【焼肉繁盛店8事例に学ぶ】メニュー構成で売上を最大化！愛される看板商品の仕掛け方

焼き肉の繁盛店が実践する、勝てるメニュー戦略

鉄板を囲んで焼きながら食べるスタイルの「焼き肉」は、家族や友人とワイワイ楽しく、非日常を味わえる食事として親しまれています。ぐるなびが2026年2月に実施した「ハレの日外食」に関する消費者調査によると、「特別な日のお祝いで外食したいメニュー」という問いに対して、約6割の人が「焼き肉」と回答。なかでも40代男性が75.5％で最多となり、特別な日の外食に選ばれやすいという傾向が見えています。

近年、原材料費や人件費の高騰が飲食店の経営を圧迫する一方で、消費者の「価値ある食体験」へのこだわりはますます強まっている傾向です。焼き肉業態においては、単に「おいしい肉を安く提供する」だけでは生き残りが難しいかもしれません。

持続的に集客をし、利益を重ねている繁盛店は、緻密に計算された”魅力が伝わるメニュー構成”を持っています。本特集では、これまでぐるなび通信が取材してきた全国の焼き肉繁盛店の事例から、

１．メインメニュー：食材のセレクト、盛り付けの魅せ方、価格設定
２．サイドメニュー：注文したくなる料理で、客単価を引き上げ

にフォーカスすることで、各店がどのようなメニュー戦略を構築しているのかを紹介します。

ただし、お店はトータルで評価されるもの。店内の雰囲気づくりや接客・おもてなし、リピートしたくなる仕掛けなど、メニュー以外の要素も大事な加点ポイントですので、それぞれの詳細記事も併せてご覧ください。

■全国の焼き肉繁盛店
　メインメニュー＆サイドメニュー
１． 士別 成吉思汗（シベツ ジンギスカン） （北海道・すすきの）
２． シンラガーデン 本店 （埼玉・川越）
３．焼肉 幸家（さちや）（東京・新宿）
４．炭火焼肉 ふちおか（東京・経堂）
５．横濱ホルモン会館エース（神奈川・横浜）
６．炭火焼肉 くぐ琉（愛知・名古屋）
７．雌牛専門店 板前焼肉 一牛（大阪・北新地）
８．焼肉ホルモン 人生大ちゃん（福岡・馬出）

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１．士別成吉思汗（シベツ ジンギスカン）（北海道・すすきの）

2024年9月、札幌の繁華街・すすきのにオープンした「士別成吉思汗 すすきの店」。自社農場で飼育する「国産サフォーク羊」は、希少なうえに最高級の品質。その味わいが知られ、人気店として注目を集めるようになりました。

■メインメニュー
農場で食用に処理した羊肉を、注文を受けてから手切りで提供。鮮度やサフォーク羊独特の味わいを知ってもらうため、初来店の客にはオーストラリア産ラム肉との「4種食べ比べセット」（4,980円）をすすめるほか、サフォーク羊のストーリーを話すなど、コミュニケーションを重視する接客も好評です。

■サイドメニュー
肉の脂がたまった鍋のヘリに合わせて、切れ目を入れたネギを豪快に焼く「北海道産 長葱の一本焼き」や、ワインのアテとして「ラムの生ハム」、自社生産で臭みのない肉だから提供できる、数量限定の「士別サフォークのタタキ」や、食後のデザートとしては、ジェラートとシャーベットを両方楽しめる「ハーフ＆ハーフ」などが売れ筋です。

２．シンラガーデン 本店（埼玉・川越）

埼玉県の川越市で地元民に愛されて約30年の「シンラガーデン 本店」。駅や観光のメインストリートから離れた立地にもかかわらず、近隣のファミリーやリピーターからの厚い支持で、着実な集客を実現しています。

■メインメニュー
芝浦から仕入れるのは、A5和牛のミスジ、リブロース、肩ロースといった希少部位や人気の部位のみ。中間業者を通さない直接仕入れで原料コストを抑えつつ、ブロック肉を専用冷蔵庫で寝かせてうま味を引き出すことで価値を高めるなど、適正な売価設定へとつなげています。

