「アルコール専用餃子」で人気を集める月商690万円の繁盛店～「餃子のネオ大衆酒場 ニューカムラ」（愛知・名古屋）～

目次
・ファンを育てる独自戦略でリピート率80％を実現！
・【POINT1】「安くて、うまくて、早くて、楽しい」メニュー
・【POINT2】ドリンクはオリジナリティーとお得感で勝負
・【POINT3】激安ハッピーアワーやサプライズイベントなどを実施
・【POINT4】ファンを生む、リピーターを育てる仕掛けが満載

ファンを育てる独自戦略でリピート率80％を実現！

　愛知・名古屋の地下鉄新栄町駅から徒歩3分、広小路通沿いのビル1階に2020年2月オープンした「餃子のネオ大衆酒場 ニューカムラ」。市内随一の繁華街・栄から徒歩圏内にあり、周辺はオフィスや住宅、学校などが混在するため、平日は30～40代のビジネス層や近隣の専門学校の学生、休日には近隣で暮らすファミリーやカップルも多く来店。幅広い客層の取り込みに成功している。

　経営母体は名古屋で6店舗を運営する株式会社イートジョイ・フードサービス。もともと、1～2階の物件で同社の系列店「ネオ炉端 道南農林水産部 新栄町店」を営業してきたが、1階をリニューアルして餃子を売りにした新業態を出店した。

　「長らくデフレが続く中、今後も景気が劇的に良くなることはないと考え、庶民的な価格でアルコールも食事も楽しめる業態を開発しました」と店舗開発部長・正木豊氏は話す。店舗の広さは30坪で、用途に応じて使い分けができるようカウンター、テーブル、掘りごたつの50席を用意。営業時間は平日が16～23時、土・日曜日・祝日は14～23時だ。

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【POINT1】アルコールに合う専用餃子など、「安くて、うまくて、早くて、楽しい」メニューを豊富に用意

　フードメニューは約40種類で、餃子やポテトサラダなど居酒屋の定番が多いが、どれも店独自の工夫がなされている。「店のコンセプトは、『安い、うまい、早い、そして楽しい』です。リーズナブルでありながらおいしいものを提供するのはもちろん、お客様にワクワク感を与えられるエンタメ性にもこだわっています」と正木氏。

　看板は「ビール専用餃子」（319円）や「ハイボール専用餃子」（429円）、「レモンサワー専用餃子」（319円）といった“アルコール専用餃子”。「選ぶ楽しさ」や「ドリンクと組み合わせる楽しさ」を感じてもらうために開発したメニューで、それぞれのアルコールに合うように具材を変更しており、ドリンクのオーダーをセットで獲得する仕掛けにもなっている。ほか、半熟卵を中に閉じ込めた「ニューポテトサラダ」（429円）など、驚きや楽しさを感じてもらえるメニューを豊富にそろえている。

　「安さ」を実現するための秘訣が、徹底したコスト削減だ。モバイルオーダーを導入するなどして本来スタッフが5～6名は必要なところを、平日3人、休日4人で回せる体制を構築。家賃も栄の一等地に比べて安く、食材原価もできるだけ抑えながら調理の工夫で付加価値を感じてもらえるよう努めている。もちろん「うまさ」にもこだわり、例えば「ひな鶏の素揚げ」（1/2羽1,089円）では、タレに漬け込んでから店内で干すなど仕込みに掛ける時間は4日間。「安さ」と「うまさ」の両立を追求している。

　「早さ」に貢献しているのが、グループ店舗と併用するセントラルキッチンの存在だ。店内での調理を最小限で済むように調理のほとんどをセントラルキッチンで行っている。加えて、客自身がテーブルで焼き上げる「ミックスホルモン鉄板焼き」（539円）なども用意して、提供までの時間を短縮しつつ、オペレーションの負荷も軽減している。

【POINT2】ドリンクはオリジナリティーとお得感で勝負

　ドリンクにもユニークなものが多い。店内で瓶詰めする「自家製瓶詰めサワー」（1本319円～）もその一つ。店のロゴをあしらった瓶に詰めた全5種類のサワーで、数本注文して飲み比べをして楽しむ人や、SNS映えする見た目から写真を撮って投稿する人も多く、PRにも一役買っている。

