちません。それにも関わらず、売上の数字だけを意識している、“どんぶり勘定”の経営者も多いのが現実です。そうなると、経営が危うくなる可能性は極めて高いと言えるでしょう」。財務を中心に数多くの飲食店をサポートしてきた水野氏の経験上、個店、特に歴史の長い店などで、コスト意識が低いケースが見られるという。
飲食店の場合、きちんと利益を上げられるかどうかは、三大コストである「ＦＬＲコスト」をいかにコントロールできるかに大きく左右される。ＦＬＲコストとは、変動費の「Ｆｏｏｄ」（食材原価）と「Ｌａｂｏｒ」（人件費）、そして、固定費の「Ｒｅｎｔ」（家賃）のことを指す（下囲み参照）。
水野氏は、「ＦＬＲコストの売上に対する構成比率の適正水準は70％以内」だと語る。「ＦＬＲコストが売上の約70％であれば、利益はおおむね10％程度残ります。75％であれば、利益は５％程度となり、ＦＬＲがそれ以上になってしまうと、ほとんど利益は残りません。これはどんな業態にも共通した数値です」（水野氏）。
ＦＬＲコストを売上の70％以内に保つには、変動費であるＦＬコストの管理が重要。一般的にＦＬともに30％が目安と言われるが、それぞれを正確に把握するにはどうすればよいのか。
人件費は給与や賞与のほか、社会保険料や通勤費などを足して算出する。一方、食材原価については、毎月の棚卸しが大事になってくる。棚卸しをして食材やドリンクなどの在庫数を出し、仕入れた数と売り上げた数を照らし合わせることで、正確な原価率が算出できる。「そもそも棚卸しをしておらず、毎月の材料費がどれだけかかっているのか、把握できていない店も多い」と水野氏。ただ、経営者が日々の営業に追われる個店では、毎月棚卸しをする余裕がないということも少なくない。「その場合は、２カ月平均の原価率を算定することから始めてください。単月の仕入れ金額だけを見ていると、月をまたぐ在庫などの兼ね合いから、正確な原価率を見誤ることもあります。２カ月平均で見ると、おおむね正確な原価率を把握することができるはずです」（水野氏）とアドバイスする。
また、ＦＬコスト（特に棚卸し）は、店長など責任者を決めてやるようにすれば、計算の誤差も生じにくい。「とにかく、正しい数字を出すことがコスト管理のスタートラインです」（水野氏）。