東京・根津「ヲサカナ食堂」鮮魚の仕入れルートを活かした魚料理専門の定食店で月商300万円突破

繁盛の法則 3カ条

1. 類似店が少ない魚料理に特化した定食店を開発
2. 鮮魚卸業のルートを活用し毎日市場から魚介類を調達
3. 仕入れで変わる日替わりメニューで常連客を獲得

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20代での新規事業への挑戦を決意し、異業種から飲食業に参入

魚のおいしさを知って欲しい、もっとたくさん食べて欲しいという思いから、20代の兄弟が東京・根津に魚料理専門の定食店「ヲサカナ食堂」をオープンした。老若男女の幅広い客層をつかみ、12坪23席の店舗で、1日に60～80人を集客している。

兄の梅澤 勇輝（うめざわ ゆうき） 氏は1997年生まれ、弟の晃太朗（こうたろう） 氏は1999年生まれで、父方の祖母の実家が鮮魚卸業を営んでいるため、その仕入れルートを生かして定食店の出店を実現した。きっかけとなったのは、フィットネスジムでパーソナルトレーナーとして働いていた兄の勇輝氏が、お客様との会話の中で、「魚専門の定食店って、ないよね」という話が出たことだった。「自分にはそういうお店を作れるチャンスがある」と気付いた勇輝氏は、やってみようと思い立った。それまで飲食店の経営はまったく経験がなかったが、新しいことを始めるなら、20代のうちに勉強しながら取り組んだほうがいいという思いから、早速、出店に向けて準備を開始した。

祖母の実家は北区・滝野川にあり、鮮魚を下すなどの下処理ができる作業場はあるが、店舗は持たず、飲食店等に配達する卸売専門で営業してきている。勇輝氏、晃太朗氏の父親の従兄に当たる伯父が継いでおり、魚のおろし方や豊洲市場での魚の選び方なども指導してくれることになった。

「最初は商売というより、学校みたいな感じで、教えてもらいながら少しずつ自分たちで魚をさばき始めました」と、勇輝氏は振り返る。

また、JR板橋駅あるいは都営三田線新板橋駅からともに徒歩5分ほどの場所に、伯父が借りていた6坪の物件があり、ここを使って店舗運営の実践を積んだらどうかとアドバイスされた。そこで、兄弟で設立した株式会社K and Yでその物件を借りるように賃貸契約を変更し、1号店の「おさかな食堂 まーちゃん」を、2023年12月28日にオープンした。

オープンの1カ月前からは毎日魚をさばく練習を重ね、また店舗での調理は盛り付け、煮る、焼く、などの最終加工のみとし、熟練した料理人がいなくても稼働できる体制を取ることにした。豊洲市場での仕入れも、伯父に同行して魚の顔の形、身の厚さ、目の色などから良し悪しの見分け方を学んでいった。その日に仕入れてきた魚を使った、食べ応えのある日替わりの定食というスタイルを打ち出したところ、1号店は徐々に支持を高めていき、12席という規模ながら、現在は平均月商200万円を上げるほどになっている。

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女性客や外国人観光客も、積極的に獲得

1号店での手ごたえを基に、2号店の出店に向け、物件を探し始めた。エリアとしては、独特の下町風の風情を残し、外国人観光客にも人気のある台東区の谷中、根津、千駄木の、いわゆる「谷根千（やねせん）」を狙った。地下鉄根津駅から徒歩5分ほど、根津神社から徒歩3分ほどの場所にある、喫茶店の跡地である12坪23席の現物件を紹介され、契約を決めた。テーブルや椅子は入れ替えたが、厨房はいくつか新しい機器を加えた程度で、冷蔵庫を含めほぼそのまま利用することにした。店名は、インパクトを与えられるようにと、ひとひねりしたカタカナ表記の「ヲサカナ食堂」とし、2025年3月15日にオープンした。

おいしい魚料理をメインとする定食を堪能して欲しいという狙いから、刺身にしても切り身にしても大きくて厚く、食べ応えがある。刺身定食以外の焼きもの、フライもの、丼ものには刺身の小鉢がつく。定食の価格は1,700～2,800円で、少しぜいたくだけれど、おいしいものを食べたいというときには、手を出せるほどの価格帯といえるだろう。メニューは日替わりで、昼も夜も同一の商品構成としており、アルコール類も用意しているが、食事目的の利用が多く、客単価は2,500～2,600円となっている。

客層は多彩で、近隣の企業に勤めるビジネスマンやOL、家族連れ、シニアの夫妻、外国人観光客などが来店している。もともと女性が1人でも気軽に利用できる定食店を目指し、清潔感のある落ち着いた内外装にまとめ、外からも店内の様子がほどよく見えるようにしており、その安心感から約6割を女性が占めている。

また、日によって外国人観光客が4割ほどを占めることもある。根津神社が近いことに加え、周辺には老舗の「澤の屋旅館」を始め、外国人客が多い宿泊施設が点在しているため、オープン時にあいさつに行き、ショップカードを置かせてもらうといった地道な努力が奏功している。現在は月商300万円強を上げている。

同店が魚料理専門の定食店として、幅広い客層をつかんでいる要因は、以下のようになるだろう。

1. 類似店がほとんどない、魚料理に特化した定食店を開発している。
2. 親類の鮮魚卸業の仕入れルートを活用し、毎日豊洲市場から新鮮な魚介類を調達している。
3. 仕入れ状況により毎日変わる日替わりメニューで常連客を獲得している。

「若者の魚離れと言われ、魚介類の摂取量が減ってきている中で、この店で魚のおいしさを実感し、たくさん食べていただきたいです」と勇輝氏は述べる。すでに同様のスタイルでの3店目の出店に向け準備を進めており、さらには4店目以降の店舗展開にも取り組んでいく考えだ。


（Text and shop photo by Food Biz, ）

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