　また、ハイボールは「段安ハイボール」と命名し、1杯目は319円、2杯目は264円、3杯目以降は209円と、注文するごとに安くなる価格設定で追加注文につなげている。さらに、30分500円（以降30分延長ごとにプラス200円）でハイボールが飲み放題になる「0秒ハイボール」も用意。テーブルごとに氷、グラス、炭酸を用意し、客自身にハイボールを作って飲んでもらうスタイル。あらかじめ瓶詰めしておく「瓶詰サワー」も含めて、スタッフのオペレーションを軽減することで、その分、価格に還元している。「ハイボールの濃さも自分自身で調整できるため、特に常連のお客様から人気が高いです」と正木氏は語る。

【POINT3】激安ハッピーアワーやサプライズイベントなどを実施

　もう一つ、集客のフックになっているのが「ハッピーアワー」だ。16時～18時30分（土・日曜日・祝日は14時～）で行っており、「生ビール（中ジョッキ）」（通常価格税抜き390円）、「ハイボール」（同290円）、「自家製瓶詰めレモンサワー」（同290円）の3種類をすべて190円（税抜き）で提供している。「学生さんからお年寄りまで、幅広い層が利用されます。最近では20代女性の利用も増えています」という正木氏。そのほかにも、「ひな鶏の素揚げ」の累計注文数100人前ごとに、オーダーした人に1人前をプレゼントするサプライズイベントも実施。驚きや楽しさを感じてもらえる仕掛けでファンを獲得している。

【POINT4】ファンを生む＆リピーターを育てる仕掛けが満載

　このほか、再来店のきっかけ作りとして効果を発揮しているのがLINE公式アカウントだ。LINEの登録特典として、好きなドリンク1杯、ポテトフライ、タン刺し風つまみの3品のいずれかを無料で提供しており、ファーストオーダーの際に必ず登録をすすめている。さらに2回目の来店時には、ハイボールが無制限で1杯10円で注文できるという驚きのサービスを実施。しかも、本人だけでなく一緒に来店した人もその場でLINE登録すれば10円で注文できる。「この2回目の特典を目当てに、新たなお客様をお連れいただくことも多く、登録者数は1万5,000人を超えました」と正木氏。3回目、4回目の来店特典（LINE会員限定）も用意するほか、雨の日限定の割引サービスなどを発信することで、集客力アップにつなげている。

　一方で、オペレーションを簡略化するため、オープン当初からモバイルオーダーを導入しているが、それにより来店客との接点が減ってサービスの質が落ちることを防ぐため、スタッフが来店客と積極的にコミュニケーションを取るように促す取り組みを行っている。その代表例が、「スタッフ応援ドリンク」だ。来店客が「応援したい」と思ったスタッフに、飲ませたいドリンクを190円（税抜き）でプレゼントできるというもの。「生ビールでもサワーでも一律190円なので、売上や利益になる取り組みではありません。『スタッフ応援ドリンク』の注文数を人事評価の指標の一つにしており、ドリンクをもらえるような関係性を築けるように、スタッフが積極的にお客様と会話をし、楽しい空間を作るためのアイテムです」と正木氏は狙いを語る。実際、スタッフとの会話が盛り上がって「1杯おごってあげるよ」と言って注文する人も少なくないという。

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　こうしたさまざまな仕掛けや、平均客単価2,300円という価格設定が奏功し、着実にファンを獲得。リピート率は80％で、連日のように常連客で席が埋まり、平日でも2回転することが多いという。2021年7月には最高月商690万円を記録し、その後も月商500万円前後を売り上げるなど、コロナ禍の苦境を物ともせず、好調を維持し続けている。

　2023年2月には、名古屋・栄に2号店をオープン予定で、名古屋駅周辺などにも新規出店を計画中だ。DX化やセントラルキッチンの活用による省人化などの工夫で営業利益率25％というビジネスモデルを確立したことから、「ドミナントで直営店を展開する一方、FC展開も進めていきたい」（正木氏）と考えている。

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