激戦区・神楽坂で人気！希少な白土煉瓦窯が武器の新ビストロ「flamme-flamme」

希少な「窯焼き料理」で、飲食店激戦区での差別化を図る

JR飯田橋駅から徒歩2分、にぎやかな神楽坂通りに面したビル2階の「flamme-flamme（フラムフラム）」は、素材の持ち味を生かす窯焼き料理がコンセプトのビストロ。ビアバル業態の「赤バル レッツェ赤羽店」や「赤バル レッツェ池袋店」、ビストロ酒場「CRAFT×CRAFT 赤羽店」を運営する株式会社ノーツが、2023年9月、4店舗目として出店した。日本で数台しかないフランス産の白土煉瓦の石窯で焼き上げた窯焼き料理と、種類豊富な樽生クラフトビールが楽しめるとあって、30代半ばから50代後半までのビジネス層を中心に人気を集める。

計36席の店内は、3エリアに分かれる。フランスのマルシェをイメージした色とりどりの食材や石窯での調理風景を眺められるカウンター席、おこもり感のある小上がりソファー席、神楽坂通りを見下ろせるバルコニー側の席と、どのエリアも座席同士の間隔を広く取り、落ち着いて過ごせるレイアウトになっている。

ノーツがこれまで運営してきたバルやビストロはいずれもカジュアルなスタイルだったが、「flamme-flamme」はオフィス街に近い神楽坂という立地の特性を踏まえ、より高価格帯の業態へと舵を切った。

ランチタイムの営業は週3日で、1,680円〜4,000円の「窯焼きランチコース」を提供。ディナータイムは接待利用が多く、客単価は約6,000円で、コースの注文が全体の約7割を占める。週5日営業ながら平均月商は400万円を超え、年末などの繁忙期には500万円に達する。

繁盛へと導いた、3つのポイント

【POINT1】食材を引き立てる「特注石窯」
【POINT2】窯焼きメニューと樽生クラフトビールの二大看板
【POINT3】集客効果の高いぐるなび店舗ページ

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【POINT1】食材を引き立てる「特注石窯」

多種多様な飲食店がひしめく神楽坂で、競合店との差別化を図る付加価値的な要素として掲げたのが”窯焼き料理”だ。フランス南東部・リヨンの南に位置する歴史ある町、タン＝レルミタージュ産の希少な白土煉瓦を使用した窯は、国内ではわずか数台しかないという希少なものだ。

400～430℃もの高温で焼き上げる白土煉瓦の石窯は、遠赤外線の効果で素材の水分を保ったまま、うま味を引き出すのが特徴だ。「石窯の温度管理にはコツがあり、湿度などその日のコンディションにも左右されます。そのため、スタッフが石窯の扱いを習得し、納得のいく料理を提供できるようになるまで、内装工事も含めて、オープンまでに1年半の準備期間を要しました」と店長の大嶺 健二 氏は振り返る。

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【POINT2】窯焼きメニューと樽生クラフトビールの二大看板

窯焼きは、食感がジューシーになるのでとりわけ水分量を多く含む野菜や魚との相性が抜群だ。「調理法が変わるだけで、こんなにも食材の味が引き立つのかと驚かれるお客様もいらっしゃいます」と大嶺氏。

アスパラやズッキーニ、エリンギなど5種を焼き上げた「窯焼き野菜の盛り合わせ～白味噌アンチョビソース～」や、トロトロの食感が絶品の「宮崎県産 佐土原茄子の窯焼き～ゴルゴンゾーラのクリームソース～」などの野菜料理が好評。魚は、豊洲市場直送の鮮魚を使った「鮮魚の窯焼き～焦がしバターソース～」が人気メニューで、皮目はパリッと、中はふっくらとした食感が味わえる。

ドリンクは、全国の樽生クラフトビール（各980円）を常時5種類以上用意。季節やタイミングに応じて定期的に入れ替えており、クラフトビールの飲み放題付きコースも提供している。「神楽坂エリアでクラフトビールの飲み放題がある店舗は他にありません。当社は姉妹店で長年クラフトビールを取り扱ってきたノウハウがあり、競合店との差別化につながっています」（大嶺氏）。

【POINT3】集客効果の高いぐるなび店舗ページ

「flamme-flamme」はビルの2階にあり、ノーツとしては初の空中店舗でもある。そのため、販促ツールとしてぐるなび店舗ページを重要視し、わかりやすさや見栄えの良さを徹底している。「最近のフリーのお客様は予約して来店することがほとんどなので、予約の入り口となる店舗ページには特に気を使うべきだと考えていました」と大嶺氏。掲載する写真は腕利きのプロに撮影してもらい、窯焼きの炎の様子やライブ感を強調。窯焼きならではのみずみずしい料理の質感の表現にもこだわった。

また、オープン当初からぐるなびの「メディア更新代行」を利用。定期的に担当者とやり取りし、適切なタイミングで最新情報を更新してきた。「担当者のレスポンスが早く、かつ効果的な写真の使い方やテキストの書き方など、いろいろ工夫していただけて助かります。更新に時間を取られることなく店舗運営に集中できる点も良いと感じています」（大嶺氏）。

今後は窯焼き料理のおいしさをさらに広め、日常的に足を運んでくれる客層をいかに増やすかが課題だ。「高級店ではなく、カジュアルながら料理はハイクオリティーな店であることをもっと知ってほしい。仕事帰りに一杯、気軽に立ち寄ってもらえる店にしていきたいですね」と大嶺氏はこれからの意気込みを語る。

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