2021/02/19 特集

ド定番メニューを差別化につなげる! おいしい! ジューシー! から揚げレシピ

近年、専門店も多数出店され、人気が続く鶏のから揚げ。いまや“国民食”とも言えるから揚げをおいしく作る秘訣を改めて料理研究家・服部みどりさんに聞くとともに、他店との差別化につながるレシピを考案いただいた。

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失敗しない!基本のから揚げの作り方

フードコーディネーター・料理研究家 服部 みどり さん
カフェや居酒屋の立ち上げなど飲食業界に携わった後、野菜を扱う食品メーカーで料理レシピの企画を担当。現在はWebおよび、料理本向けのレシピ制作や飲食店のメニュー開発、料理コラム執筆のほか、書籍や食品広告撮影用の調理など幅広く活動中。実家は鶏と魚料理が売りの飲食店を営む。

材料

鶏モモ肉 ...1枚(320g)
片栗粉 ...大さじ2

A
塩 ...2.5g(肉量の約0.8%)
こしょう ...1g
一味唐辛子 ...1g

B
酒 ...大さじ1
ニンニクおろし ...1カケ分(5g)
ショウガおろし ...1カケ分(8g)

C
しょうゆ ...小さじ2
ごま油 ...大さじ1

下準備

鶏モモ肉は6等分にしてAを振り、しっかり(30回ほど)もみ込み、次にBを加えて再びしっかり(30回ほど)もみ込む。最後にCを加えて軽く(10回ほど)もんだら、片栗粉が全体に行き渡るようにもみこみ、密閉し、冷蔵庫で3時間~一晩程度置く。

鶏肉のスジや余分な脂肪(黄色っぽい部分)は取り除く。取り除きにくいスジは、包丁で切り込みを入れればOK
A B C と片栗粉を順に加えてその都度よくもみ込み、冷蔵庫で置くと鶏肉に下味と衣がよくなじむ。

作り方

下準備した鶏肉を冷蔵庫から出して常温に置き、揚げる直前に片栗粉(分量外)を薄くまぶす。
揚げ油は低温(約160℃)にして1を入れ、3分揚げたら一度取り出して油を切り、3分置く。
揚げ油を高温(約180℃)にして2を入れ、色づくまで揚げたら取り出し、油を切る。

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