■サイドメニュー
大ぶりのつやつやとした肉がのった「肉寿司」は、LINE公式アカウントに登録すると1貫29円で味わえるという、名物の一品。「自家製キムチ盛り合わせ」（957円）は自家製。この日はカクテキ・オイキムチ・白菜キムチの3種ですが、季節や日により材料を変えて作られます。その他、ほどよい辛さの「ユッケジャンクッパ」（957円）や、ビビンバや冷麺、辛ラーメンなど、韓国料理の食事系なども売れ筋です。

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３．焼肉 幸家（さちや）（東京・新宿）

新宿「焼肉 幸家」は、最高坪月商120万円を超える人気焼き肉店。オーナーの人脈から、相場より安価な仕入れルートを複数確立。会社によって強みが異なるので、部位ごとに仕入れ先を変えてコストを調整しています。

■メインメニュー
「本日の特選4種盛り合わせ」はA5ランク黒毛和牛の赤身2種、霜降り肉2種が2人前4,400円～とお得感を感じる価格で提供。宣伝費用よりも食材に原価を掛け、お客様に還元することを優先。「高品質の黒毛和牛肉を安く食べられる」と評判になり、口コミで広がることで販促効果を生んでいます。

■サイドメニュー
歯ごたえを残すよう茹で時間にこだわった「ハチノス刺」や、国産和牛のゲンコツを3日間煮込み、まろやかでうま味たっぷりのスープを作り上げる「コムタンスープ」、締めに注文する客の多い「盛岡冷麺」が売れ筋です。また、卓上にはオリジナルの調味料「青とうとにんにくの醤油漬け」を用意し、肉をよりおいしく食べられるよう工夫しています。

４．炭火焼肉 ふちおか（東京・経堂）

経堂「炭火焼肉 ふちおか」の最大の特徴は、「仕入れ」と「手切り」。銘柄や産地は問わず、卸業者4社と取引することで、A5ランクの黒毛和牛の中でも上質なBMS10番のメス牛を安定的に仕入れています。こうして仕入れた最上級の肉を、オーダーが入ってから手切りでカット。熟練のカット技術で、部位ごとに最も合う切り方で肉のうま味を最大限に引き出すとともに、ミリ単位で正確にカットすることでロスも抑えています。

■メインメニュー
コースは全11品の「ふちおかコース」（8,800円）と、全13品で1週間前までに要予約の「スペシャルコース」（13,200円）の2種類を用意。「まずは一番自信のあるサーロインを」という思いから、コースでは焼きものの最初にサーロイン（タレ）を、次に特選部位2種（塩）を、最後に特選部位3種（タレ）と、飽きが来ないようにタレと塩を交互に提供しています。

■サイドメニュー
人気の「ヒレカツサンド」は1週間前の予約が必須で、「スペシャルコース」にも含まれます。「ふちおかコース」のみで食べられる「黒毛和牛メンチカツ」も名物の一つで、焼きものの端材を活用して黒毛和牛100％でタネを作り、肉のうま味を存分に味わえる一品に仕上げています。定番の「キムチ盛り合わせ」や、締めの「冷麺」なども売れ筋です。

５．横濱ホルモン会館エース（神奈川・横浜）

神奈川県内に3店舗を構えるホルモン酒場「横濱ホルモン会館エース」。メニューの特徴は、チルドで仕入れ店内で手仕込みする新鮮なホルモンで、「目方も価格も半分に」がコンセプト。大衆的でレトロな雰囲気を演出し、想定ターゲットの30～40代だけでなく若い世代も多く来店し、坪月商50万円という驚くべき業績をキープしています。

■メインメニュー
ホルモンの種類が豊富な上に、一皿の価格が300円台からと手頃なのが特徴。一皿あたりのポーションと価格を抑えて、さまざまなメニューを楽しめるようにしたことで、1人あたりの注文数がアップしました。また、ホルモンだけでなく和牛（近江牛）肉などもニーズに合わせて追加することで、顧客満足度を高めています。

■サイドメニュー
お通しとして「キャべセン」（千切りキャベツ）と「ニラキムチ」を食べ放題で提供。数量限定の「厚切りタン」（790円）は注文率の高い一皿です。メニュー数は約60種と豊富で、すぐに提供できる居酒屋メニューとして「レバ刺し塩ユッケ」や「ホルモン屋のポテサラ」などが売れ筋です。

