食材を知れば幅が広がる！馬肉でキラーメニュー作り（4ページ目）

風干し馬肉と根菜のパリパリ揚げ ～四川の香り～

古藤 和豊 シェフ
中国料理 翠園（大阪・江坂）

主な材料

馬肉、サツマイモ、ゴボウ、レンコン、塩、五香粉、油、グラニュー糖、紹興酒、麻辣醤、ラー油、フライドガーリック、四川山椒、白ゴマ、しょうゆ、黒酢、ハチミツ、ニンジン、玉ネギ、ニンニク、ベビーリーフ、香菜

作り方

• 馬肉を半冷凍の状態で繊維に沿って薄くスライスし、塩、五香粉をまぶし、半日陰干しする
• ニンジンソースを作る。ニンジン、玉ネギを炒め、水を入れて煮る。柔らかくなったらミキサーにかけてピュレにする
• 黒酢ハチミツソースを作る。しょうゆ、黒酢、ハチミツを鍋で煮詰める
• 根菜を薄くスライスし、140℃の油でパリっと揚げる
• 1を130℃の油で20秒程度揚げる
• 鍋にグラニュー糖、紹興酒、麻辣醤、ラー油を炒め、煮詰まったら4、5を入れてからめ、フライドガーリック、四川山椒、白ゴマをまぶす
• 皿に2をハケで塗り、6を盛り付け、3と香菜、ベビーリーフを飾る

CHEF’S VOICE

中国・四川に古くから伝わる牛肉のパリパリ揚げ 唐辛子・山椒風味「灯影牛肉（ドンインニュウロウ）」を馬肉と揚げた根菜で現代風にアレンジしました。馬肉を半日陰干しすることで、馬肉の珍味「さいぼし」にも似て、ジャーキーのような味わいになり、甘みやスパイシーな香りと好相性です。陰干しした馬肉を揚げるときは、低温で20秒程度揚げればOKです。皿に描いたソースには“馬”だけに、遊び心でニンジンを使っています。