旬を味わう春のごはんメニュー（2ページ目）

山菜いろどり寿司

中村 哲也氏
鳥彩 新橋店（東京・新橋）

作り方

1.花山葵寿司／シャリに花山葵のみじん切りを混ぜ、上にカニ身、イチゴ、山葵入り生クリームをのせる

2.菜の花寿司／シャリに菜の花のみじん切りを混ぜ、上に菜の花といり卵を飾る

3.ふきのとう寿司／シャリにじゃこ山椒を混ぜ、上にふきのとうの素揚げ、有馬山椒を飾る

4.こごみ寿司／シャリにピーナツのみじん切りを混ぜ、上にこごみとゴマあんをのせる

5.筍フォアグラ寿司／シャリにひき肉とゴボウの甘辛煮を混ぜ、味噌漬けのフォアグラをのせてセリで結び、木の芽を添える

6.芽キャベツ寿司／シャリに黒コショウを混ぜて中身を取ったミニトマトに詰め、上に芽キャベツ、クリームチーズの粕漬けをのせる

7.ふきの押寿司／型にふきを並べ、上にシャリと蒸しウニを入れて押寿司にする

8.わらび寿司／甘辛く煮た油揚げを広げ、ゴマを混ぜたシャリとわらび、ニンジンを敷いて細巻きにする

CHEF'S VOICE

春の山菜をふんだんに使用し、春の香りを楽しんでいただく山菜寿司の盛り合わせを作りました。食材は、筍と味噌漬けのフォアグラ、イチゴと山葵入りの生 クリームなど、意外性のあるものを組み合わせ、驚きも演出。山菜は、下ごしらえによって味や色など仕上がりが違ってきますので、それぞれに合った処理でて いねいに行ってください。また、鮮度が落ちないうちに早めに処理することも重要です。

編集部MEMO

目でも舌でも春を楽しめる一皿に仕上がっています。一品一品、趣向が違うので、食べる楽しみがあるとともに、味にも飽きません。また、意外な食材との組み合わせが入ることで、プロの技が光り、食の楽しみが広がります。