東京・東北沢「弐代目 かやもり」夜は創作料理のおまかせコース、昼は手打ちそばで魅了する隠れ家

繁盛の法則 3カ条

1. 夜は完全予約制で創作料理のコースを提供
2. 昼は手打ちそばを主体にカジュアルな利用を誘引
3. カウンター8席のアットホームな空間で営業

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焼肉店勤務20年の経験を基に考案する料理をコースで提供

夜は完全予約制でおまかせコース（16,500円）のみ、昼は手打ちそばを中心に週3日営業している「弐代目 かやもり」は、ビルの2階、カウンター8席という、隠れ家的な個性派店である。とはいえ、食事する側も緊張してしまうような堅苦しさはなく、店主の茅森 貴史（かやもり たかふみ） 氏、知子氏夫妻の自宅に招かれたような、ほっと寛げるような温かさが魅力である。この柔和な雰囲気は、入口でスリッパに履き替えて入店し、滞席時間を制限されずに店内で過ごせることも一因となっている。

オープンは2022年4月1日で、茅森氏は焼肉店勤務20年を経て独立開業を果たした。コロナ禍初期の2020年に前職を辞し、知り合いの店舗の手伝い等をしながら独立準備を進めた。東京・世田谷区内での開業を希望して物件を探していたところ、小田急線東北沢駅から徒歩1分弱にある現物件を紹介された。以前は住居用として使われていたビルだが、オーナーが代わって各階を店舗用に貸し出すことになり、スケルトンになった翌日に連絡を受けた。

東北沢駅は、複数路線が乗り入れる代々木上原駅と下北沢駅の間にある、各駅停車しか停まらない小さな駅である。茅森氏にとっても土地勘のある場所ではなかったが、「なんとなく行けそうだ」という直感と、14坪で細長い形の図面を見て、入れたいと思っている厨房機器類がきちんと納まることが確認できたため、契約を決めた。

夜は、焼肉店勤務の中で培った牛肉をメインとする肉の目利き、仕入れルート、調理方法を核としながら、季節の素材を取り入れ、茅森氏ならではの自由な発想から生まれる創作料理をコース仕立てで提供している。また、その日の予約客に合わせて一斉にスタートし、1日1回転のみとしている。

例えば、19時スタートの予約が入った日は、他の開始時間を希望するお客様の予約は入れない。ラスト入店の21時スタートの予約が入ることもあるが、その場合も早い時間帯に別の予約を入れて2回転させることはしない。

コース料理の一品一品は、2～3口で食べられるほどの小ポーションとし、人によって食べ終わるまでのスピードが大きく変わらないようにしている。それぞれのお客様の食べ方、飲みものの選び方や進み方を注視して反応を見ながら、茅森氏はカウンター内で調理を進め、時には味つけを微調整しつつ、ほどよいタイミングで料理を提供する。ステーキやすき焼きが入ることもあれば、写真の「主役はトマト」のように、牛肉を調味料として使うという、独自の発想で生まれる料理も登場する。

「焼肉店上がりで、A5ランクの牛肉をずっと触り続けてきた私だからこそ、肉のうま味は充分承知しているのですが、焼肉の重たさや、胃もたれするという後ろ向きの点もあるのは嫌だなと思っていたのです。それを自分なりに解決したのがここのおまかせ料理で、食材にこだわり、一品一品の料理を全力投球で作っています。すごくありがたいと思っているのは、目の前で作る私の料理を食べたいというのと同時に、私たち夫婦に会いたいといって来て下さる方たちに支えられて、営業を続けていられることです」と、茅森氏は開業以来、4年半という月日で得た手応えを語る。夜は、おまかせコースとドリンク料金の総額にサービス料10%が加算され、客単価は2万円になる。

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独学で覚えたそばをメインに、昼の営業を開始

茅森氏は1978年青森生まれで、父親が転勤族だったため、3～4年ごとに一家で引っ越すという生活が続いた。高校生の時に東京・世田谷に移り、卒業時に家族はまた別の場所に転居したが、茅森氏はそのまま世田谷に留まり、1人暮らしを始めた。

高校時代に焼肉店でのアルバイトを経験したこともあり、卒業後は世田谷区中町の「ら、ぼぅふ用賀本店」にアルバイトとして入り、そこで現在も師と仰ぐ込山 秀規（こみやま ひでき） 氏（現・西麻布「誇味山（こみやま）」店主）と出会った。込山氏に惹かれて社員になり、込山氏が他店に移ってからは引き継いで2代目の店長を務めた。2009年に世田谷区弦巻に「焼肉・ホルモンこそっと」がオープンし、込山氏が初代店長に就任した縁で、その1年後に茅森氏もこそっとに移った。翌2010年に「コソットsp （エスピー）麻布十番店」がオープンして込山氏が移動すると、茅森氏が弦巻店の2代目店長となり、2020年5月まで勤めていた。

茅森氏が独立開業に際し、店名に「弐代目」とつけたのは、自身の父親や込山氏を含め、自身にとっての「初代」から多くを学んできたため、その諸先輩に恥じない店舗にしたいという思いを込めたものだ。

開業後しばらくは、夜のみの営業としていた。1年ほど経ったときに、コースメニューの締めにそばを出したいと思った茅森氏は、独学でそば打ちを始めた。しかも、店内で製粉したそば粉100%を使った、繊細な十割そばを提供することにした。コースの締めであるため1人前に生麺で60gを提供し、まずひと口めは藻塩とワサビをつけて食べ、そばの香りを存分に味わって欲しいと推奨している。

さらに、手打ちそばを前面に打ち出した「昼のかやもり」の営業を、2024年から木・金・土曜日の週3回開始した。ランチとしてのそばは、ある程度のボリューム感も求められるため、そば粉10に対し、0.2～0.3の小麦粉を加えて打ったそばを、1人前に生麺で120g提供している。「手打ち蕎麦」（温・冷、各990円）のほか、「手打ち蕎麦と焼肉丼小」（2,000円）、「手打ち蕎麦と和牛カレー半」（2,000円）というセットメニューも用意している。ランチの場合は予約は必須ではないが、リピーターは予約して来店することが多い。

同店が夜は完全予約制のおまかせコース1本で、昼はそばを主体にカジュアルな利用も取り込みながら、ファンを増やしている要因は、以下のようになるだろう。

1. 夜は完全予約制で、焼肉店勤務20年の経験を活かした創作料理のおまかせコースを提供している。
2. 昼は手打ちそばを主体にしたカジュアルな利用を誘引している。
3. ビルの2階にあるカウンター8席の小規模店で、アットホームで寛げる雰囲気を創出している。

「創作牛肉料理は、すべて自分で考えて作っており、牛肉の等級や産地も料理に合わせて選びます。料理に関しての手本はなく、厳選した季節の素材を使い、その時々の即興も入ってきます。焼肉店時代のように、毎日決まったアラカルトメニューを用意して、決まった料理を販売するわけではありませんから、当時からは想像もできないくらい、かなり難易度の高いことをここではやっていると日々思っていますし、いろいろなストレスとも戦いますね。今後の抱負は、これからも変わらずに、毎日全力投球で、です」と、茅森氏は述べている。


（Text and shop photo by Food Biz, ）

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