A5黒毛和牛×絶品コースで繁盛！経堂「炭火焼肉ふちおか」の戦略

肉の味を最大限に引き出す技術でファンを獲得

小田急・経堂駅から徒歩5分、飲食店などが建ち並ぶ商店街に位置する「炭火焼肉 ふちおか」。名店「炭火焼肉なかはら」で修業を積んだ店主の渕岡 弘幸 氏が2017年5月に開業したアッパークラスの焼き肉店で、最高ランクの黒毛和牛を部位に合わせた手切りで提供。平日は30～40代を中心にカップルや友人同士の少人数客、週末は近隣のファミリーをメインに集客している。

落ち着いた雰囲気の店内は25坪あり、掘りごたつの半個室やテーブル席など計30席を設けている。「物件探しは炭を使えることが第一条件。競合が少なく、最寄り駅の乗降客数が多い住宅街であることも決め手でした」と渕岡氏。焼き肉チェーン店だった店舗を居抜きで使用することで、初期費用を抑えることに成功した。

「ふちおかコース」（8,800円）などコース主体で客単価は1万円。ディナータイムのみの営業ながら坪月商30万円とコンスタントに売り上げている。

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繁盛へと導いた、3つのポイント

【POINT1：仕入れ】黒毛和牛のメス牛をカットにこだわり提供
【POINT2：コース】名物を盛り込んだ満足度の高いコースを設計
【POINT3：販促】GBPとInstagramでの拡散で外国人観光客も集客

【POINT1：仕入れ】黒毛和牛のメス牛をカットにこだわり提供

人気を集める大きな理由は、なんといっても肉の品質の高さにある。銘柄や産地は問わず、卸業者4社と取引することで、A5ランクの黒毛和牛の中でも上質なBMS10番のメス牛を安定的に仕入れている。「メス牛は肉質がやわらかく、融点が低いので口当たりが良いのが特徴。必ずしもメス牛だけが良い肉というわけではありませんが、総合的に見て良質な肉を仕入れやすくなるのでメス牛に限定しています」と渕岡氏は語る。

こうして仕入れた最上級の肉は、冷凍保存は一切せず、オーダーが入ってから手切りでカット。渕岡氏の熟練のカット技術で、部位ごとに最も合う切り方で肉のうま味を最大限に引き出すとともに、ミリ単位で正確にカットすることでロスも抑えている。

また、味付けのタレもポイント。コースに含まれる「特選部位3種」は部位の違いはもちろん、その日の肉の状態やサシの入り方によって下味の漬け時間を変えておいしさを引き立てている。

【POINT2：コース】名物を盛り込んだ満足度の高いコースを設計

コースは全11品の「ふちおかコース」（8,800円）と、全13品で1週間前までに要予約の「スペシャルコース」（13,200円）の2種類を用意。コース注文が全体の7割を占め、そのうち8割が「ふちおかコース」をオーダーしている。

「まずは一番自信のあるサーロインを召し上がっていただきたい」（渕岡氏）という思いから、コースでは焼きものの最初にサーロイン（タレ）を、次に特選部位2種（塩）を、最後に特選部位3種（タレ）と、飽きが来ないようにタレと塩を交互に提供。特選部位は日によって内容が変わるが、塩は基本的にハラミ、サガリのどちらかを組み込み、薄切りでとろけるサーロインの後に分厚く肉感の強い部位を食べてもらって、部位ごとの違いが楽しめるように工夫している。

「ふちおかコース」のみで食べられる「黒毛和牛メンチカツ」も名物の一つで、焼きものの端材を活用して黒毛和牛100％でタネを作り、肉のうま味を存分に味わえる一品に。締めの冷麺も目当ての客が多いという人気メニューで、満足度の高いコース設計で来店客の心をつかみ、リピーターを生み出している。

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【POINT3：販促】GBPとInstagramでの拡散で外国人観光客も集客

来店客のほとんどが予約客で、ネット予約が半数を占める。そのため予約サイトはキャンセル料補償のある2社を利用し、予約キャンセルのリスクを回避している。また、Googleビジネスプロフィール（GBP）はぐるなびの登録運用代行を利用し、正確な店舗情報がマップ上に出るよう整備している。

SNSでの販促は行っていないが、肉のカットと盛り付けの美しさから自然とInstagramで拡散されており、外国人観光客にも知られるように。英語メニューを用意し、接客も英語で行うなどして対応している。

そのほか、2025年3月末からはデリバリーも開始。1,000～3,000円のカレーや焼肉弁当など5種を用意し、売上の底上げを図っている。

「今後はポーションを変えることで単価を抑えたメニューやコースも開発していきたい」という渕岡氏。あくまでも肉質のレベルは落とさず、より幅広い層にアプローチしていく考えだ。また、「寿司店のように修業して独立していく文化を焼き肉店にも広めていきたい」とも語り、後進に技術を伝えることで業界全体のさらなる発展を目指している。

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