食材を知れば幅が広がる！馬肉でキラーメニュー作り（2ページ目）

馬ロース肉のグリル　スパイスの香りがきいたトピナンブル（菊芋）のソース

間渕 英樹 シェフ
SCIROCCO［シロッコ］（東京・日本橋）

主な材料

馬肉（ロース・たたき用）、菊芋、エシャロット、ニンニク、野菜のブイヨン、ドライシェリー、塩、コショウ、オリーブオイル、ショウガ、ターメリック、クミンパウダー、コリアンダーパウダー

作り方

• 菊芋のソースを作る。スライスしたエシャロット、ニンニクを鍋で炒め、香りが出てきたらスライスした菊芋を入れて炒める
• ドライシェリーを入れてアルコールを飛ばし、野菜のブイヨンを入れて菊芋が柔らかくなるまで煮る
• 2をミキサーにかけてピュレにする
• スパイスオイルを作る。オリーブオイル、ショウガのみじん切りを鍋に入れて、香りが十分出るまで炒める
• ターメリック、クミンパウダー、コリアンダーパウダーを入れ、すぐに火を止める
• 馬肉の表面を焼く
• 馬肉を切り分けて盛り付け、その上に菊芋のソースを載せ、スパイスオイルをたらす

CHEF’S VOICE

馬肉は牛のハラミのような独特の風味があるので、その風味を活かすために菊芋とスパイスを合わせました。菊芋は北アメリカ原産の野菜で、土っぽい風味とサツマイモのような甘みが特徴です。それだけでは、ぼやけた味になりがちなので、3種類のスパイスを使ってオイルを作り、アクセントをつけました。馬肉は刺身・たたき用であれば、レアでも楽しめる食材ですので、表面は炙る程度にして提供すれば、馬肉のおいしさがより楽しめます。