鯛めしのオムライス(上)
深川めしのオムライス(下)
茂出木 浩司氏
たいめいけん(東京・日本橋)
作り方
■鯛めしのオムライス
1.米を通常通り炊く
2.鍋にブイヨン、醤油、塩を入れて温め、片栗粉でとろみをつけソースにする
3.1が炊き上がったら鯛の刺身とゴマ、小口ネギ、オリーブオイル、塩、コショウを混ぜ合わせ、器に盛る
4.オムレツを作り3の上にのせ、2のソースをかける
■深川めしのオムライス
1.アサリをワインで蒸し、スープと剥き身にする
2.米に1の剥き身とスープ、筍、ベーコン、和風出汁を合わせて炊く
3.炊き上がったら、ブイヨンで煮た菜の花を細かく刻み、バターとともに混ぜ合わせる
4.1のスープ、和風出汁、醤油、しょうがを鍋で温め、片栗粉でトロミをつける
5.3を皿に盛り付け、オムレツを作ってのせ、4のソースをかける
CHEF'S VOICE
春の食材である鯛とアサリを使って、その味が生きるような和風のオムライス2種を作りました。深川めしのアサリは生のものを使ってごはんに炊き込み、鯛めしの鯛は刺身にしたものを炊き上がったごはんに混ぜ合わせます。上にかけるソースは、あっさり食べられるよう、どちらもシンプルに醤油ベースにしました。お客様にオムレツを割って食べていただくスタイルにすることで、食べる楽しさも演出しています。
編集部MEMO
フワフワでトロトロのオムレツがぜいたく感を演出。和風に仕上がっているため、どちらもあっさりと軽い感じで食べられます。鯛めしのオムライスは鯛の甘みが、深川めしのオムライスは貝の旨みがしっかりと感じられ、満足感も味わえます。
茂出木 浩司 氏東京都出身。高校卒業後、海外に留学。帰国後に料理の世界に入り、都内数店舗で修業を重ね「たいめいけん」に入社。27歳で三代目を受け継ぐ。伝統の味を提供しながら、サプライズ感を演出することも考えてメニュー作りをしている。
東京都中央区日本橋1-12-10
http://r.gnavi.co.jp/g196200/東京・日本橋にある創業昭和6年の老舗洋食店。1階はカジュアルな雰囲気で楽しめ、2階は本格的な洋食レストランとして手間を惜しまない料理を提供している。