2019/12/17 特集

【第2回】定番+αでヒットメニュー よくあるけどフツーじゃない!

定番料理に+αして、名物として打ち出すケースが増加中。そこで、定番料理を磨き込んだオリジナルのヒットメニューを、6回に分けて紹介。第2回は、「肉」「サラダ」「麻婆豆腐」から紹介する。

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「肉」-ほかにない個性を打ち出して注文率UP!

肉質の柔らかい子羊のラムチョップ。塩麹&たまり醤油を加えて名物に!

スプリングラムチョップ塩麹焼き(右)たまり醤油漬け(左) 各450円(1本)

「塩麹焼き」には柚子胡椒を添えて、食べ飽きないように工夫。注文率はどちらも高いが、特に「塩麹焼き」は女性のファンが多いという

 埼玉・JR南越谷駅前のバル「欧風酒場ZIP」の看板は、生後6カ月未満の子羊の肉「スプリングラム」を使ったラムチョップ。「普通のラム肉より柔らかく、臭みが少ないのも特徴」と、代表取締役の須釜憂樹氏。たまり醤油と15種類のスパイスに漬け込んで焼き上げた「たまり醤油漬け」、白味噌をブレンドした塩麹を塗って焼いた「塩麹焼き」の2種類を用意。たまり醤油と塩麹という発酵調味料が一般的なラムチョップとはひと味違う旨みを生み、平日でも最低50本は売り上げる人気ぶりだ。

欧風酒場 ZIP
埼玉県越谷市南越谷1-26-7 南越谷第一マンション101
https://r.gnavi.co.jp/7ycmtevu0000/
2014年オープンした全30席のバル。400本そろえるワインなどを売りに、ビジネス層やファミリーを集客している。

強烈な見た目で印象付け。イベリコ豚の甘みと和風ソースも相性◎

イベリコ豚のローストポークタワー 2,079円(Lサイズ)

4~6名用のLサイズ(写真)は、イベリコ豚400gを使用。見た目のインパクトから写真を撮影する人も少なくない

 地元住民で賑わう一軒家のバル。その名物が、皿にそびえるタワーのように盛ったローストポーク。イベリコ豚の肩ロースを62℃で約90分、真空低温調理をして、柔らかくジューシーに。タワーの中は、一口大のブロッコリーを積んで土台にしている。「イベリコ豚の脂の甘みと酸味のある和風ソースが相性抜群で、どんなお酒にも合います」と取締役CEOの寄川正博氏。接客時には必ずおすすめし、盛り付けのインパクトが付加価値となり、注文率は8割を誇っている。

OKINAWA・BAR もにょ
茨城県守谷市中央3-17-5
https://r.gnavi.co.jp/f8zju5440000/
つくばエクスプレス・守谷駅至近の住宅街に立地。沖縄料理やバルメニューを提供し、30~40代の女性を中心に集客。

ユッケ風に卵黄と合わせて、最高のビールのおつまみに!

ローストビーフのユッケ仕立て 1,078円

当初は、温泉卵をのせていたが、卵の濃厚さを感じてもらうため卵黄に変更。結果的にビジュアルもインパクトのあるものになった

 大和地鶏の炭火焼が売りの居酒屋で人気の牛肉メニュー。一見するとユッケのようだが、卵黄を囲むのは、黒毛和牛のイチボで作ったローストビーフ。「ローストビーフをユッケ風に卵と合わせたら、よいお酒のお供になると考えました。一般的にローストビーフにはバルサミコ酢などを使い酸味の強いタレを使いますが、ビールやハイボールに合うように、やや甘めのタレにしています」と語るのは、店主の伊藤稔氏。ローストビーフと、その下に隠れているスライスしたたまねぎを卵黄とともに混ぜて食べると、甘めのタレとあいまって、思わずビールに手が伸びる。ローストビーフとユッケという定番同士を組み合わせたアイデアメニューだ。

炭焼き地鶏居酒屋 和元 天満橋店
大阪府大阪市中央区大手前1-6-9
https://r.gnavi.co.jp/a76u73f30000/
大阪・天満橋のオフィス街に2016年オープン。1階がテーブル席、2階が掘りごたつ席で、大和地鶏の炭火焼が看板。

「にく」&「いくら」のありそうでなかった肉巻き串

にくら 638円

イクラと大葉は、牛肉との相性はもちろん、見た目の彩りも考慮した組み合わせ。添えてある柚子胡椒で味の変化も楽しめる

 300~400円のメニューが並ぶ立ち飲み居酒屋「CHARCOAL STAND NOGE」で、高い人気を誇っているのが、和牛の薄切り肉でネギを巻き、イクラをのせた肉巻き串「にくら」だ。「ウニと肉を合わせた『うにく』をヒントに、女性を中心に人気を集めている肉巻き串にイクラを合わせることで、価値を高めようと考えました」と、取締役の大島俊介氏。味付けは塩と醤油のみとシンプルだが、肉の旨みにイクラの塩気や大葉の風味が合い、追加でオーダーする人も多い。原価率は70%と高めだが、満足度を高め、ファンを生むヒットメニューとなっている。

CHARCOAL STAND NOGE(チャコールスタンド ノゲ)
神奈川県横浜市中区野毛町2-79
https://r.gnavi.co.jp/kv0s6n5u0000/
地下鉄桜木町駅から徒歩5分の場所にある立ち飲み居酒屋。1日300杯出る「もつ煮込み」(429円)などを売りに、連日賑わう。

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