失敗しない！基本のから揚げの作り方
フードコーディネーター・料理研究家 服部 みどり さん
カフェや居酒屋の立ち上げなど飲食業界に携わった後、野菜を扱う食品メーカーで料理レシピの企画を担当。現在はWebおよび、料理本向けのレシピ制作や飲食店のメニュー開発、料理コラム執筆のほか、書籍や食品広告撮影用の調理など幅広く活動中。実家は鶏と魚料理が売りの飲食店を営む。
材料
鶏モモ肉 ...1枚（320g）
片栗粉 ...大さじ2
A
塩 ...2.5g（肉量の約0.8%）
こしょう ...1g
一味唐辛子 ...1g
B
酒 ...大さじ1
ニンニクおろし ...1カケ分（5g）
ショウガおろし ...1カケ分（8g）
C
しょうゆ ...小さじ2
ごま油 ...大さじ1
下準備
鶏モモ肉は6等分にしてAを振り、しっかり（30回ほど）もみ込み、次にBを加えて再びしっかり（30回ほど）もみ込む。最後にCを加えて軽く（10回ほど）もんだら、片栗粉が全体に行き渡るようにもみこみ、密閉し、冷蔵庫で3時間～一晩程度置く。
鶏肉のスジや余分な脂肪（黄色っぽい部分）は取り除く。取り除きにくいスジは、包丁で切り込みを入れればOK
A B C と片栗粉を順に加えてその都度よくもみ込み、冷蔵庫で置くと鶏肉に下味と衣がよくなじむ。
作り方
下準備した鶏肉を冷蔵庫から出して常温に置き、揚げる直前に片栗粉（分量外）を薄くまぶす。
揚げ油は低温（約160℃）にして1を入れ、3分揚げたら一度取り出して油を切り、3分置く。
揚げ油を高温（約180℃）にして2を入れ、色づくまで揚げたら取り出し、油を切る。