目次
・感染症予防策や日常の清掃、食中毒対応など、徹底した管理が“安心して食事ができる店”への第１歩
・【ノウハウ①】コロナ禍における感染予防対策
・【ノウハウ②③④】店内のクレンリネス向上
・【ノウハウ⑤】食中毒を起こさない衛生管理
・【ノウハウ⑥】法律で義務化された「HACCAP（ハサップ）」への対応
感染症予防策や日常の清掃、食中毒対応など、徹底した管理が“安心して食事ができる店”への第一歩
コロナ禍により、飲食店は今まで以上に徹底した衛生管理を求められるようになった。コロナを含めたさまざまなウイルスや菌への正しい知識を身に付け、消費者のニーズも踏まえて適切な取り組みが必要になる。そこで、感染症予防や店内のクレンリネス、食中毒予防、HACCP（ハサップ）への対応など、飲食店が知っておきたい衛生管理のノウハウ＆事例記事を6つ紹介する。
【ノウハウ①】コロナ禍における感染予防対策
新型コロナウイルス感染症予防への取り組みは、飲食店にとって必須事項。正しい知識を身に付けて、来店客のニーズも踏まえた対策が重要。そんな飲食店のコロナ対策について、専門家に話を聞いた。
新型コロナウイルスについての知見を高め、対策をアップデートしていく必要がある。そこで、最新知見に基づく衛生対策と、注目を集める「第三者認証」について解説する。
【ノウハウ②③④】店内のクレンリネス向上
店内の清潔感を常に保ち、整理整頓された状態にしておくことは、顧客満足度アップはもちろん、働きやすさを含めた従業員満足度にもつながる。飲食店のクレンリネスに強いコンサルティング会社への取材記事や、実際に清掃に力を入れている事例のほか、清潔感を高めるポイントにもなるトイレの清掃に関する事例記事も紹介。
気持ちよく店を利用してもらうためにも「クレンリネス」は重要。来店客に見えない部分もきれいにすると、スタッフの意識が変わり、それが繁盛につながってくるという。プロにそのコツを教えてもらった。
飲食店の基本であり、特に大切な行動指針である「QSC」。「C」は、「クレンリネス（Cleanliness）」の頭文字で、その意味とポイントは「清潔で快適な状態を“保つ”」こと。実際にクレンリネスの向上に取り組んでいる飲食店を取材した。
繁忙期は多くの人が訪れるからこそ、トイレを美しくキープして店全体の印象につなげたい。毎日の掃除のコツを“トイレのプロ”のインタビューと、トイレの清潔感に気を遣っている店の事例で紹介する。
【ノウハウ⑤】食中毒を起こさない衛生管理
飲食店を経営する上で、細心の注意を払わなければいけないのが食中毒。食材の管理はもちろん、それを扱う場所や道具、スタッフの身だしなみ・手指の洗浄など、対策すべきポイントは多い。菌が増殖しやすい夏場の注意点を含めて、専門家に話を聞いた。
高温多湿になる梅雨の時期から特に注意したいのが、食中毒。今回は、食中毒を発生させないために普段から取り組みたいクレンリネスのポイントを、衛生管理の指導などを行うプロに聞いた。
【ノウハウ⑥】法律で義務化された「HACCAP（ハサップ）」への対応
2021年6月、改正食品衛生法により、原則として食品を扱う全ての事業者は「HACCP（ハサップ）」に沿った衛生管理に取り組むことが完全義務化された。そもそも「HACCP」とは何なのか、飲食店は何をしなくてはいけないのか。必要な対応をまとめた。
これまで、ハイレベルな衛生管理が必要な施設で実施されてきた「HACCP」。そのHACCPの手法を取り入れた“新しい衛生管理”が、飲食店にも義務化。2021年6月から完全施行となる。実際に何をすればよいかを解説する。
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