６．炭火焼肉 くぐ琉（愛知・名古屋）

名古屋随一の繁華街に立地する「炭火焼肉くぐ琉」は、リッチの需要を見極め、京丹波のブランド黒毛和牛「平井牛」を使用しながらも価格帯を抑えた大衆焼き肉店として2023年に大幅リニューアル。独自戦略の一つとして、立地を活かした24時間営業へとシフトし、ランチからディナー、深夜帯に至るまで、時間帯ごとに異なる客層の取り込みに成功しました。

■メインメニュー
ブランド・平井牛の持ち味を最大限に活かす方法を模索する中で、焼いた肉をだしをくぐらせていただく「京風洗いダレ」スタイルを導入。看板メニュー「爆弾肉」は、中にホルモンを詰めた「爆弾ホルモン」（1,480円）と、スライス肉を詰めた「爆弾ミート」（1,980円）の2種類を用意。いずれも大量のタマネギとニンニクもプラスしたスタミナ満点の構成で、スタッフが客の前で肉をカットしながら焼き上げ、ライブ感を演出。客とのコミュニケーションの機会も生んでいます。

■サイドメニュー
「赤身ユッケ」は、生食肉の販売許可を取得しているからこそ提供できる一品です。ストレスフリーな環境で育成され、うま味と甘味が口に広がる味わいをもつ平井牛を一頭買いしており、「ロース／ハラミ」など豊富なメニューをそろえています。また、リニューアルを機に始めたテイクアウトも売れ筋の一つで、串焼きのほか弁当4種類を販売。食べ歩きを楽しみたい観光客などにも好調です。

７．雌牛専門店 板前焼肉 一牛（大阪・北新地）

「板前焼肉 一牛」は、肉質の柔らかいメス牛にこだわり、関西で5店舗を展開しています。扱う肉は国産A5ランクの黒毛和牛雌牛のみ。メス牛はオス牛と比べて供給量が少なく、仕入れ価格が圧倒的に高いですが、オーナーが築いた人脈を生かして専門業者から一頭買いすることで、高いコスパと豊富なメニューを実現しています。

■メインメニュー
「一牛名物8段盛り」や「一牛特選5種盛り」は、さまざまな部位を食べ比べできるとあって高い注文率を誇っています。立体的な階段式の台に盛り付けることで魅力的にみせるビジュアルに注力。GoogleビジネスプロフィールやInstagram、外国人向けにネット上の露出への活用につなげて、外国人集客にも効果を出しています。

■サイドメニュー
オーダーを受けてから肉塊をカットする「極厚シャトーブリアン」や、黒毛和牛の極上赤身を使用した「黒毛和牛炙りにぎりずし」、タンと卵黄が口の中でとろけ合う「タンユッケ海苔玉巻き」や、焼き肉店では珍しい”汁なしタイプ”の「特選一牛まぜ冷麺」などが売れ筋です。

８．焼肉ホルモン 人生大ちゃん（福岡・馬出）

福岡「焼肉ホルモン 人生大ちゃん」の成功を支えるのは、大山氏の仕入れとカット技術。仕入れは、前職「神戸焼肉かんてき」時代に築いた特別な仕入れルートにより希少な但馬牛や太田牛を手に入れることができることが強みです。カット技術は、「最適な薄切りが、但馬牛や太田牛の本来のうま味を引き出す」とのオーナーの考えのもと、薄切りの技術を磨き続けているといいます。

■メインメニュー
まずは「大ちゃん盛り合わせ」を注文するのが定番。「おすすめ3種盛り合わせ」＋「ホルモンMIX」という構成だが、ホルモンが苦手な人は赤身に変更できます。全国から肉職人たちが学びに訪れるほど、刃の入れ方、包丁の角度、スピードのすべてを計算し尽くしているという薄切りの技術が光ります。

■サイドメニュー
主に和牛タンの根元部分を贅沢（ぜいたく）に使用し、ジューシーで驚くほど柔らかな食感が特徴の「極厚タン」や、見た目にも美しい艶を放つ「黄金のレバ焼き」、ミノや小腸、ギアラなど、多彩な部位の異なる食感とうま味を楽しめる「ホルモンMIX」や京都の伝統野菜「こと九条ねぎ」を特製のごま油ダレで和えた「パジョリ」などが売れ筋です。

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